（1）炒

利用旺火、熱油，快速成菜的一種烹調方法，在生活中被廣泛應用，尤其是葉菜類蔬 菜，可以減少維生素的損失，並且保持蔬菜鮮綠的顏色。但注意油不能放太多。

（2）燉

把食物洗淨切塊後下鍋，加入適量的清水和調料，大火燒開後，撇去浮沫，再改用 小火燉至熟爛。其食物特點是質地軟爛，味道醇厚，鮮香可口。

（3）煮

煮和燉非常相似，就是把食物放到鍋裡，加水，先用大火煮開後，再用小火煮熟。 一般適用於體積小、容易熟的食物，煮的時間比燉短。其食物特點是味道清鮮，食物的 有效成分能較好的溶解於湯汁中。

（4）熬

熬是在煮的基礎上進一步用小火將食物熬至汁稠熟爛，比燉的時間更長。多適用於 含膠質多的食物。其食物特點是汁稠味濃，熟爛易化，適合老年人和體質弱的人食用。

（5）蒸

把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸鍋（籠）利用蒸汽使其成熟的一種 方法。有用米粉蒸的叫粉蒸，有用荷葉或菜葉包紮蒸的叫包蒸，也有將食物直接放入容 器中隔水蒸的小哺蒸。蒸食的特點是原汁原味。

（6）煨

具體操作方法有二：一是將食物置於容器中，加入調料和適量的水，然後放置在小 火上慢慢煨熟至軟爛；二是傳統的方法，用菜葉、荷葉等將食物包裹紮緊，外敷黃泥糊， 再置火灰中，利用火灰的餘熱將其煨熟。其食物特點是熟酥，味香濃。

（7）涼拌

一般將食物清洗乾淨，用開水燙過，切細，再加調料拌勻。這種加工方法一般適用 於蔬菜類食物，能較好保持食物的營養素和有效成分，特點是鮮、嫩、脆、清香可口。

注意：如果不留心食物的挑選和準備階段（比如蒸食物前調味階段的調料選擇），任 何適宜的操作方法和技巧都無法避免高脂肪和高鈉的結局。