壽司是在飯裡放醋做主材料的源自中國的日本料理，主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受民眾的喜愛。但是壽司卻是最容易出現微生物超標，不合格的食品，這是為什麼呢？

壽司製作過程是特殊的生產過程，有些原料雖經過一定的預處理（如烹調、清洗或消毒等），但調配、成型等最後加工環節都在常溫下完成。食品在加工後沒有再經過加熱處理，就直接入口。如果不注意製作過程的衛生條件，像加工環境、人員和接觸食品的器具等，大腸桿菌等細菌感染的。

特別是一些高階的壽司加三文魚、刺身等這些未經煮熟的食材，沒有很好的儲存的話，極容易造成微生物超標。解決辦法有兩個：一個是將海鮮在-31℃的條件下冷凍至少15小時。二是至少在145℃的高溫下烹調。顯然，它們都很難做到。

為了防毒，壽司餐館會附送芥末和醃薑片。芥末辣味強烈，功能很高，而醃薑片由生薑片和食醋為主要原料，都具有防毒的功效。即使這樣，吃壽司一次最好不超過五個，這樣不僅更安全，而且三文魚的脂肪含量很高，進食過多也容易出現消化不良等症狀。如果自己做壽司，應現做現吃，若吃不完，也應該放入冰箱冷藏並儘快食用。小編特別提醒，免疫力較差的人士最好不要少吃壽司，以免發生食物中毒。