一塊麵團、一根短筷子、一把刮板
簡單的食材和工具
因著一雙巧手和一顆匠心
有了千變萬化的麵點
入行55年的麵點師禮叔
始終堅持傳統手作
將情懷與匠心揉進麵糰裡
留住順德傳統味道
入行：堅信“行行出狀元”
臨近中秋一個月，在順德經營著一家二十多年老字號茶樓的禮叔一家越來越忙，很多熟客專程過來訂月餅、公仔餅，兒子和媳婦透過網路社交平臺接了很多訂單，更有在附近工作居住的“新順德人”，想把順德傳統味道寄回老家，雖然不能一起過節，但也能賞一樣的月亮、嘗一樣的味道。
▲禮叔用紅絲帶將豬仔餅掛起
禮叔名叫周禮添，明年就70歲的他，進入餐飲行業已經55年。剛入行時，他只是負責“打雜”，憑著年輕勤奮，空餘時間得到老師傅的指點，學著做麵點。三年後，他進入了當時的桂洲供銷社樂園酒家點心部，成為一名“替工”。
無論是“打雜”還是“替工”，禮叔坦言，那個時候剛開始工作，覺得餐飲行業確實辛苦，幸有前輩一直激勵他，“他們跟我說，‘不要怕辛苦，行行出狀元，”這句話成為了禮叔的座右銘，“現在回過頭來看，我在這行堅持了那麼久，也是非常開心的。”
▲禮叔（二排右一）參加佛山地區廚點培訓班的師生合照
1975年，禮叔有機會參加佛山地區廚點培訓班，開始系統地學習西餅、麵包等點心製作，“之前第一個師父是岑應中，進入廚點培訓班之後便跟著佛山有名的廚點師李華學習，後面陸續還得到很多大師傅指導，”那個時候順德有一些大型會議、活動，經常抽調公社炊事員去幫忙，現場有很多大酒樓的大廚，禮叔從他們身上學到了很多。
直至今天，禮叔依然對師父們非常尊敬，“在那個年代，他們的手藝來之不易，但他們毫不保留地教給我，所以心裡一直很感激。”
榮譽：參加全國賽榮獲“兩金一銀”
上世紀八十年代，禮叔進入新樂園酒家擔任點心部部長。說是部長，其實下面七八個都是十幾歲剛出來工作的年輕人，於是，禮叔只能帶著一群年輕學徒邊做邊摸索點心製作，“當時酒樓點心業務比較薄弱，禮餅、月餅也沒有做，所以什麼都要自己去嘗試做出來。”
▲禮叔手工製作的豬仔餅
禮叔至今仍然記得，當時要做豆沙，用的是大銅鑊，鏟子是扒龍舟的木橈，鑊下面燒著火，自己和學徒輪流翻炒，不能讓豆沙變焦，“一鑊豆沙要三個多小時才能做出來。”
累是真累，但也不怕累，在這個時期，禮叔愣是和帶著學徒，研製出叉燒月餅、燒雞月餅、用於嫁娶的禮餅和餅頭等點心，“到了1998年，引入或創新研製的點心品種有一百多款，點心部也從十個人不到，增加至80多人。”
▲燒雞月餅、叉燒月餅……過去順德也有肉月餅，這經典味道在禮叔的店裡現在仍有保留。
這個時期，在旁人看來，禮叔非常“威水”。1987年，禮叔參加廚師技術級別考試，考取了特二級點心師；1988年，他參加廣東省烹飪選拔賽，取得了代表廣東參加第二屆全國烹飪技術比賽的資格。
在廣東點心大師陳勳、何世晃等悉心指導下，經過幾個月緊張的集訓，禮叔和代表團的隊員一起，來到了第二屆全國烹飪技術比賽的賽場——北京國際飯店，在規定時間內，順利地完成了3個自選品種的製作。
▲禮叔參加全國第二屆烹飪技術比賽獲得的獎牌和證書。
最後，禮叔巧手製作的廣東鮮蝦餃、酥皮蓮蓉包獲金獎，櫻桃雞蛋撻獲銀獎。兩金一銀，成績優異，是順德在全國烹飪技術比賽上“披金戴銀”第一人。從北京載譽而歸，禮叔獲得了“廣東省職工先進生產（工作）者”稱號，以及“特一級點心師”的榮譽。
