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| 慢紀硬核說
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| 慢紀硬核說
風乾的醃肉都吃過，但
臭醃肉
大家吃過嗎？
四川省道孚縣扎壩人
生存的部落裡，家家戶戶都會懸掛有
風乾的臭豬肉
。
有的人家只有一頭，有些卻有好幾頭。當地人把這種豬肉視為一種
有錢的象徵
。
外地富商萬把塊的
真金白銀都換不來
一頭臭豬肉。
據說這種臭豬肉
還和木乃伊
是一樣的，掛起來可以
儲存幾十年
也依然能吃。這麼重口味的東西，當地人卻
傳承了很久
，那它到底是什麼樣的呢？
01 扎壩人的上等佳餚——臭豬肉
在這個四川道孚縣，當地人做的“豬肉”
與其他地方都不同
。
沒有鮮美的味道，
咬上一口
只會讓人震驚。
這豬肉怎麼又苦又臭。
然而這豬肉在當地人看來卻是
不可多得的美食
，家家珍藏。
無獨有偶，在湖北恩施的木魚寨裡，也有這麼一群人會製作這種味道“沖鼻”的風乾豬肉。當地旅遊業發展繁榮，遊客們做客當地人家裡時，還有機會一觀取肉的場景，只是臭味燻人。
在這個四川道孚縣裡居住的是
一些藏族人
，當地人稱自己為
“扎壩娃”
。
主流語言中一般
稱其為扎壩人
。
扎壩人雖不說
與世隔絕
，但基本也是很少和外族有往來。
且自有本族人流傳的
木雅文化
與風俗，上面所說的
臭豬肉
就是扎壩人風俗中
最突出的一種
。
臭豬肉有些類似於臘肉一樣，是將豬肉用
風乾的方法
製成，使其可以
儲存比較長的時間
。
扎壩人家常常把臭豬肉
視為他們的“財產”
。
這種肉儲存的時長也
超乎人們的想象
。
一般農家做過臘肉的都知道，
臘肉
的儲存時間一般在
一季到半年左右
。
可扎壩人的這種“臘肉”卻可以
長掛幾十年不腐爛
，而且沒有病菌。
拿下來切開依然能吃
。
曾有央視節目
《遠方的家》
派節目組前去採訪當地人。
在節目組做客的一戶人家中，就有一頭臭豬肉，懸掛在房樑上，已經
有53年的歷史了。
記者當時聽後大為震驚，
53年的臭豬肉
，這還能吃嗎？
而且別說時間太長，就是這味道聞起來都
不像是沒問題的樣子
。
不過結果卻是
節目組多慮了
。
這戶人家很
熱情地招待
記者一行人，特地將這53年的
臭豬肉宰來吃
。
記者嘗過一口說，這肉都是苦臭苦臭的，但是嚼開來，又有一股酒香。
臭豬肉的味道層次豐富，在當地人看來可是
不可多得的美食
。
對於扎壩人來說，臭豬肉可以
泡湯熬煮、可以直接吃、也可以夾在饃裡
。
但除了作為一種食材，臭豬肉還是
一味藥材
。
扎壩人認為臭豬肉就像中藥材，吃了
有益身體健康
，還會治療骨頭痛等疾病。
對他們而言，臭豬肉可要
比真金白銀還要寶貴
。
曾有人出56萬的高價想要購買一頭當地農戶家的臭豬肉，但被拒絕了。
並且
外族人一般都吃不到
他們的臭豬肉，許多四川人都沒嘗過這一美食。
扎壩人的民俗裡，臭豬肉還有
彰顯家族地位
的意思。
如果哪一家的臭豬肉
多個幾頭
，這家在當地的村戶裡
就越有“範兒”
。
頗有點像過去農村家家戶戶都想蓋的高臺階。
如果有人去
扎壩人的村裡
，想要找找哪家最富有，只需去
挨家挨戶聞聞味
就知道了。
味道越臭，說明掛的
臭豬肉越多，這家就越“厲害”。
這臭豬肉肉如其名，可謂是聞著臭，
吃著更臭
。
但它的臭味也和
它的製作方法
有很大聯絡。
02 臭豬肉怎麼做
扎壩人做臭豬肉的方法
和臘肉有一些區別
。
同樣是風乾，臭豬肉的製作過程還加了很多
其他條件
。
在準備製作臭豬肉前，當地人會
採用絞死
這一方式讓生豬窒息，沒有生命體徵。
然後在心口劃出一道口，目的是為了把
心臟動脈切斷
，致使
血液迴流
，全部進入豬的內臟。
接著將豬肉的
內臟器官掏空
，血液也就能夠很輕易排盡。
這些操作後，
豬隻剩一副豬架子
。
扎壩人利用豬體內的空間製造出
一個無氧空間
，這才是製作臭豬肉的關鍵。
豬的內臟、器官等都掏空後，再利用這個小口塞入自家種植的青稞、麥子等穀物，最後再用油、灶灰和紅土的混合物塞入耳朵、嘴巴等地方，避免空氣可以進入豬的體內。
相當於是把豬肚子變成一個
密封大皮袋
。
而裡面的
肉、油脂和穀物
呆在一起，在無氧條件下發生一系列變化。
不過這樣的處理還不夠，扎壩人還要將處理好的整隻豬
放在青稞穀物裡。
其實就是
相當於自制乾燥劑。
青稞會吸乾豬皮表面的水分，進一步
達到乾燥的效果
。
這樣
放置十多天
，再把豬拎出來直接
綁在房樑上
，開始漫長的風乾過程。
