罈子菜起源於遠古時代，是一種傳統制作醬菜的方法。罈子菜脆、鹹、辣、酸、甜，助消化，解油膩，調節脾胃，刺激食慾，是湖南人最愛。

我生於農村，長於農村，兒時既是協助媽媽製作罈子菜的幫手，又是媽媽罈子菜的享受者，是吃罈子菜長大的。小時候吃媽媽的罈子菜，成年走上工作崗位後，因多年從事農村工作，就吃住戶家的罈子菜。5O多年前，我曾在新化一個山村吃過一次色香味俱全的農家罈子菜。時過境遷，罈子菜卻餘味猶存，回味無窮。

不瞞大家說，我老媽是山裡人，雖然沒有多少文化知識，但做罈子菜不輸人。我吃過的罈子菜很多，有蔬菜、瓜果根莖、肉食三大系列。

藠頭。（供圖：@梅山儒公）

蔬菜系列中，我們叫鹽菜（商品名：酸菜），是間苗間下來的蘿蔔菜、油菜苗和排菜做的。看似其貌不揚，卻是每戶人家必備，保證一家人度冬的主菜，當今也是做扣肉、蒸肘子時不可或缺的配料。

瓜果根莖系列中，主要有白辣椒、米粉辣椒、泡蘿蔔、蘿蔔乾、蘿蔔丁等。媽媽醃製的白辣椒，白裡透黃，生吃清脆、微辣、開胃，剁碎切片後則是烹魚炒蝦的上等佐料。一碗魚仔辣椒上桌，有人寧願少吃魚而專挑辣椒。米粉辣椒則更顯珍貴。青椒過開水後晾乾水份，將佐料、米粉灌入辣椒中，外層撒鹽拌勻，置入壇中密封發酵。開壇食用時，用油煎片刻再上蒸，揭蓋上桌，滿屋飄香。這種米粉辣椒，大多是招待至親貴客時用的，自家人平時難有此口福。

酸豆角。（供圖：@梅山儒公）

製作罈子菜，要好器具，要講究工藝，還要把握節氣。在家鄉，大雪過後冬至來，家家戶戶就要打豆腐做豆腐乳了。

此時，媽媽會將打好的豆腐切成四方塊，放在竹篾編制的器具裡，置於陰涼通風處，等七天左右，待豆腐上面長出一層白色或黃色毛後，再給每塊豆腐裹上一層炒熟放涼的鹽、辣椒粉、生薑末等，然後一層層在罈子裡鋪好，壇沿凹槽處加清水密封，讓其繼續發酵。一個月左右，即可開壇食用，腐乳香氣撲鼻，豆香醇厚，入口即化。

腐乳。（供圖：@梅山儒公）

我見過和吃過的肉食類罈子菜中，最珍貴的要數米粉肉。有些富裕人家，殺了年豬後會自留一邊，其中多半用來燻臘肉，餘下的肉做一罈米粉肉。

製作方法如下：將肉洗淨瀝水切成片，放鹽和炒過的米粉佐料拌勻，再放入罈子裡密封發酵，來年農忙時取出一碗蒸熟。上桌後保準滿屋噴香，入口即溶。

米粉茄子片。（供圖：@梅山儒公）

那年，家裡宰了一頭肥豬，媽媽將豬大腸洗淨，拌上玉米粉、食鹽、辣椒粉等醃製。這粉大腸的味道與罈子米粉肉相比，竟亳不遜色。

老家一無塘壩水庫，二無大江大河，水產品極少，補救辦法是稻田養魚。插秧後，將魚苗放進稻田，在稻穗勾頭後和收割前放水。半斤以下做火焙魚，半斤以上做米粉魚，製作工藝與罈子米粉肉相似，醃製的米粉魚香酸酥辣。孩童時，有的小孩每逢吃米粉魚，總是先夾一小塊聞聞，再伸舌品味，然後咬口魚，再吃口飯。魚和飯入肚，還要吧嘰吧嘰回味一番。

常言道，一方水土養一方人。食品味道，眾口難調。罈子菜，同樣是一方山水有一方特色，一方人有一方味道。有位同學回鄉探親時，他父母今天殺雞，明天宰鴨，整天大魚大肉。

幾天後，同學提出要吃兒時常吃的酸菜、豆腐乳。因年前做的豆腐乳所剩無幾，老媽只好將聞起有股臭味的腐乳帶湯搬上桌。同學頓時味口大開，還一邊說道：“小時候吃的就是這個味！”

我弟弟是小學教師，每天自帶中飯上學校。下飯菜裡常常要夾一兩塊豆腐乳，學校老師見了，總是搶著用食堂的菜同弟弟互換。可見，媽媽罈子菜的味道，在人們心目中是永遠抹不掉的。

美味的罈子菜。（供圖：@梅山儒公）

當今，時代變了，觀念變了，味口也在變。我們對媽媽的罈子菜既要代代相承，又要創新發展，特別要講科學、講衛生、講營養，讓罈子菜在“味道湖南”中更有風光，永放異彩。