▲廣東烹飪代表團從第二屆全國烹飪技術比賽載譽歸來，在廣東省政府領獎後在廣州市蓓蕾劇院前合影留念，前排右一為禮叔。
事實上，在當初參加選拔賽時，禮叔並不自信，“看到大家都是省城大酒樓的廚師，自己肯定是心裡沒底”，這時，前輩們的鼓勵，名廚的親自指導，讓禮叔沉下心學習，不斷練習，最終取得了好成績。
傳承：匠心手作，留住傳統味道
如今，走進禮叔一家經營的茶樓，只見鼠、牛、龍、蛇、馬、羊——牆上掛著的這些可不是動物畫，而是栩栩如生的十二生肖造型公仔餅。
“過去很多餅店都會做這樣的公仔餅，特別是節日前後，一是增加節日氣氛，二是展示店裡面面點師傅的手藝。”望著一牆的公仔餅，禮叔笑著說。
1998年酒樓轉制，離開了老東家的禮叔，開了這家名叫甘泉興的茶樓，主營外賣點心，掛在牆上的造型公仔餅，可說是實力的體現了。
▲禮叔正在製造造型公仔餅
製作當然不容易——準備好麵糰，然後在事先勾勒出圖案的紙上，一點一點地將麵糰揉捏成心中的造型。造型大小不一，烤制時間自然有所不同。這樣精美的造型公仔餅，最少要三小時才能做好一個。
▲禮叔製作的各式造型公仔餅（生胚）
而中秋期間，順德人都喜歡的“豬仔餅”，在禮叔的店裡仍然保留著傳統手作。麵粉、糖漿、生油、鹼水、豆沙，一把刮板、一根筷子，加上一雙巧手，一揉一捏，一隻可愛的“豬仔”就做好了。
“麵點製作，掌握好這塊麵糰是最關鍵的”，水分、油分、溫度等都會影響麵糰的口感、質感，多年的潛心練習和鑽研，禮叔自是已經掌握了將麵糰變成好吃的麵點的“密碼”。
▲做好造型的豬仔餅，烤制15分鐘後，需要出爐掃一層蛋液，再繼續烤。
▲禮叔正在查看出爐的豬仔餅
兒子從小耳濡目染自是學會了做餅，兒媳婦想學，禮叔也非常願意教；社群工作人員過來，希望禮叔能教小朋友做餅，他開心地手把手地教導。
▲禮叔正在教小朋友製作公仔餅
如今已年近七旬，禮叔仍然常常在店裡做餅，很多顧客看到了都非常感興趣，而他總是有耐心地回答，一點一點地，讓更多人瞭解順德傳統麵點製作文化。
▲禮叔正在指導兒媳婦製作造型公仔餅
前年，禮叔從順德本土美食文化研究者廖錫祥老師那裡聽說，北滘碧江一家茶樓過去有一道叫“鵝油酥”的傳統美點，但後來漸漸沒有人做了。禮叔請教了廖錫祥老師後，心心念念想重現這味道，“試做了20幾次，終於做出了大家都較為認可的味道了。”禮叔笑著說，並沒有把其中的艱難說出口，但我們可以知道，這有多麼不容易。
▲禮叔製作的鵝油酥
“我父親以前在餅廠工作，下班後喜歡在家做點點心，從小看著，我自然也學會了。”在禮叔看來，手工製作不僅是一門技術，更是情懷，“歷代制餅師傅傳下來累積下來的技術，我既然學會了，當然要繼續傳承下去。如果就這樣淹沒了，不就就很可惜了。”
▲市民正在店內選購月餅、公仔餅。
今天是
中秋佳節
祝大家節日快樂
不管在哪
念念不忘，都是團圓
文/珠江商報記者陳曉莉
圖/珠江商報記者陳炳輝，部分圖片由受訪者提供
影片/珠江商報記者吳定邦
編輯：陳曉莉
【來源：珠江商報】
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