傳統的大麴酒及小曲酒的生 產，多利用大然菌。固態發酵法麩曲酒的生產，雖然使用人工菌株制曲和酒母，但也採用堆積法及敞口發酵法。故就廣義而 言，白酒微生物的分佈範圍很廣。從原料、用水、空氣，曲、 醅和醪、糟到場地、工用具裝置、窖池，乃至人手及鞋等 ，無所不在，微生物無所不包。那麼哪些是有益菌哪些是有害菌呢？

有益菌

酶菌

麴黴和根黴是主要的糖化菌，其中黑麴黴菌的糖化力較高，根黴菌也具有較高的糖化力，且能產多種有機酸 ，若與其他菌株配合使用，則有利於麩曲白酒改善口感，白曲（黴）的糖化力稍低，但所製得的成品酒風味較好。紅曲黴有產糖化酶的能力，也能產多種有機酸，並能分泌斬化酶，擬內孢黴能產多元醇，有利千增強白酒的綿甜口感。

酵母

限酒酵母，產脂的異常漢遜酵母、球擬酵母等，均為有益齒。

細菌

已酸菌在濃香型白酒生產中是主要的產香菌；耐商溫芽孢桿菌在醬香型白酒的大麴中占主導地位，白酒醅中含有能夠產生適量乳酸、醋酸、丙酸等有機酸的細菌，有利於醬香型白酒 的風味的形成，窖泥中含有適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於濃香型白酒風味的形成 ，

放線菌

窖泥中存在的某些放線菌，具有脫臭及生香的作用。

有害菌

黴菌

青黴菌的生長溫度較低 在制曲過程中極易汙染此菌 ，能使成品酒呈苦味。 鏈抱酶的生存能力很強 ，一旦侵入曲房，就很難根除，常在酒糟上生長。在大麴中，犁頭黴含量較多，一般表現為糖化力很低，且其大量的孢子使成品酒呈苦澀味或酶苦味。

野生酵母

在以自然發酵的方式的白酒生產中，所謂野生酵母是相對於釀酒酵母和產能脂母而言的。當然也存在有害的殺傷酵母。

細菌

乳酸菌在大麴、小曲及其酒醅，酒醪中均存在。酒醅、酒醪中含有少量的乳酸菌和醋酸菌 ，雖然說其對白酒的口味有利，但含量較多則不利，若在麩曲及酒母培養中大量汙染這兩種菌 ，則會導致酸敗。丁酸菌在麩曲培養過程中進行堆積而不翻拌時可常見 ，它會影響出酒率。存在於陳酒糟及窖頭泥中的枯草芽孢桿菌和馬鈴薯菌等，通常也是白酒生產中的有害菌。 但枯草芽孢桿菌在醬香型大麴製作中卻是有益菌 ，它能分泌多量蛋白酶。

這裡所說的有益茵和有害茵 ，是因不同種類的白酒及其生產過程的各個階段相對而言的。每種菌在生長的同時 ，往往可以產生以某一種酶為主的多種酶。在傳統的大麴酒和小曲酒的培曲和發酵過程中，通常是有益菌和有害菌共存，且這些菌的相對數量也在不斷變化之中。由於制曲或發酵條件等控制不當，有時也會滋長某些腐敗性的細菌等，使成曲及酒質劣化。

關於白酒的中的有益菌和有害菌，今天鴻韻杜康就為大家介紹到這裡了。希望對您能有所幫助。