蘭桂均 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號
“我一直希望川菜迴歸本源，並將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材，把食物本真留著來烹調，講述食物和人之間的共生關係，這是烹調的最高境界。”
在1996年上映的電影《食神》裡，周星馳扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”，在被人陷害，流落街頭，經歷人生低谷之後，終於悟得絕學。
在珍寶海鮮坊，史蒂芬·周與谷德昭所飾演的唐牛展開決鬥，最終憑藉一道樸實無華的“黯然銷魂飯”戰勝了後者華麗的佛跳牆，重新贏回屬於自己的榮耀。
“莫道黯然銷魂，何處柳暗花明。”這是一個關於返璞歸真的故事，迷失與遠行，重塑與歸一。正如《神鵰俠侶》中，楊過年少輕狂，身陷囹圄之後，才悟出大巧不工的道理一樣。周星馳所扮演的“食神”在跌跌撞撞的際遇之中尋回了那個我們常常不小心就丟掉的“自我”與“本真”。
而在與電影《食神》相同時代的川菜江湖裡，有一位青年廚師正在謀劃著他關於川菜、關於美食本源的一場冒險。他就是四川餐飲界的傳奇人物，玉芝蘭創始人——蘭桂均。
他曾在川菜名師輩出的蜀風園工作，耳濡目染間習得了各家之長；他也曾迫於生計，在春熙路的街頭支起攤位，用一碗香氣四溢的回鍋肉炒飯征服四座；他還在辛苦創辦的酒樓聲名鵲起時，選擇重新開始，周遊列國，尋找美食之源。
年輕時的蘭桂均，在多家五星級酒店之中輾轉，在與粵菜、魯菜、京菜大廚的切磋之中流連。他研發出的泡椒鳳爪風靡全國，他的“坐槓大刀金絲面”是聞名業界的非遺技藝。
坐槓大刀金絲面 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號
時針撥回到現在，坐在我眼前這個兩鬢斑白、年近花甲的川菜傳奇，向我回憶起初入江湖時的那個愣頭青是如何在見識過華山論劍之後，花了數十年的時間去尋覓、去實踐真正的美食奧義，最終“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐廳——玉芝蘭。
“我一直希望川菜迴歸本源，並將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材，把食物本真留著來烹調，講述食物和人之間的共生關係，這是烹調的最高境界。”蘭桂均說。
在他眼裡，過往的美食人生可以分為三個階段。第一階段是“花花世界”，各種菜系、烹飪手法都想學習；第二階段是“江湖義氣”，在大麻大辣的川菜江湖中帶著夥伴、帶著徒弟往前走；第三階段則是“淡定人生”，食物的本真才是第一位的。
“善用三味，留住本真”
NBD：
《隨園食單》裡說，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”。“一涉粉飾，便傷至味”。然而，許多人在一開始時，就以調味為重，忘了解讀食材，去發現食材本身的味道。你在開設玉芝蘭之後，一直堅持只用最基礎的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油等，不使用任何增鮮劑。那麼，你是如何理解味道的？
蘭桂均：
不管是米其林，還是黑珍珠，無論是怎樣的美食評選機制，無論是什麼樣的評委，我們可以統統不用去管他。但作為廚師，你一定要深刻理解三種味道。
首先是自然之味。食材本真的味道，如吃到的鮮蘭州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何調味品，甜味均來自百合本身。
接著是發酵之味。中國是發酵之味的大國，甜麵醬、豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、臘肉、火腿等，這些都是發酵的產物。發酵之味比的是韻味，是回味悠長。
最後則是調和之味。有了自然之味與發酵之味，廚師就變成了“造味”之人，因為他要生存，要進步，隨時都要迎接變化，才有了各種各樣的調和之味。調和之味是自然之味與發酵之味的排列組合，根據廚師對於美食的理解、對味道的平衡，從而產生出所需的味道。
像是簡單的鹹味，加入糖後，是鹹甜味，再加點醋進去，就成了荔枝味。如果把糖加重一點，則是甜鹹味。再入醋，甜酸鹹，糖醋味……味道之間其實層層刪減疊加，自有脈絡。
