粵菜即廣東菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一，發源於嶺南。明清時期，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“

食在廣州

”之說。

網上盛傳的廣東人以福建人為食的段子畢竟只是段子而已，不過在廣東龐大的三大方言（粵語、客家話、潮汕話）和四民系（珠三角廣府、粵北客家、粵東潮汕、粵西雷州）中，飲食文化的變化當然也是變幻無窮的。粵菜廣採“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

1.主要特點：

粵菜取百家之長，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。“

燴不厭細，食不厭精

”。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較

清淡

，力求清中求鮮、淡中求美。清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。有“

五滋

”（香、松、軟、肥、濃）、“

六味

”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之說。

時令性強

，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜在國外是中國的代表菜系，做法比較複雜精細，代表著一種文化。

2.烹調方法：

烹調方法有

21種

之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。

3.

創新發展：

由北方的“爆法”演進為“油泡法”；

由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”，擴大了用料範圍；

引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；

借鑑西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法。

4.烹調理論：

有“

豬不落姜、羊不落醬

”的說法。意思是說烹調豬肉、羊肉時，不能加入生薑與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜餚被推出應市，並深受消費者歡迎。

5.主要流派：

粵菜由廣州菜（廣府菜）、潮州菜（潮汕菜）、東江菜（客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。

廣州菜：

範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

著名的廣州菜有

：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲吞麵、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、缽仔糕等。

潮州菜：

發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。

著名的潮州菜有：

潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、幹炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆乾、七彩凍鴨絲、反沙芋、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿等。

東江菜：

起源於廣東東江一帶，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

傳統的東江招牌菜有

：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃面、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。

6.廣東飲茶

：實際是變相的吃飯

廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是

潮州工夫茶

，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。

廣東點心

是中國麵點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。

廣東粥

特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。

廣東粉

為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府麵”最為出名。

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