本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

提起豆製品，大家都不陌生，因其種類多樣以及營養豐富而深受廣大兒童青少年的喜愛。但要注意，豆製品裡有不少“偽裝者”，常常混淆大家的視線，比如魚豆腐。

圖片來源於網路

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，含有大豆蛋白而非完整大豆。將魚肉絞成肉泥配以其他輔料並擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。

魚豆腐裡有沒有魚呢？

豆腐可以說是國人大多數豆製品的發源，由於豆腐的深入人心，連很多魚豆腐的生產廠家都不避諱的稱：借用了豆腐在人們心目中的印象，但魚豆腐和豆腐並不是同樣的東西。

圖片來源於網路

圖為魚豆腐配料表。首先是凍魚糜製品，魚豆腐的主要成分，經過機械加工的魚肉和大豆分離蛋白以及基礎的新增劑組成的原材料。

然後是食品新增劑：乙醯化二澱粉磷酸酯是食品工業中採用的增稠凝固劑，也就是讓魚豆腐更容易保持原型。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉的功效在於保持水分，並起到一定防氧化的作用。焦磷酸鈉的作用是軟化改善品質。上述新增劑均是國家認可的食品新增劑，參照國標要求新增。

圖片來源於網路

魚糕的起源

傳說魚糕的製作起源於楚國，在楚都紀南城有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然後做成糕放在蒸籠裡蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調料擺案出售，結果大受歡迎。後來魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等製成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最後以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“雜燴丸子”。

圖片來源於網路

臺灣魚豆腐的傳承

相傳清朝初期，鄭經踞臺灣而不歸，大清政府決定禁海運，一時間全島物資極其缺乏，大量糧食運不進來，將士只得以魚充飢，由於餐餐吃魚，加上烹飪無方，時間日久，官兵莫不談魚色變，怨聲載道。守將施琅麾下一兵卒，其祖原為楚國廚師，獻出一方，製成魚豆腐，一時間轟動全島，百姓爭相購買，由此相傳數百年而不絕。

清朝末年，日本佔領了臺灣，魚豆腐傳入日本，日本人結合海水魚加工技術進行改良，使魚豆腐開始進入工業化生產階段，臺灣開始有了魚豆腐加工廠。而在當時，臺南有家“香口美味魚品行”，據說是當年獻方兵卒的後代所建，魚行老闆經過苦心鑽研及多方求索，在祖傳魚豆腐配方的基礎上，借鑑日本工業化生產工藝，對其大膽革新，不僅使魚豆腐的味道鮮香味美，更使其製作工藝簡便快捷，從而使魚豆腐生產進入全新的階段。

圖片來源於網路

魚豆腐的做法

魚豆腐的工藝重點主要在於打漿和定型， 打漿需要保證漿體的光澤和彈性， 從而保證最後成品的彈性。定型一般分為兩段定型， 第一段50℃低溫定型， 讓酶與蛋白質充分反應；第二段高溫變性， 使澱粉糊化同時讓蛋白質徹底變性， 也保證冷凍的穩定性。

工廠生產：解凍刨片→打漿成型→水煮油炸→冷卻成品→速凍包裝

1、解凍刨片

依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態，製成大豆蛋白乳化漿。魚糜自然稍解凍，刨成片，進入下一工序。

2、打漿成型

刨片後的魚漿倒入斬拌鍋內，斬拌至魚糜粒解凍，然後加鹽高速斬拌至漿體發亮有黏性，最後依次加入其他輔料、澱粉、冰水、香精斬拌混勻即可。漿料靜置半小時後用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。

3、油炸魚糕

油炸流水線170℃時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。

4、速凍包裝

油炸魚糕攤開風冷後，速凍包裝。

圖片來源於網路

魚豆腐的營養價值

自古無魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、易吸收等特點，一直被人們所喜愛。而且富含DHA，對於兒童的智力發育，中年人緩解壓力，提高記憶力，老年人的健康長壽等方面有著極其巨大的作用。此外，魚豆腐中往往含有粉碎處理過的魚刺，其含鈣量非常高，老人孩子也都能吃，解決了平常吃魚除刺及烹飪麻煩的缺點。

關於魚豆腐的這些事大家都知道了嗎？

魚香肉絲裡沒有魚。魚豆腐裡有魚，但卻不是豆腐！