我們在中國古代的典籍以及一些名廚的講述之中，都會看到類似的見解——選用好的食材，留住食物本真，烹調的至高境界。這在全世界都是通用的。在此理念的基礎之上，我們要“以湯定味，以食材定格，以調輔料定神”才能成就美味。
玉芝蘭坐落於成都少城長髮街，沒有招牌，隱居於市 圖片來源：每經記者 謝陶 攝
“擺脫調料，以湯定味”
NBD：
人們常講“唱戲的腔，廚師的湯”，能夠與唱戲的腔媲美，可想湯的重要性。剛剛你也提到了“以湯定味”，能否進一步分享一下你在美食界的感悟與觀察。同時我們也聽到了一些關於玉芝蘭偏離了川菜傳統的爭議，對此你如何迴應？
蘭桂均：
現在，很多人連鹹淡都沒有掌握好，一味追求調味料，是調味料當先，忽視了食物本真味道。像是做開水白菜，不少廚師要加增鮮劑，有的還加過了頭。這還不滿足，總要放點乾貝進去，好像離開乾貝就做不出這道菜。乾貝是發酵之味，它把湯的自然之味壓住了，這就是不懂“以湯定味”。
據我觀察，在米其林餐廳裡，就非常注重湯的運用，它有很多種湯。不是我們一定要去學習法餐、西班牙餐中的制湯，中國古老傳統制湯就非常講究。像是金絲面中的清湯，才是這碗麵的靈魂。土母雞、土鴨、瘦肉、陳年金華火腿吊湯，精心熬製四、五個小時，再用肉糜反覆過濾沉澱物，才能清澈如水，滋味悠遠。
酸辣遼參 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號
談到傳統，我要問，是真傳統還是假傳統？真傳統就是以湯做菜，而不是用調味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的靈魂做出來了。不要在乎它是西餐、粵菜、魯菜、淮揚菜，你能夠駕馭的才是你的。
但要記住，調味料定神，它代表的是地方風味，用你定神的方式來展示四川的口味就行了。現在全世界的食材都可以用到川菜中，這些食材遇到煳辣、魚香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時候，全看廚師對五味平衡的駕馭能力。廚師在做菜的過程中，要把食物的本真做出來，調味料怎樣運用，怎樣把四川的地方風味體現出來，怎樣根據時令時節表達個性，這就是川菜。
冷吃麻婆豆腐 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號
“變化容易，不變最難”
NBD：
此次成都玉芝蘭總號再獲米其林二星，而上海分號此前早已蟬聯米其林一星。廣州的蘭亭永更是在試營業期間便獲得了2022廣州米其林指南入選餐廳。你是怎樣理解米其林的評選標準的？你內心的壓力主要來自於？
蘭桂均：
很多人說中國人不懂米其林，米其林不懂中國。美食，其實就像音樂一樣，沒有國界，好聽的就是好聽，不好聽的就是不好聽。你把我說的三個味道瞭解透，再到全世界去吃，一搭口，就知道做得好與不好。
在國外吃過很多米其林三星餐廳後，我發現其實他們很多理念與我們傳統的烹飪思想是相通的。不是我們不懂米其林，而是現在不少人心態浮躁、過度尋找刺激，走偏了路而已。外界關於餐飲的新風尚、新熱點颳了一輪又一輪，各家菜品抄來抄去。然後你發現風颳過了，什麼也沒留下。
房間的一角堆滿了蘭桂均獲得的各類獎牌獎章 圖片來源：每經記者 謝陶 攝
仔細分析米其林的評定標準其實可以知道，首先他們注重原材料品質和搭配，也就是誰是主角，誰是配角。同時，注重烹調技巧和味道層次，這就需要熟練把控火候，調和入口的第一口味、回味以及餘味，令其起到提神卻又是輔助的作用，不能搶主食材的味道，吃魚得有魚味，吃雞也要雞味。最後，米其林還重視菜餚所展示的創意以及食物水平的一致性。也就是說，我們既要傳統，還要時尚，有自己的個性。最為關鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩定性。
他們的標準高度聚焦食物本身，而且秉持專業主義，不以菜系而論，也不囿於地域之別。不講別的，我對他們在美食方面的專業及專注是非常認可的，這是我們國內業界依然欠缺的。
此次能夠再次獲得米其林二星的認可，我已經非常知足了。但是依然有不小的壓力。對我來說，變換菜色，探索不同的口味，並非難事。難的是如何保持不變，用一貫的高水準保持食物本真。全情投入一次不難，難的是每一次都全情投入。
每日經濟新聞