生鮮商品的控損一直都是業內關注的話題，明確生鮮經營各環節產生損耗的原因，制定控損目標，掌握必要的損耗控制方法確保控損目標順利實現，嚴格執行損耗控制的具體措施，才能提升生鮮的贏利能力。

對於生鮮經營損耗產生的環節及原因，綜合概括為以下幾點：

損耗產生的環節

採購

採購的商品品類無法滿足目標顧客的需求，造成滯銷；

採購的商品鮮度不達標，以及對採購需求模糊不清。

訂貨

不考慮保質期而進貨過多時，則商品在庫時間過長，陳列銷售時商品的保值、保鮮期便縮短。

收貨

商品等級、規格、質量不符標準或訂單；

贈品、折扣不對；

供應商的欺詐行為導致損耗；

採購的商品鮮度不達標，以及對採購需求模糊不清。

員工與供應商勾結導致損耗；

過磅不準。

儲存

儲存冷庫的溫度不正確；

儲存的方式不正確，導致商品損壞；

交叉感染或串味；

未先進先出，導致變質；

儲存時間過長而變質。

加工

對原材料未能進行深加工、未能有效利用；

配方操作未能標準化作業，導致損耗；

加工技術不當，口味變差，難以銷售；

加工過程因衛生問題，汙染食品；

包裝耗材浪費嚴重。

陳列

商品的自然腐爛變質；

商品的陳列方式不對，導致損耗；

陳列的冷櫃溫度不正確，導致商品變質；

顧客的挑選而造成的損耗。

銷售

計價錯誤導致的損耗；

磅秤不準導致的損耗；

商品包裝破損；

商品在銷售過程中受到汙染；

商品的正常變質/達到保質期。

其它環節

單據損耗；

盤點和移庫差錯；

耗材能源損耗。

控制損耗的方法

採購控損

在防損管理中，採購環節十分關鍵，重要性不容忽視。

制定採購標準

在採購與供應商進行商品交易時，採購必須徹底的瞭解自己想要販賣商品規格、等級、鮮度及價格，才能讓供應商瞭解你的需求，並提供符合條件的商品給你。

嚴選貨品

在商品採購中，優質貨品才能最大程度的避免運輸過程中的腐爛，加工中二次汙染，以及品質不佳所造成商品滯銷從而形成的自然損耗等現象。

商品品類

採購的商品品類必須以目標顧客的需求為基礎，例如：大量採購銷量不高的水果商品容易導致商品的滯銷，而水果本身易爛、易腐等特點造成保質期只有幾天，滯銷的最後結果則是腐爛和二次傳染，進而帶來大量的損耗。採購的品種不符合顧客的需求，最終所造成的損耗是完全可以透過分析銷售業績和日常經營探究得以避免的。

陳列環節

商品品質管理

商品的自然腐爛變質在售賣過程不能避免，為此要做到及時挑選商品，或作退貨。

陳列技巧

陳列必須注意商品的穩定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護欄保護，很容易讓商品掉落地面，造成損耗；

陳列的裝置切忌與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低；

陳列量的調整，如：陳列量過少，顧客認為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗；

陳列位置要及時調整，保證能夠最大程度吸引顧客視線。

陳列裝置

依照商品儲存溫度需求，在相應的裝置上陳列商品；

在冷櫃進行陳列時，應注意商品不超出裝載安全線；

冷藏盒裝肉品陳列時，應單層陳列；

質地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷；

預防風乾，葉菜類應噴水、乳類應澆汁，水產類、禽類要鋪冰、覆冰；

乾貨不要受潮，陳列地點溼度要低。

生鮮門店的精細化管理始終是成敗的關鍵，要想打造盈利的生鮮門店，就要從細節入手，希望雲鮮生實操手冊可以為生鮮經營者提供更多管理思路。