說起圓子，武漢人各有擁躉，大抵帶有濃厚的地域特色。黃陂人推崇自家圓子，蔡甸、金口人對黃陂圓子並不感冒，他們有著自己的口味。而在更多的漢陽人看來，升官渡的圓子才是第一。
一、武漢人家的“八大碗”
前些天，我從武昌趕去升官渡（難免想起曹操與袁紹的官渡），在計程車上，我跟朋友談起要去的位置，他家就住在四新南路。我說，“升官渡啊，原來是有河的……”朋友一無所知，計程車司機則說，“啊，鬼扯……”我解釋道，“那是很多年前啊！”這回聽清了，計程車師傅介面說，“那就對了！當時都是些沼澤啊，哪怕沌口，都是鳥不拉屎的位置。現在都被房地產商們開發啦！”大家一起感慨城市變化太大了。
沉思片刻，司機道，“不知我們的後代，當時還會不會曉得生活地方的前世今生……”這些啊，估計也就只有看地名能夠猜出個一二三來了呢！
查閱資料可知，“升官渡原名盛觀渡。從前，古漢陽地勢低窪，湖泊河網交叉眾多，往來交通以水路為主，升官渡便是由南進入武漢的咽喉要道。”希望我們的後人，不要忘記升官渡，亦不要遺忘升官渡。
在我們中國，每個地區都有自家的八大碗。片哥推測，在漢南與蔡甸之間的升官渡，之前的八大碗，一定會有肉圓和酥魚。
我問了下華珍掌門人袁老師傅的女兒，她不太確定，但數了數，年夜飯桌上一般都有藕湯、炸圓子（團團圓圓）、紅燒魚（年年有魚）、臘魚、臘肉、粉蒸肉等，算起來的話，肯定有“八大碗”。
對於如今的升官渡村落——漢城村，她回憶道，“城鄉改造前，我家就住在漢城村，兒時有大大小小的湖泊，蜿蜒的小河，我家門前一個個的荷塘連線起來，每個夏天，挨挨擠擠的荷葉，紅的，粉的，白的，荷花次第開放，真是有‘接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅’的景象。夏夜的蛙聲起伏連綿，江南的氣息十足。這裡的村民們，熱情好客，淳樸厚道，禮尚往來的，彼時的傳統，如今已成為一個畫面珍藏心中。我們家以漁業為生，我爺爺帶著年輕的袁師傅打魚養家餬口，後來我爸爸（袁老師傅）學廚師，他總是不忘將湖泊裡的土魚製作成肉圓和酥魚，再後來開了華珍酒樓，華珍圓子成了袁老師傅一輩子的傳承美食，他一直秉著要將這道記憶中的美味延續下去。”
“印象最深刻的是，每次到村裡人家吃酒席，那桌子上的圓子，一大盤子，又大又圓，金燦燦的。當然，最重要的還是年三十，家家戶戶最隆重的就是炸圓子。在她的童年回憶裡，感覺整個村子都彌散著圓子濃郁的香味。”
“兒時，炸圓子，蠻講究的。我家一般都是臘月三十炸圓子，我奶奶主廚，配料，我爸爸（袁老師傅）負責活圓子料，我們三個小孩就圍在旁邊候著，剛剛出鍋的圓子和酥魚，成了那天我們獨特的佳餚，邊吃邊等邊玩，到了年夜飯時，已大半飽，那種滿足欣慰，真是刻骨銘心。”
如今，升官渡一帶早已經進行城市改造，只有一年一度的炸圓子和酥魚仍會定時飄香。
二、街頭巷尾的年味兒
牛氣沖天過後，就是虎虎生風。
掰指頭一算，現在距離過年還有50天，這年的春節來得比往年要早。
炸圓子、醃臘肉早在武漢街頭巷尾出現，不少人家臘肉掛滿了陽臺的欄杆，被網友的手機捕捉成為有趣的城市風景照。
華珍酒樓的院落裡，臘肉、香腸、臘魚也吸引了不少顧客前來購買。
積玉橋魚小楊餐廳的小鄭早已經將他從寧夏空運來的灘羊腿抹上鹽巴，掛了起來，“這是臘羊腿，西北人喜歡這樣做。”我記得在西安的時候，當地人就很喜歡吃臘牛羊肉，在武漢這樣的美味基本上沒用。估計等一陣子，可以品鑑一下魚小楊的臘羊腿了。
炸圓子則是更常見的。以前用的都是土魚土肉，用刀剁，如今以炸圓子出名的幾大家多半是半機械化操作，因為量太大了，人工根本出不來那麼多量。但做得好的炸丸子，那種味兒就是華珍袁老師傅所說“小時候趴鍋臺的味道”。
片哥小時候很不理解武漢人為何要家家戶戶起油鍋炸大量的肉圓。慢慢長大後他發現，肉圓子是一個社交需求。到同事家去玩，下兩個肉圓子，打個荷包蛋，煮一碗麵，很方便。在春節之時，較短的時間裡，快速拿出不少美食。到晚上的話，人較多，搞一點肉圓、酥魚，還有過冬的大白菜，熱氣騰騰地，很快就煮好了。大家邊吃邊聊天，像圍著吃火鍋一般。
三、南北炸圓子大不同
