『越是尋常的一道菜，才更顯見廚師的功力』

作者/莊山

為了呈現開封、洛陽兩座古城的美食地理，

我約請了四位平均年齡超過70歲的餐飲界的元老做我的美食顧問，

他們不僅對名師、名菜、師承、演變如數家珍，也讓我見識了合格食客“掰飯眼”的門道。

扒廣肚

作為豫菜經典廣肚席的頭菜，晶亮亮的紅、綠、白的色彩一上桌，不由你不食指大動。

廣肚不僅要軟糯，還必須留有一點咬勁才稱得上地道。

這道菜沒有任何刺激的調味品，追求的就是一份清爽，豫菜講

“唱戲的腔，廚師的湯”，

這道扒制的頭菜就是要驗證廚師“制湯”的品級。

始建於1906年的老字號“開封又一新”，雖然沒有了往日的輝煌，但是在傳統豫菜的製作上依然當仁不讓，廚師長強調自家的廣肚都是堅持自己漲發，絕不購買市場上雙氧水發制的大路貨。最驚喜的是廚師長還特意燒製了一道傳統豫菜的名菜——滷煮黃香管，據說這道菜如今知道的人都很少，材料選用豬心附近的動脈血管，用開封特有的豆什兒經滷煮工藝燒製，

僅一盤菜的材料就需要8頭豬才能湊齊。

近幾年崛起的花好月圓酒店的老闆王月飛對傳統飲食文化很迷戀，在傳統豫菜市場並不景氣的現在，他卻選擇了這一領域，聘請了跟隨兩位豫菜名師學習多年的憨憨厚厚的廚師長王朝暉，

這份堅持在這道扒廣肚上就有上佳的表現。

洛陽的唐HOUSE，餐具很雅緻，都是磨砂的骨質白瓷，薄而輕巧，邊上有一個紅色的“唐”字，廚師長張洪濤來自豫菜的根據地開封，在洛陽吃正宗的傳統豫菜，他們家是個不錯的選擇。

鯉魚焙面

在我隨機訪問的開封人中，說起年夜飯，鯉魚焙面幾乎被所有人提及，這也是知名度最高的一道傳統豫菜了。但這道由“糖醋熘魚”和“焙龍鬚麵”兩道菜配製而成的名菜，已經被以訛傳訛地簡化成了“鯉魚蓋被子”，

講究的上法應該是兩者分開，取鯉魚跳龍門之意，吃的時候也要先吃龍肉，再蘸汁食龍鬚，“蓋被子”雖然好看，但是要被行家笑話的。

始建於1922年的老字號“開封第一樓”一向以小籠包聞名，傳統豫菜也是他們的強項，

軟溜的鯉魚細嫩入味，湯汁黏稠適中，顏色也是恰到好處的柿紅色。

他們製作的扒三樣（廣肚、海參、魷魚）也同樣顯出了老店的功力。王饃頭是開封餐飲界的前輩人物，他的後代以這個名字開的店裡鯉魚焙面也很地道。

王饃頭是開封餐飲界的前輩人物，他的後代以這個名字開的店裡鯉魚焙面也很地道。

琥珀冬瓜

豫菜甜菜系列裡首推的就是這道琥珀冬瓜了，

一直不喜歡甜食的我，竟然找到了小時候吃到一塊山東高粱飴的興奮。

經霜的大冬瓜變成蜜餞的過程是極其需要耐心的，製作過程一般都要七八個小時，由於也不是能賣得上價格的菜品，所以很多餐廳並不把這個作為常備菜。花好月圓酒店由於婚宴較多，這道甜菜成了標配。

在後廚一個角落的灶上，一口直徑1米的大平鍋，文火烘著的湯汁裡整整齊齊排列著被雕成心形的冬瓜，

廚師長王朝暉用筷子夾起不同成色的冬瓜給我講解，那透亮的棗紅色實在誘人。

布袋雞

廚師整治雞的過程就像是在變魔術，

所謂布袋雞就是要通體完整，無一根骨頭。

剁掉雞爪之後，從頸部開口，最為複雜的是要將骨頭一一剔出而皮不能有絲毫破損，也就是幾分鐘的工夫便大功告成。這時候廚師總會得意地把雞體內灌上水並用布擦乾外面的水珠，然後在我面前晃來晃去，證明他作品的滴水不漏，很有些為之躊躇滿志的驕傲。

這樣一個“布袋”裡裝上各種調料以及海參、乾貝、魷魚、香菇、玉蘭片、冬筍等組成的八珍，用竹籤封口蒸制，確實別有風味。

“第一樓”用的是本地柴雞，填料是切成丁的傳統八珍，湯味鮮美異常，用餐刀在鼓脹的雞肚子上劃開一個十字口，那種融合的香氣撲面而來，我覺得最好的吃法就是將八珍和雞肉一起塞進嘴裡。

“花好月圓”將材料換成了烏雞，

在填充的調料中加入了一些中藥材，這也算是更適應現代人健康理念的改良。

四喜丸子

這是河南人餐桌上最常見的一道菜，但越是尋常才更顯見廚師的功力。四喜丸子要選用上好的豬腿肉，

肥的切，瘦的剁，之後用酵頭蒸的饅頭去皮泡軟打到肉餡裡面，

加入蒜泥、雞蛋和基本的調味料。

丸子要好吃，關鍵是接下來的摔打過程，

當餡料摔打到盆子另一邊時能夠不往下流，才算是上好勁兒了，

這時候團出的丸子不塌不變形。炸的時候廚師將打好的蛋清抹在手上，兩手之間的摔打讓丸子更有型，同時也是讓丸子表面的蛋清更加均勻。炸制須用文火慢慢炸，熟的程度全在廚師的手上，這道工序全憑感覺。用笊籬托起丸子，重量要比實際的材料輕了許多，中間的芯已經發輕發飄，這時候才算恰到火候。接下來是把蔥、姜、花椒炒香，勾上老湯，根據口味加入鹽、味精、醋、醬油，將丸子放入湯中，大火燒開後，小火燜，要真正入味，至少要燜到一個小時以上。