如果有人去扎壩人家裡仰頭看，就會在房頂下看到一隻表皮被重力
拉扯起皺
、還
落了一層灰
的臭豬肉。
不過這些豬肉綁在
房樑上的位置
也大有乾坤。
扎壩人可不是隨隨便便綁的，他們臭豬肉的
正下方
正巧都是
做飯的位置
。
每次開火做飯都是
煙熏火燎
，煙向上不停地燻烤豬肉。
長此以往，豬肉就會
一直保持乾燥
，並且變得焦黑乾癟。
再加上扎壩人所生存的
環境本就不溼潤
，最後這些豬肉就可以維持很久不腐敗。
對當地人來說，臭豬肉就像酒，
風乾得越久越為上乘佳品。
與此同時的另一邊，在豬肉體內則是
穀物發酵
的天堂。
03 臭豬肉體內有哪些變化
這些穀子在無氧條件下可以
生出乳酸菌
來發揮作用。
乳酸菌屬於厭氧菌，在無氧條件下可以將豬肉中的蛋白質分解出氨氣與氨基酸。
這兩樣分別是豬肉
臭味和美味
的來源。
道理和其他
發酵性食品
差不多。
雖然氨氣讓食物變得不好聞，但氨基酸作為人體必需的營養物質，人類味覺會天然地對含有氨基酸的食物感到美味。
至於記者嚐到的酒味，類比
釀酒的原理
就能明白。
無氧條件下穀物發酵
會產生酒精
，這些豬肉風乾時間長，體內發酵時間也長。豬肉裡的酒精倒真有
陳年佳釀
那麼點意思。
酒香與肉味融合，又帶著苦臭，
層次豐富
，嘗一嘗回味無窮。
也難怪
扎壩人視若寶藏
，不過這寶藏最初卻是為了生存而發明出來的。
臭豬肉原本是扎壩人
在戰時
為了更久
儲存食物
研製出的一種加工辦法。
到後來也許是嚐到了其中的美味，即便是日子變好了，臭豬肉也
依然沒有被淘汰
。
不過也許是幸運，扎壩人在造出無氧環境時
有利用穀物發酵
這一方法。
如果
沒有填充穀物
，他們很可能因吃了這些臭豬肉而
食物中毒
。
要知道在無氧環境下，還有一種病菌可以大肆繁殖，它就是肉毒桿菌。肉毒桿菌本身可以分泌出大量的肉毒毒素，使人體的呼吸受影響，嚴重時甚至會休克、死亡。
不過當無氧條件下有穀物就不一樣了。
穀物發酵產生的
乳酸菌
可謂是
密封環境下的“王者”
。
肉毒桿菌不是乳酸菌的對手，或者說幾乎大部分對人體有毒害作用的病菌
都幹不過這傢伙
。
乳酸菌在無氧條件下產生的乳酸可以將整個密閉空間的ph值降到4左右，直逼食醋的PH值3。
而
肉毒桿菌
的生長條件是
無氧且弱酸性
，在乳酸的威力下根本無法存活。
無氧加上乳酸
，乳酸菌就可以消滅大部分有害菌種，變相達到
“清潔殺菌”
的作用。
這也是為什麼許多
無氧加工
中人類都會
輔助新增穀物
的原因。
不過有人可能會問了，既然這豬肉要密封風乾，那豈不是
一旦開吃
就直接破壞了密封條件。
難道扎壩人都要選個吉利日子，直接
吃完一整頭豬嗎？
事實上，我們低估了
勞動人民的智慧。
先不說幾十年的肉風乾後，
水分和油脂都已經非常少了。
即便是真的還會腐敗，扎壩人也有他們的
小竅門
。
首先扎壩人會
從一側開始切豬肉
，且每次都保證切的地方是一致的，
依次深入。
每次取下一定量後，再用
草木灰泥將切口表面覆蓋住
。裡面繼續保持無氧發酵。
這樣即便是每次
只吃一部分
，豬肉也依然能長久儲存。
另外扎壩人吃臭豬肉的
頻次也並不高
。
臭豬肉在他們那裡是隻有
貴重賓客來家
裡時才會熱情款待的食物。
一頭豬肉如果經常吃，又哪來那麼多儲存
長達幾十年
的風乾豬肉呢？
扎壩人的這種臭豬肉也算是中國美食中的
偏門別類
了。
不過有些人會不太能接受。
畢竟看臭豬肉的製作過程，說得不好聽點，活像
乾屍木乃伊
似的，只是和後者比起來
時間沒有那麼久而已。
那事實真的如此嗎？
我們來了解下
木乃伊的製作過程
。
在
古埃及
盛行人死後被製作為木乃伊的殯葬禮儀。
他們一般會將屍體的腦髓拋空，加入填充物，而內臟器官則是取出放血後再放入袋子或罐中，然後重新放還入屍體腹內。
值得注意的是，木乃伊的製作極其小心心臟部位，會將心臟完好保留。隨後放在類似的乾燥劑中，乾燥幾十天取出再進行封皮、塗油脂等工作。最後纏上布帶併入殮。
相比於木乃伊，扎壩人的臭豬肉
有類似的製作工序
。
但由於是
以食肉為目的
，臭豬肉到最後往往只剩下一身
空皮囊
。
並不會像
木乃伊
那樣還留
有內臟器官
。
這主要是追尋的意義和導向不同。
古埃及相信人的
靈魂會附著在木乃伊上
，所以尤其注重保留體內的重要器官。
還有人的面板、容顏，除腦子外儘可能
保留一個人的完整性
。
而臭豬肉只是個肉架子。
04 小結
臭豬肉
獨特的風味
也曾吸引不少人前往探尋，不過目前市面上
並沒有流通
起這一食物。
想必扎壩人對自家
民俗的流傳
非常看重，也希望我國這些不尋常的傳統可以
被長久傳承
。