今年春天寫過一家剛剛冒芽的庭園餐廳，躲在南湖民大、財大、紡大的窩子裡。
我當時納悶，此地非富非貴，吃食堂的學生和白髮的先生，能撐得起一家主打烏龜甲魚的宴飲餐廳？
沒想到，到了秋冬，聽聞這家館子已成了南湖一片小有名氣的“龜鱉大王”。
長相喜慶的總廚戈師傅，
30年荊州名廚
，說要親自做道荊州古菜給我嚐嚐。
【一】
南湖大道旁的青蓮植庭，是“青蓮”正脈嫡傳，卻長得和所有青蓮的畫風都不同。
綠竹猗猗，幽露盈盈，像個靜修茶苑。
內庭的設計有巧思，“室內造園”，你可把它想象作
一片
煙波浩渺的湖面：
竹編仿捲浪翻滾，湖中避風良港停泊著一艘艘木築畫舫，食客們在“舫中”悠閒地品茶飲酒。
也暗示食客，小館擅長的是
荊楚湖鮮，水中仙
。
環繞“湖岸”一圈十幾間包房，閣中水墨山水，窗下伏羲素琴。
落座飲茶，戈師傅半晌不見人影，
聽說他在搗鼓他的“荊州老菜”。
我先去店內的“鮮貨小攤”轉轉，有啥地方好物
。
魚缸
一檔檔名字看過去，
“青龍棒”、“柳根魚”、“牛尾巴魚”、“沙光魚”
……屬於小眾精品魚族。
大多
來自宜昌恩施一帶，低溫優質水域。
活潑潑的秀氣小鱖魚，巴掌大小，比大魚肉質更細嫩。
“青龍棒做青椒燜燒特別鮮；牛尾巴魚下火鍋滑嫩，燒著吃也鮮；柳根魚不行，它魚肉太嫩狠了，上不了筷子，不能做火鍋，只能掛層薄漿做椒鹽炸……”
師傅對每種魚肉的質地瞭若指掌，胡亂用錯了烹法，猶如張飛錯穿了貂蟬的行頭。
牛尾巴魚
，長得很像我們熟悉的黃辣丁，但仔細看，它的尾巴明顯長得多，又因野生，沒有圓坨肥肚，體態修長婀娜。
介紹說它生長在池塘河流深底，是湖北釣魚班子們夢寐以求的品種，
最長能達半米長。
【二】
嚯，一口缸住一隻磨盤樣的鱉王，“想吃頂大頂好的
特級年份甲魚
，來我家吃，5年以上的老貨，預訂就保證拿得到。”
這家曾在地級市開青蓮20多年，龜鱉的貨源優勢別家難比。
“我家只做大湖
中華鱉
，喏，你把它翻過來看，底板上有梅花。換作外面的那些日本鱉和越南鱉試試？青蓮的老客人懂甲魚，你是哄不了的。”
再說烏龜。
“
武漢有幾個館子
做土生土養的活
墨龜
？多
是去批發市場買的成袋裝的龜肉，那種養殖肉龜長得快，有的還是凍龜肉……也有館子做活龜，不過是大巴西龜，兩斤多一個。
喏，給你你看看我們家的土墨龜。
”
墨龜個頭小，生長慢，背甲有像硯臺那種墨色光澤。客人現點現做。燒一鍋要用到10只左右。
有客人請公司員工聚餐，一桌吃了10斤烏龜+5斤甲魚。
“昨天我們把烏龜殼子賣了快5000元……”看戈廚手機記錄，以11月下旬算，10天大約賣了300斤烏龜、550斤甲魚。
這個數字若和平價甲魚館子相比，稀鬆平常，但這家做的是
“甲魚中的5A，烏龜中的超跑”
。
做法保持幾十年的青蓮老方子，不用整雞火腿鮑汁等頂湯去助鮮，還是用自曬蠶豆醬、用鯽魚刁子魚熬湯去燒它。
青蓮的龜鱉燒得香，還有一個秘訣，他們用的
豬油
講究。
“不能用便宜的腸油，有種臊臭味，豬膘肉和板油也要反覆用溫水沖洗，再慢慢炸出來，不能急火，豬油就格外香。
”
他家的熟客知道，店裡有一道刁鑽的
“燒甲魚鞭
”，998元一碟，得20多隻甲魚才湊得出。
【三】
戈師傅喊我們上桌，端著他的荊州名菜“
皮條鱔魚
”上桌。
“拍兩張趕緊吃，這菜不能涼。”三兩左右一條的壯碩黃鱔，斬成長段，色澤金黃透亮，皺皮似蛇蛻，一口咬下焦脆酸甜，糖醋汁熬得像蜂蜜一樣，有一點拔絲菜的意思。
聽說19
95年還在荊州賓館的他參加烹飪比賽，憑藉這道皮條鱔魚拿了大獎，獎金1萬元。
難度一則在於一個“脆”字，需用三道不同溫度的油氽炸，才得皮酥；
二則難在掛糊，鱔魚的背皮光滑不易掛，稀稠分寸拿捏很難。
這道菜是
“荊州八珍
”之一，源自清朝，流傳至今有兩百多年曆史，難得在荊州至今熱度不衰。
（戈廚還做了一道“
櫻桃丸子
”，聽他說也是荊州人小時候吃的味道，酸甜脆皮丸子，不說猜不出是肥膘肉做的）
和它一樣在荊州擁有旺盛人氣的，還有一道“
雞湯水餃
”。
金油浮動的土雞湯，代替清水煮水餃。餃子餡料在武漢升級為松茸香菇餡兒，廚師自己包的，森林清香與雞油香氣交織一體，冬季暖身砂鍋。
只是這種“鮮上加鮮”的做法，於我而言，有些過於豐腴了。
我單獨點了一份
松茸煎餃
，高油溫逼出
菌子的香氣更單純濃郁。
別忘了嚐嚐他家荊州傳統的
“手工青魚魚糕”、“鍋貼面”、“洪湖野藕臘排骨湯”
。（上集中有介紹，
武漢 | 鬧市中一處隱秘庭園，果真是“青蓮”低調開新店？【475集】
）
吃著吃著，就會想念那座距離武漢200多公里的秀美古城。
（冬季上了不少砂鍋菜，用荊州醬燒法烹的寧夏灘羊）
（攝影/LUNA）
【怎麼去】
餐廳
：青蓮植庭餐廳
地址
：洪山區南湖大道196號
停車
：院門前有超大停車場