唐HOUSE的丸子完全遵循了傳統的工藝，

色澤紅亮，焦脆之後是鬆軟滑嫩。

開封小宋城裡的樓中樓，廚師長周杰四十出頭，同時在學校兼授烹飪課。他更喜歡的是根據現代人的飲食習慣對菜品進行創新，在四喜丸子裡，他加入了香菇和荸薺，並且丸子中間用了一個鹹蛋黃，口味也很獨特。

炸紫蘇肉

傳統豫菜有大燒烤和小燒烤之分，

這道菜是從小燒烤中演化而來，技法也由烤變成了炸，通俗的叫法是“賽烤鴨”。這也是一道費時的菜品，我能看到的只是最後的炸制過程。

炸紫蘇肉要選用硬肋條的五花肉，切成大方塊，用淮鹽、蔥、姜醃製8個小時，沖洗乾淨後上籠屜蒸，之後要把皮片掉五分之四，這是為了將來豬皮炸制時發起，更酥脆。炸的過程分成了兩步，廚師用蛋清和板芡勾出糊，在肉上掛上薄薄的一層，油溫六成熱，肉下進去後鍋就離開了火，用餘溫慢慢熱透。第二步的炸，要先抹上一層香醋，入滾油炸，其間至少還要抹兩次香醋，抹香醋能起酥起脆，去油脂，還有一點著色的功能。炸的過程大概要40分鐘，才能將皮炸暄炸焦炸脆，

炸好的成品按古代的說法是色如真金，用刀切成薄片，配蔥絲、薑絲、麵醬、薄餅，我覺得用“狀如凌雪”形容焦脆之後入口即化的感受實在是太真切了。

洛陽水席

有一種說法將洛陽水席與龍門石窟、洛陽牡丹並稱為“洛陽三絕”。

但也挺奇怪，一般著名的餐飲總是能夠在全國普及，而洛陽水席在其他地方卻難得一見。老洛陽人對水席無比鍾愛，大街小巷甚至夜市的攤點，到處都可見水席的招牌。洛陽人的年夜飯上，幾道水席是必不可少的。

真不同：這家老字號將水席的儀式發展到了極致，建築是一座傳統中國建築的樓閣，所有的迎賓和服務人員都穿著唐裝，大堂設計成了一座水席文化的博物館。據介紹，洛陽水席始於唐代，已有1300多年的歷史，是迄今為止保留下來最古老、最有特色、最完整的一套宴席。

全席有二十四道菜，八個冷盤、四個鎮桌、八個中件、四個掃尾，道道菜離不開湯水，上一道撤一道，如行雲流水般，故叫“水席”。

店裡設計了多種組合的套餐形式，但按我的個人觀點，最好是多約幾個夥伴，完整地享受全套宴席，在整個流程中才能更好地品出水席的特有風味。

管記水席：我去的這家老店，就環境而言更像是街邊店，餐具也很粗獷，老吃家們覺得這裡的味道更好一些。

小籠灌湯包

在開封，最有人氣也是最著名的飲食非小籠灌湯包莫屬，南方的灌湯包一般使用皮凍打入餡中，蒸的過程中皮凍融化成湯汁，而開封的灌湯包是直接用水餡兒，麵點師包包子的時候，我看他像提著一個小水袋，總擔心包著包著會忽然破裂了。

開封灌湯包要求必須要捏出18到22個褶，收口是一個小小的圓環，成品出籠後要提起來像燈籠，放下去像菊花。

開封小籠灌湯包都是現點現包現蒸，“第一樓”的包子用筷子夾起來的時候，

皮兒薄到幾乎能透亮，能很清晰地看到肉餡和湯汁的層次。

開封小吃

“吃不到炒涼粉就是沒到開封。”我從北京出發前，幾位同事都向我提及了開封小吃的盛名，這個炒涼粉，我連續跑了兩天西司夜市，在寒冷中排了將近30人的長隊才吃到據說是最好吃的一家。

開封小吃也是歷史悠久，筒子雞、黃燜魚、胡辣湯、油茶、原油肉、雞血湯、滷麵、五香肉盒等等不下上百種，

經過一個星期的瞭解和調查，有幾個小吃比較集中的地方感覺還是值得推薦的。

小宋城：

這是一個很具規模的室內小吃城，內部空間很大，裝修參照了《清明上河圖》的佈局，一條“汴河”貫穿內外，時時還有古裝表演，各種名小吃店裡基本都齊全。

寺門：

著名的清真寺東大寺門口的一條食街，鄭州的朋友說，這是他們帶朋友經常會光顧的地方，早晨可以配著火燒、鍋盔喝羊湯或四味菜。在丁字路口，有一家劉記傳統糕點，他家後院的庫房裡，有大缸的蜜糖醃製好的玫瑰花，老兩口守著這個門店和手藝，傳承著這種傳統的老味道。

鼓樓夜市：

雖然沒有過去繁盛，但花樣還是很多，陳大鬍子的黃燜魚依然是眾口稱讚的。

西司夜市：

永遠都是排長隊的炒涼粉據說是炒得最焦香的，老闆說訣竅就在他自家特製的豆什兒上。各種小吃在這裡都能找到。