長期以來，人們為了儲存食物、防止腐敗找出了許多辦法。例如，新鮮水果用糖或蜜加工成果脯蜜餞；新鮮魚、肉、蛋用鹽醃製成鹹魚、鹹肉、鹹蛋；蔬菜、筍、魚等曬成筍乾、魚乾、乾菜、幹蘑菇等，這些都是常用的防腐辦法。還有用低溫冷藏，化學藥品防腐等等。然而，儘管人們想方設法來消滅和防禦病菌，狡猾的病菌總要鑽空子，找我們的麻煩。直到人們發現抗生素有防止腐敗、抗擊病菌的優越效能，病菌才開始變得馴服起來。

食物變質的原因

自身酶作用

很多食品中不僅有豐富的營養成分和水，還含有很多酶類。在溫度適宜而潮溼的空氣中，這些營養物質在酶的作用下，不斷髮生一些化學變化，這些變化不僅能使食品中的營養物質損失，而且極易導致食品的腐敗變質。如蔬菜、水果腐爛變質大多屬於這種反應造成的。

細菌汙染

各種微生物或細菌汙染是夏季、春秋季節食物腐敗變質的主要原因。在食品存放、運輸、出售過程中，透過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而汙染的食品，在條件適宜的情況下，微生物會大量繁殖，使食品產生一系列複雜變化，以致腐敗變質。尤其是魚、肉、蛋、奶等，因其營養成分高，水分多，酸鹼度適宜，非常易於細菌等微生物的繁殖。在夏季因溫度高、溼度大更加加重這種反應。食物中營養成分因細菌繁殖破壞，其降解產物胺類、酮酸類、硫脲類等，就是其刺鼻氣味產生的原因。

發生氧化反應

有些食品中含有很多不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等不穩定物質，它們能很好地體現食物獨特的風味和口感，但是這些物質不僅在烹飪過程中極易被破壞。在溫度較高的季節，食物中的這些成分極易被氧化變性，從而產生怪異的味道和口感。這其實是部分腐敗變質食品散發出怪異味道的一個原因。