大家好，今天筆者將為你們介紹一家南方傳統美食——天源醬菜。天源醬菜不下幾十種，這裡僅介紹傳統風味醬菜的其中二種。

一、

甜醬包瓜

。是天源普園傳統產品之一。早年曾以“貢品”進入清宮御膳房。由於選料精良，加工細緻，色、香、味、形俱佳，長期以來被譽為醬菜中之佳品。原料：主料選用在小暑前後收穫的“竹葉青”生香瓜。以京郊黃土崗的鹿圈及蘆城出產的為好。要求個頭均勻，形狀周正，無蟲蛀。輔料是花生仁、核桃仁、青梅、果脯、葡萄乾、瓜條、瓜子仁、青紅絲、白糖、甜麵醬等。

1、工藝過程：首先醃瓜。鮮香瓜入廠後，及時加工挑選，將符合做包瓜的洗淨入缸。初醃時一層瓜，一層鹽，每天倒缸兩次，兩晝夜後出缸“放籤”。“放籤”即在每個瓜把處用竹籤扎個眼。然後眼朝下，碼放在筐內，兩個筐碼在一起，壓出瓜內的苦湯，再入缸復醃。當天必須倒缸一次，次日倒缸兩次，三至四天後，隔日倒缸一次。

2、

三週後，醃製完成，封缸儲存，以備長年做包瓜使用。在醬制包瓜時，將醃香瓜切下約十毫米的瓜把，掏淨瓜瓢、瓜子，用清水撤鹹，然後同瓜把一起裝入布袋，控水後入缸醬制。每天打耙四次，一週後出缸諒曬，最後填裝果料，把經過挑選去掉雜質的瓜條、青梅、果脯等切成小塊，花生仁去皮，加入白糖，摻拌均勻，裝入晾曬好的包瓜皮內。填裝果料，越實越好，但要防止瓜皮撐裂。裝完果料，將瓜把蓋嚴，用白線繩捆緊，裝入布袋，放入醬缸，用自制甜麵醬醬制，每天打耙四次，七至十天即為成品。

3、質量要求：瓜皮呈綠褐色有光澤，瓜餡各種果料顏色鮮明，醬香和脂香味濃厚，鹹甜適口。果料要填裝堅實，不松不散，配料不少八種，故包瓜也稱八寶瓜。食用方法：將包瓜切成片，作為佐餐小菜，清香利口，幫助消化，增進食慾。尤其在吃葷菜後，食用最佳。貯存要求：最好浸泡在原醬湯內，存放於陰涼通風處，或放在冰箱內。

二、

甜醬甘露

。原料：甘露又名姑牛、地螺、甘螺、螺螄、草石蠶、寶塔菜等，為唇形科的宿根植物，其根含有水蘇鹼，略帶甜味。元代賈銘說，甘露可以“醬漬”，說明最晚在元代已有醬甘露了。天源所用甘露，過去以白紙坊黑土地所產為多。現在主要由通縣及內蒙古薩拉齊進貨，要求色白肥嫩，個大均勻。

1、工藝過程：鮮甘露進廠後，及時加工，篩去沙土，挑去雜物，並去掉鬚根，入清水洗淨，裝布袋控水後，入缸用甜麵醬醬制，每天打耙三次，兩週後即為成品。質量要求：褐黃色有光澤，有醬香及酯香味，鹹甜適中，醬味濃，餘味長，質地嫩脆，外形整齊。2、食用方法：早點和正餐多作為小菜。食油膩時配用幾枚，有下氣清神之效。貯存方法：適於放在陰涼通風處，或置於冰箱內。最忌高溫。當高於二十五攝氏度時，易變質發黑，影響味道。