前面幾篇也討論過，絕大多數的威士忌酒廠都採用了二次蒸餾，也就是一支

初餾器（Wash Still）

與一支

再餾器（Spirits Still）

互相配合。

使用二次蒸餾的酒廠佔了約90%以上，但也有少部分酒廠採用的是三次蒸餾，四次蒸餾，甚至是“非整數”的蒸餾次數（例如2.5次）。

相較之下，二次蒸餾的工藝比較易懂：發酵麥芽汁進入初餾器，蒸餾出介於麥芽汁和烈酒之間的產物，被稱為Low Wines（低度烈酒），強度通常在20-30%ABV左右。（ABV 是 Alcohol by Volume 的縮寫，意為酒精體積分數。酒精體積分數是國際上最常用的一種計量方式，一般指的是酒液在 20℃ 時，酒中乙醇的體積百分比，一般用百分數表示。例如，茅臺的酒精度為 53%（即我們常說的 53 度），也就意味著每 100 毫升的酒液中，乙醇含量為 53 毫升。加入水或者低濃度的酒精溶液都可以稀釋酒液，從而降低其體積分數。）

接著Low Wines就會進入第二個蒸餾器——再餾器，也就是所謂的 “烈酒蒸餾器”，產出的蒸餾液酒精度將被提高到68-70%ABV以上。

三次蒸餾在愛爾蘭是傳統，而在蘇格蘭，除了Auchentoshan和Benrinnes（2007年以前）等少數酒廠採用三次蒸餾外，絕大多數酒廠都是採用二次蒸餾。

根據歷史記載，愛爾蘭釀酒廠採用三次蒸餾的歷史可以追溯到1800年代。愛爾蘭的釀酒師發現三次蒸餾能生產出更柔順的威士忌，用以區別當時蘇格蘭利用兩次蒸餾製作出較為粗糙的酒液，這也是愛爾蘭威士忌能成為那個時代威士忌霸主的原因之一。

三次蒸餾的過程基本與二次蒸餾相同，只是在蒸餾過程中多加了一個烈酒蒸餾器，將二次蒸餾的酒液再蒸餾一次才進行酒心的收集。三次蒸餾能造就更加輕盈的酒體，得到的原酒能更好的吸附橡木風味。歷經多一次蒸餾後，新酒也能有更多機會與銅接觸，去除硫化物和其他雜味，使酒變得純淨。

而四次蒸餾也是類似的做法，由Bruichladdich酒廠推出的實驗性產品Quadruple Distilled Octomore四次蒸餾版本的泥煤怪獸。其酒精度高達92%，據說還能驅動汽車。重泥煤的味蕾衝擊結合四次蒸餾的乾淨輕盈，當鐵拳遇上棉花會是什麼神仙滋味？有興趣的酒友可以試試。

除了常見的二次蒸餾和較少見的三次和四次蒸餾，還有一些酒廠宣稱他們使用了2。5、2。81等“非整數”的蒸餾次數，乍看之下頗有噱頭。

其實這些蒸餾次數不是指將蒸餾器執行到一半就踩剎車，這些“分數”蒸餾次數代表的通常是在蒸餾過程中的某一時刻重新蒸餾部分酒液；或者是將酒分成不同的批次，每一個批次都蒸餾不同的次數，然後在最後將它們合併。有的蒸餾液蒸餾多次，有的還維持二次蒸餾，平均下來，便出現了“非整數”的蒸餾次數。

舉例，Springbank有一個直火加熱蒸餾器和兩個烈酒蒸餾器。部分發酵麥芽汁經過正常的二次蒸餾後，不像一般酒廠直接取其酒心，反而取部分酒尾，與經過一次蒸餾的Low Wine混合再進行三次蒸餾，平均計算下來便是所謂的2。5次蒸餾。

而說到多次蒸餾，絕不能不提Mortlach這間有趣的蒸餾廠。Mortlach酒廠使用了號稱是全蘇格蘭zui複雜的蒸餾系統——六隻蒸餾器以及三個spirit safe來達成這個複雜的工程。

在這複雜的蒸餾流程中，最引人注意的莫過於那支最小、被酒廠暱稱為“小女巫（The Wee Witchie）”的蒸餾器，想知道蒸餾器的形狀如何影響風味可以看看這篇。

Mortlach將部分蒸餾器的酒尾，於“小女巫”蒸餾器中再次蒸餾，經過了兩次“dummy run”的空蒸餾，將雜質濾除並提高酒精度，產出的酒體渾厚，富含獨特的“肉脂味”。

與其他蒸餾器所得到的酒液混合後送入橡木桶中陳年。最終的新酒經過介於二到四次之間的蒸餾，按照複雜的計算公式算下來，就是2。81次蒸餾。至於這個看起來就很複雜的數字究竟是怎麼得來的，威叔特別扒了不少文，整理如下，數學好的酒友不妨看看。

Mortlach 2.81 次蒸餾計算

步驟1： 計算二次和四次蒸餾的出酒比例

再餾器No。1 （Wee Witchie小女巫），四次蒸餾的比例 = 1800L /（1800L+1700L+1800L）= 33。9623%

再餾器No。2，二次蒸餾的比例 = 1700L /（1800L+1700L+1800L）= 32。0755%

再餾器No。3，二次蒸餾的比例 = 1800L /（1800L+1700L+1800L）= 33。9623%

結合三組蒸餾器的蒸餾次數

4 × 33。96226%= 1。35849

2 × 32。07547%= 0。64151

2 ×33。96226%= 0。67925

步驟2： 將這些比率相加，得出一個簡單的蒸餾次數

1。35849 + 0。64151+0。67925=2。67925

2。7 =》這也是一些人經常聲稱Mortlach的“真實“蒸餾次數

步驟3： 加入修正因素得到2。81

上面的2。7與官方聲稱的2。81還是有差別，這個計算的原作者加入了一個“Correction Factor修正因素”，估計跟蒸餾次數的佔比和酒頭酒尾的交換有關。

加總蒸餾次數

四次蒸餾的比例=33。9623%

二次蒸餾的比例=66。0377%

1。35849 -（0。64151+ 0。67925）x 33。9623% = 0。12814

2。67925+0。12814= 2。80739 （2。81）

看懂了嗎？仔細研究Mortlach的蒸餾工序，第二和第三組的蒸餾流程其實就是二次蒸餾，只是low wine的來源略有不同而已。唯一複雜的差別就是第一組小女巫的蒸餾流程，總共做了四次。

但2。81這個數字是不是真的如同上面的計算而來，恐怕也只有酒廠中的高人能為大家解惑了。然而這樣宛如鍊金術般的魔力，或許正是威士忌蒸餾的魅力所在。