餛飩，作為餃子的近親，始於北部，風靡於南方，在美食中，擁有上千年的歷史。和餃子獨秀於北方的情況不同，混沌，更受到南方人的喜愛，相對於水餃對蘸料的講究，餛飩更注重湯料的使用，這也就註定了它們在口味上的分道揚鑣，湯料清澈的餛飩，更適宜水軟風輕的江南。

在餛飩南下後，它小小“身體”中蘊藏著的美味，才得到了真正意義上的釋放，個小、皮薄、肉精，有別於水餃的“三沉三浮”，餛飩只需用很短的時間，就能讓人品嚐到其中的肉美鮮香。

同時，南方的美食大舞臺，也給了混沌更多的發揮空間，圍繞著餡料、皮子、湯底，南方各地各顯神通，並以抄手、雲吞、扁食為餛飩界翹楚，各有所長，一時難分高下。

四川：抄手 ，我的地盤我做主

任何美食，進了四川，若不和辣椒沾上點關係，還真不能稱得上是地道，餛飩，自然也不例外。在四川，餛飩不僅換了名字，改叫“抄手”，更褪去了一身的清新淡雅，變得熱辣起來，

四川的抄手，柔嫩鮮美，湯汁微辣香濃，它的皮，也略厚於普通的餛飩。相比於捏來封口就能下鍋的餛飩，抄手皮需要經過多次摺疊，也更為緊實，富有嚼勁。正因如此，抄手才能與四川的辣味完美融合在一起，過薄，容易潰散，過厚，則不容易入味，恰到好處的厚度使得人們能咀嚼到抄手中獨有的香辣爽滑。

抄手的品類極其豐富，有清揚抄手、紅油抄手、牛肉抄手、脆皮抄手、金勾抄手……這其中又以紅油抄手，以麻、鮮、嫩、爽的特色，讓品嚐過其美味的四川人皆對其情有獨鍾，在川渝餛飩界，擁有讓人為之著魔的魅力。

辣椒配花椒，是四川美食的一絕。四川的紅湯抄手不只辣，而且麻。花椒在抄手中，不僅有溫中散寒祛溼的功效，更有那份通徹口鼻的清香，以及它帶來的那份在舌尖上溫熱的顫動，一口下去，身心俱暢。

當抄手到了重慶，“麻”又有了更加細緻的劃分，根據麻的程度，可以選擇微麻、中麻、老麻三個檔位。麻、辣、香在熱乎的湯水裡混合，再伴著抄手飽滿的口感，一起衝撞進唇齒間，溫暖與滿足，享受與痛快就一下子起來了。

廣東：雲吞入面，百吃不厭

腸粉、燒臘、魚腩、蝦餃、叉燒包……廣東的美食常以豐盛與精美而聞名於世， 哪怕再普通的餛飩，佐以鮮嫩的海鮮與香彈的雞蛋麵，瞬間就能改頭換面，變得精緻起來。

在廣東，餛飩被稱作“雲吞”，通常與麵食一起，出現在廣東的餐桌上，也就是被大家熟知的“雲吞麵。雲吞麵中豐富的蛋白質與澱粉等營養元素，完美貼合了廣東人餐飲文化中對健康的追求，而云吞與雞蛋麵同食的吃法，早已走出廣州，讓無數地區爭先效仿。最早的雲吞麵，是鮮蝦做餡的雲吞，精緻小巧；配以雞蛋麵的爽滑、勁道的口感，再往湯底加入蝦子和大地魚，一碗平平無奇的雲吞麵就這樣憑著略顯考究的美味成為了一種光彩煥發的潮流。

煮好的雲吞在湯麵上如芙蓉花浮面，所以雲吞麵也叫芙蓉面。清透的湯裡，彈牙且韌性十足的銀絲面，點綴著散著尾、白裡透紅的雲吞，對於第一次品嚐的來說，趁熱吃下，有出乎意料的鮮香與嫩滑。

福建：餛飩最初的味道——扁食

餛飩在中國流傳了千年，要說最懂它的，當屬福建。因為在古代，餛飩曾被稱為“扁食”，在這一千多年的歷史長河中，唯有福建，仍儲存著它曾經的名字，以及最初的味道。

正宗的福建扁食，一定是肉餡彈嫩，外皮柔嫩完整。扁食體型小，精髓在內裡包著的肉。傳統的扁食，取上好的豬後腿肉，切成薄片後不是由刀剁成肉餡的，而是要靠捶打的。肉經敲打變成又爛又粘的肉醬狀的餡兒，包出來的扁食口感脆嫩，很有嚼勁。在福建當地吃扁食，可以吃油炸的，如果吃湯的，湯碗中或許還會有油豆腐。

在閩北的莆田福州，扁食的固定搭配是興化米粉。蔥油豬骨湯打底，粉與扁食煮熟倒入，粉爽滑，扁食鮮美，填飽每個閩北人的飢腸。重油重辣的燒烤攤不行，各種扁食，才是養生福建人宵夜的唯一正義。

餛飩遠不只以上列出的三種，餛飩的一張皮，包容永珍，收美食於內，留鮮香以人，兼具蒸煮煎炸，更容得下鹹甜香辣，雖說南北有別，差異較大，但在餛飩的美食江湖中，總會有一種你喜歡的味道，在舌尖化開，於味蕾綻放。