油麥菜，是我98年才正式接觸到的蔬菜，之前對它的瞭解，還停留在一道叫“麻醬鳳尾”的冷盤上，喜歡它脆嫩的味道，麻醬香濃，後來又在時蔬大拌菜中看到油麥菜的身影。從98年後，廚房經常會做一些熱炒油麥菜，可清炒也可蒜蓉，當然，最受歡迎的還是豆豉魚片炒油麥菜，油麥片的清香加上豆豉魚片的鹹香，征服了不少食客，也使這道菜風江南北，經久不衰。

油麥菜不僅香脆可口，而且營養豐富，口感嫩滑，生熟均可食用，是生食蔬菜中的上品，被譽為“鳳尾菜”。油小麥中含有較多的植物纖維，是高營養、低卡路里的優質蔬菜，也成為不少減肥人士的首選。

有的朋友私信我，說家裡的油麥菜炒得總是黑的，一點都不脆，看著也沒有胃口，問我豆豉魚油麥菜怎麼炒才好吃？將炒油麥菜的方法整理一下，希望這個朋友能看到這篇文章，有同樣困惑的條友也可以找到你所需要的答案。

廚師今天告訴你，炒豆豉魚油麥菜別直接下鍋，學學炒青菜這個招數，記住這五步，鮮綠鮮嫩還爽口：

除去葉尖。

這道菜的味道有點苦，廚師通常把油麥子的尖端部分去掉，以減輕這道菜的苦味。把油麥菜外面的黃葉取掉，去掉根部，保留質地比較脆嫩的部分，這是選材的第一步。

快速燒熱。

煮沸時間也決定了油麥菜是否能保持鮮嫩，記得開啟水下鍋，然後煮沸10秒左右撈起即可。若冷開水下鍋，待水煮沸或內煮熟後，油麥菜迅速氧化，顏色自然發黑，因此焯水煮過頭，或炒過火容易出現氧化變黑，失去脆性感覺的情況，因此控制好油麥菜煮沸時間也很重要。

分步實施。

把豆豉、魚油、麥片分開炒，不要把豆豉、魚油和麥片放在一起炒，這也是廚師們用的方法，目的是製作得乾淨利落，不會出太多湯汁。炒菜時先把油麥菜焯一下，煮熟後瀝乾水分，再把豆豉魚肉炒香，再把豆豉魚肉澆在油麥菜上。

勾芡的加工方法。

炒菜時需淋入少許澱粉，作勾芡處理，目的是鎖住汁水，並將芡汁充分包裹於油菜表面，這樣炒出的油色既不會迅速氧化，也不會變得光亮，起到保色作用。爆香的豆豉魚因為加入少量的清水，也要用勾芡處理，這樣才能鎖住味道。

以下就分享一下豆豉魚油麥芽的做法，喜歡的朋友可以做給家人吃。