2021年3月28日，粵點泰斗陳勳師傅在廣州逝世，享年97歲。
在廣州點心界，一直流傳著“西有羅坤，北有陳勳”的褒獎之詞，他更是被業內推為“粵點泰斗”、“一代宗師”。他是粵點“四大天王”的提出者，經歷了餐飲業的跌宕起伏，是廣州粵點將近一個世紀發展的見證者，為當代粵點革新的核心人物之一。
陳勳出生於1924年，於1939年正式入行，曾任六國飯店、大三元飯店和北園酒家點心部主管。洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合——這是陳勳的創作理念。他認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時也要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。
“粵點四大天王”總結者，推進粵點全國性認知
他為人謙和，喜歡大家稱呼他“勳叔”。今日我們耳熟能詳的粵式點心“四大天王”，正是勳叔提出。
1983年，第一屆全國美食大賽評比舉辦。評委們皆是來自全國5個不同的省份頭號名廚，勳叔正是代表廣東省的唯一評委。而“點心狀元”羅坤師傅也正是在這次評選中獲評“全國最佳點心師”。當其時，勳叔在與眾多專家、廚師的交流中發現蝦餃、幹蒸、叉燒包與蛋撻是評委們印象最深刻的粵式點心。在那個資訊傳遞尚未發達的年代，四款點心能“突圍而出”，在全國範圍內享有知名度，這從側面反映出它們是當時眾多粵點中傳播力度最強的，因此勳叔總結提出“四大天王”。
同樣因資訊滯後，當年許多外地專家與名廚對粵點一知半解，還有評委認為“點心必須要有糧食成分方能定義為’點心’。”言下之意，只有含小麥、大米等糧食作物成分才能稱點心。勳叔當場提出自己的明確意見，他舉出雞扎、排骨、豬膶、牛肉球等例子來論證粵點的豐富多樣性，最終成功扭轉了這場全國性比賽的片面評判標準，同時令全國對粵點的認知進一步加深。
改良舊式叉燒包，“玉液叉燒包”騰空而出
今日我們熟悉的叉燒包，當年也是勳叔改良而來。
1948年，勳叔開始執掌六國飯店點心部，大名鼎鼎的“玉液叉燒包”正是在這樣的背景下產生的，並作為特定食品長期供應。這是勳叔的改良之作。
“玉液叉燒包”主打即點即蒸即食，它脫胎於傳統叉燒包，改變了叉燒包反覆回籠蒸煮甚至隔夜以致餡料幹而無汁的弊病。當年，勳叔選用新鮮燒出來的叉燒，客人點單後廚師即刻撈餡、新鮮蒸熟後送至客人面前，客人需要即刻品味。“玉液叉燒包”重點落在“玉液”二字，捏開兩瓣，汁液流淌。而“玉液”則源自豬皮凍與粟米粉。當時雞腳昂貴，食材缺乏。打芡用的是便價的粟米粉，推粟米粉餡時加入含豬皮凍的熱水，將鮮味注入其中。
“變”，是生命力之所在。在當年記者採訪時，勳叔就曾道：點心師需要不斷學習，在學習中總結經驗、發揮創意。
曾為本報廣府名菜活動出謀獻策
2019年，時逢廣州舉辦亞洲美食節活動，本報策劃“吃遍上下兩千年”活動，與來自廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯合研發十道廣府歷史文化名菜，藉由十道佳餚品讀上下兩千年的歷史，展現粵菜粵點的精彩魅力。而這其中有兩道粵點組合菜，“錦袍赤繩”和“月影燕侶”，正是得到勳叔的指導。
“錦袍赤繩”由兩款點心組成。20世紀三四十年代，星期美點在廣府茶樓中盛行。錦袍、赤繩正是當時美點，原名為“脫衣換錦袍”與“赤繩欣系足”。“脫衣換錦袍”在20世紀30年代就出現於民間茶樓。這款點心背後是一個出家人還俗的故事，香蕉去皮，如同和尚脫去袈裟。裹上脆漿入油鑊中炸，彷彿和尚穿上錦袍入到繁華鬧市中來。“赤繩欣系足”出現的時間可能更早，在勳叔入行之處茶樓已有這道點心。這是一道粵菜粵點相互結合的點心。故事講述舊時一對痴情兒女欲遠走高飛，父親得知後用紅繩子繫住女兒雙足，但終因愛女心切，成就一對佳人。紅繩從本來的“束縛”之意轉為月老手中姻緣繩。舊時用鴨腸綁住四物：鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。在當時活動中，依勳叔建議，所捆之食由鴨腸換做腐竹。
“月影燕侶”實為“月影紗窗下”以及“月夜逢燕侶”，是20世紀80年代，勳叔為廣交會設計點心宴時其中的二道點心。靈感源自粵劇中的愛情故事。勳叔喜歡看粵劇，有一次看到“蘇小妹三難新郎”，講蘇東坡的妹妹蘇小妹給新郎出了三次上聯，新郎才華不足接不下，最後蘇東坡出手解救妹夫。蘇小妹最後一難的上聯是“閉門推出窗前月”，蘇東坡教妹夫對“投石衝開水底天”，方能成功踏入房門。這上聯當時給了勳叔“月影紗窗下”的靈感，竹笙撐起放於月光下，若隱若現似紗窗。月夜逢燕侶，乃粵點中的湯點。燕侶寓指燕窩。上湯作底，一抹當季夜香花芳馨入心。創意同樣來自粵劇。勳叔當時看《西廂記》，其中有一詩歌詠誦道：月照西廂下，迎風護板開，拂牆花影動，疑似月人來。於是有了燕窩雲吞。此道點心關鍵在於燕窩雲吞必須即點即做，且當季的夜香花必不可少。
勳叔認為，廣東粵點集世界之大成，追求粵點精髓的同時要融合時代的變化，賦予粵點新的生命力。
文：廣州日報·新花城記者 曾繁瑩
圖：廣州日報·新花城記者 王維宣、曾繁瑩
影片剪輯：廣州日報·新花城編輯 黃黛伊
廣州日報全媒體編輯 趙小滿
【來源：廣州日報】
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