殺青，是普洱茶的初制工序之一。

殺青的主要目的，是用高溫講鮮葉中的氧化酶活性減弱或喪失的過程，用於抑制鮮茶葉的茶多酚發生酶促氧化反應。在製作工藝中，鮮葉中的水分被蒸發，茶葉就會變軟，利於揉捻成形，還能避免茶散發出青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青工藝對於茶葉品質的提升至關重要。

殺青時，使用高溫讓茶葉中的眾多微生物減少或死掉，中止或減弱微生物的分解。

如果製茶時殺青不足，新茶入口會有明顯較重的青味，使茶湯、香氣、滋味都降低質量。

那在後期的儲藏過程中，雖然茶的青味會隨著時間流逝逐步消失，但是殺青不足遺留下的微生物，依然存在活動，茶葉內部的生態平衡就容易發生變化，茶隨時可能會變質，口感出現發酸，茶出現發黴，滋味發生不好的變化等問題。

如果製茶時殺青過重，新茶入口會出現焦味，或明顯的苦味，沖泡時可以看到茶湯會過於濃郁，茶香也不存在了，與殺青不足同樣都會影響茶葉品質。

在後期的儲藏過程中，新茶的焦味還會轉變為煙燻味，這並不是高質量茶轉化後應該越來越好的味道。

殺青過重的茶葉，茶性過於穩定，內含的物質和微生物存留量過少，茶葉後期轉化不正常，茶價值就不大了。

按照一直以來使用的工藝，一般用鐵鍋殺青，優秀的製茶師傅手工完成，透過對殺青的溫度和時間的爐火純青把握，提高茶的價值。

大葉種茶原料的含水量較高，殺青時還需要悶抖結合，要使茶葉的失水均勻，用高溫快速完成酶活性的鈍化，讓多酚物質停止氧化。最大程度保持住茶葉內的營養物質，這樣有利於茶葉後期轉化出優質的香氣。

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