本期導讀：伏天吃這種水餃，清熱，但不要直接調餡，多做這一步，餃子才鮮美
北方有句俗語，叫做“頭伏餃子二伏面”，頭伏吃餃子是傳統習俗，因為每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去東西，而餃子在中國人的傳統習俗里正是開胃解饞的食物。
頭伏為何要吃餃子？過去，入伏之時恰逢麥收不到一個月，家家有糧，就利用這個時候享享口福，而包餃子被民間譽為最好吃的食物，因此伏天吃餃子也就成為理所當然的選擇。
其實伏天吃餃子既有嘗新麥鮮香的寓意，也是對伏天勞作的人們一種犒勞，過去吃白麵對於常吃粗糧的人們來說，是最好的一種慰藉方式，而俗語當中也有一句稱讚餃子的話：舒服不過倒著，好吃不過餃子！其實不僅北方地區喜歡餃子這種食物，南方人也一樣鍾愛這種主食。無論多麼隆重的就餐場合，你只要有水餃在最後閃亮登場，席面瞬間安靜，大家的注意力都會高度集中，然後在一片讚美聲中風捲殘雲，杯空碗淨。
餃子，是一種以面為皮的充餡食物，是在中國北方比較傳統的食物。在一些地方稱之為扁食。常見的有水餃、蒸餃、煎餃。中國北方人過春節，絕不能少了餃子。大年除夕包餃子，午夜十二點開始吃，以諧音取“更歲交子”的意思。
水餃的種類非常豐富，主要取決於你調製的餡料，水餃也會隨著節氣的變化而變換著，但大都以鮮嫩為主要前提，或葷或素，皆為順應時節而主要特點。而我們早已對做餃子這種吃食，手到擒來，各有心得。伏天吃這種水餃，清熱降暑，不要直接拌，多做這一步，餃子才鮮美，這種餃子就是用西葫蘆雞蛋做餡，比較常見的食物，但是要這麼做才好吃。
西葫蘆又叫角瓜，比較脆嫩多汁，可以炒著吃，也可以直接涼拌食用，北方人喜歡用西葫蘆做餡吃，包餃子就是最常見的做法，大都和雞蛋搭配。西葫蘆含有較多維生素C、葡萄糖等營養物質，中醫認為西葫蘆具有除煩止渴、潤肺止咳、清熱利尿的功效。
西葫蘆這種蔬菜，好吃但是愛出湯，一出湯就影響了它的鮮味。我家包西葫蘆餃子時，不是直接就去調味，而是多做一步多放一樣食材，就是把西葫蘆提前用鹽醃製一會，把西葫蘆的水分出去，和炒雞蛋調味時，還要再加入韭菜，這樣調出來的西葫蘆餃子餡時，特別鮮美。
西葫蘆雞蛋餃子
需要食材：西葫蘆1000克、雞蛋6個、韭菜50克、姜10克、蔥10克
需要調料：鹽3小匙、味精2小匙、雞精1小匙、十三香1克、香油0。5克、花生油50克
製作過程：
1、西葫蘆搽絲，放入1小匙鹽抓勻，醃製15分鐘左右。切絲也可以，切均勻即可。放鹽把水分出來，這樣的西葫蘆特別脆嫩。
2、雞蛋打散攪拌均勻，入炒鍋裡小火炒碎，攤開晾涼。可用筷子攪動蛋液，這樣雞蛋比較容易炒散，炒好的雞蛋一定要晾涼了再去調餡。
3、大蔥洗淨切碎成蔥花，姜去皮切成薑末，韭菜擇洗乾淨切碎備用。
4、把西葫蘆絲攥幹水分，放入盆裡，放入韭菜末、熟雞蛋碎、大蔥花、薑末用筷子拌勻。
5、放入少許鹽、味精、雞精、十三香、花生油、香油調味，攪拌均勻。花生油可略微多一點。如果是不醃西葫蘆的話，可先放油調拌能夠避免出太多湯。
6、舀兩碗麵粉入盆裡，加入適量清水慢慢和成絮狀。
7、將絮狀麵粉揉成三不沾的麵糰，封上保鮮膜，鬆弛二十分鐘左右。根據天氣和軟硬程度調整鬆弛時間。
8、將麵糰取出放案板上，揣揉三分鐘左右，搓成均勻的長條，再揪成大小均勻的劑子，撒上薄面，將劑子擀成圓形外薄內鼓的麵皮。
9、將西葫蘆雞蛋餡包入餃子皮中間，提起麵皮扣在另一面，擠捏成型即可。注意捏緊餃子邊，不要餡料或湯汁滲出，否則餃子煮出來會破裂。
10、炒鍋上火。倒入清水，水量要多一些，燒至水沸騰，均勻地下入餃子，用勺子背部輕輕推開，防止餃子之間粘連，水再次沸騰後可淋入少許清水降溫，大致點三次左右的冷水，煮至餃子鼓起，餃子皮和餡感覺明顯分離即為成熟。素餡餃子不要煮的太久，否則餃子會不筋道，也會造成餃子破裂。
出品圖
製作小貼士
一、西葫蘆用搽板擦成絲後用鹽剎水，西葫蘆放鹽後拌勻，這樣出水快。這樣處理的西葫蘆調味時不會再出湯，而且很有脆感。但要注意調味時一定要少放鹽，否則會鹹。
二、西葫蘆剎水後，需要將水分攥幹，這樣西葫蘆的澀味會去除，而且很有脆感，去除水分的西葫蘆用刀成小碎段，這樣比較容易包入餃子裡。
三、西葫蘆加入適量的韭菜會特別鮮美，比例為500克加入25克到30克為宜，我家經常這樣做，味道特別鮮美。
四、和麵時要把面和硬一點，一定要揉透，鬆弛四十分鐘左右。雖然說軟麵餃子硬麵條，其實餃子面還是要和的硬一點，然後延長醒的時間，這樣的面會非常筋道有彈性，如果天氣冷可適當增加鬆弛時間。
五、調餃子餡的小竅門，我每次調餃子餡，一個是蔥姜放得比較多，這樣底味比較足，蔥薑末的味道比蔥姜水要濃郁。再一個用的比較多的是十三香，它的香味和去腥味效果都比較好，還能增加餃子的鮮美。
六、煮餃子的時候，可淋兩到三次涼水降溫，這樣成熟的比較快。見餃子鼓起，用手摸餃子皮和餡料呈分離狀態時，餃子就熟了，不要過長時間煮制，一個是容易煮破，一個是麵粉失去了筋性而不爽滑筋道，餃子也就不好吃了。
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