清炒豆芽，口感好水分足很多人都喜愛，家庭餐桌上也常見黃豆芽、綠豆芽。白色嫩莖飽滿挺直的黃豆芽，由黃豆發芽而成，您知道發芽後的黃豆芽，和黃豆有哪些營養差別嗎？其實各有推薦的營養好處！發芽後的黃豆芽，營養不輸黃豆，一些營養成分更是隻能在黃豆芽裡才吃得到！挑選豆芽菜，正確作法怎麼做？

豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽等芽菜的泛稱，若要分辨，經過發芽的黃豆芽，莖比綠豆芽稍微粗些。黃豆芽由黃豆發芽而成，白色嫩莖約4 ～ 5公分長，透過控制溼度、減少日照，能使黃豆順利發芽，因此全年皆有。料理食材中常見的「銀芽」，也是將黃豆芽摘除頭尾後，留下白色嫩莖，去除了種子和細鬚的豆芽菜，雖然外形美觀，但其實拔除的黃豆種子內也含有優質的營養。

黃豆芽、黃豆，營養很不一樣！

黃豆芽味甘甜、屬性涼，能清熱解毒、去溼，本身熱量低、水分多以及含膳食纖維，豆子端則含有蛋白質、大豆異黃酮等，適合作為營養蔬菜，尤其是瘦身減重者、有更年期症狀以及擔心膽固醇者。發芽後的黃豆芽營養跟黃豆不盡相同，黃豆主要以蛋白質、鉀、異黃酮素含量多，但歷經發芽後，食材由豆類歸屬為蔬菜類，蛋白質、鉀等含量減少，但是則多了維生素 Ａ 、胡蘿蔔素、抗氧化的維生素 C 等營養提升，這幾種優於黃豆。

黃豆芽含優質鉀、磷、鈣、鎂等，鉀能調節細胞、穩定血壓，而磷與鈣質則利於骨骼穩健發展，也適合作為蔬菜裡的鈣質補充來源。黃豆芽維生素 Ａ 、胡蘿蔔素增加，有助維護視覺、預防夜盲症，黃豆芽仍具有蛋白質和異黃酮素，整株食用還是最好選擇喔！

挑選黃豆芽，外型、氣味觀察仔細

挑選黃豆芽大多會看嫩莖處，但市售就有為了增加賣相而漂白的不當作法，因此挑選時要留意顏色和氣味，若過於發白或有刺鼻難聞氣味，應避免選購。選擇莖飽滿、直挺者，輕壓則有彈性、脆感者準沒錯。黃豆芽因為含水分不耐存放，建議採買後用保鮮袋密封冷藏，儘量 2 ～ 3 天內食用完，亦可冷凍儲存，能避免水分過度的流失。

黃豆芽最推薦涼拌或清炒，如竄燙後拌上醬油、糖、醋、芝麻，冰鎮後更美味。避免久煮，可保留較多的維生素C等，營養會更完整！

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