既然說到升官渡，當然離不開這裡的圓子，此為漢陽圓子最集中的所在。那就談一談我們中國人的圓子。
炸圓子，南北大不同。北方人叫“丸子”，湖北人叫“圓子”，意思是“團團圓圓”。
在我的老家山東，每次炸圓子多半在春節前夕，餡料是手工剁得細細的肉餡，給一點點饅頭碎，挎個雞蛋進去。媽媽喜歡守著小煤爐子，用小鐵鍋慢炸，出鍋時候，扯一塊煎餅打底，丸子堆在其上，然後放在陰涼處晾乾（外地人看到這裡，可能覺得煎餅很神奇，不僅僅用來卷大蔥蘸醬吃，還可以吸油）。寒冬之夜，外頭雪花飄落，炸丸子之後，還可以丟幾顆山楂到爐內未燃盡的煤灰中，不用怎麼管，慢慢悶熟，等到室內飄香時，刨開爐灰，烤熟的山楂那叫一個香！
媽媽炸的丸子每次的量都蠻小，夠春節之用即可。過年的時候，客人來了，還可以弄一丟丟香菜，給點醋，下一大碗丸子湯，算是一個菜。
梁實秋先生寫的北平的炸丸子，跟我們家的類似。他記得自己小時候的丸子模樣，“肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裡嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。”炸丸子是講究技巧的，“先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，稍稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而裡面不至變老。”北平的炸丸子吃法似乎更多些，炸丸子之外，還可以二次加工做成熘丸子、汆丸子、毛豆丸子等，這大概是一線都市較一般城市的好處。
作為華中名城，外來移民眾多的武漢，以融會貫通著稱，其炸圓子亦有南北之分，可按照區域分為黃陂圓子、升官渡圓子、花山圓子、金口圓子、沌口圓子等等。山區或者湖區，給的魚紅比例不同。升官渡一帶，除了豬肉，魚紅偏多，有著自己的配比和秘方。花山一帶，給豆粉、桃酥，甚至給油條。
在華珍這裡，肉圓和酥魚是走了兩個極端。肉圓子追求要泡，肉坨，有彈性。酥魚呢，追求的是外酥裡嫩。
袁老師傅告訴我們，四十年前，升官渡這裡不僅僅是沼澤湖區，甚至有一米多深的水。民間故事基本上是一個套路。有個人進京趕考，又冷又餓，當地農婦收留了他，並用肉圓和酥魚，做了一碗麵。後來，此人進京趕考回來，報答農婦，於是升官渡的圓子即開始出名了。
傳說歸傳說，肉圓和酥魚的來源是有邏輯可推的。片哥認為，參考沈從文的湘西筆記，作為一個渡口，渡口的船一般需要等候，這就有了商業的可能性，進而有了眾多餐飲。酥魚是做肉圓時，颳了魚紅，剩下的魚排，進行油炸，就有了酥魚。也就是說，酥魚的出現是建立在肉圓子有了大量商業性質的運用，可見升官渡做肉圓是由來已久的了。
作為一個外地人，我很難想象當年升官渡的漢城村情景，那樣的美好時代，是不是像湘西的“邊城”，那裡有月亮下唱歌的年輕人，有抓一大把虎耳草的翠翠，“風日清和的天氣，無人過渡，鎮日長閒，祖父同翠翠便坐在門前大岩石上曬太陽。或把一段木頭從高處向水中拋去，嗾使身邊黃狗自岩石高處躍下，把木頭銜回來。”
看不見的，只能依託其他事物來想象了。
四、華珍圓子
題歸正轉，談起升官渡，就離不開華珍圓子。打著升官渡圓子招牌的不在少數，一般人以為此處有“三巨頭”，不過最早最早且名氣最大的還是始於1995年的華珍酒樓。早年，華珍主打三大盆，雞子火鍋、財魚燜藕與三鮮火鍋。如今則以“華珍三寶”享譽武漢，即肉圓、酥魚和滷菜，這在漢陽已經是家喻戶曉。
作為漢陽頭牌圓子，老字號華珍圓子去年一度出現排隊盛況，不少人甚至從青山、光谷、江夏趕過來，買圓子的長長隊伍甚至彎到了馬路旁的加油站。彼時臨近春節半個月左右，一天的銷售記錄為七八千斤。
對於自家圓子暢銷的現象，老袁師傅認為關鍵還是品控抓得好，“原材料不好，那就索性不做，寧可材料廢掉。”熟悉老袁師傅的人喜歡他這種“暴躁”個性，他的女兒就曾說，“這個老頭就是有點倔，10歲左右就當學徒，師傅不教手藝，硬是跟到20多歲才教了點皮毛。後來自己開飯店琢磨研究，比如，圓子是根據季節和食材在變動配方，很難有固定的……”
我們採訪袁老師傅的時候，他正在操作間殺魚。我們驚訝於這位時年70歲的老師傅飽滿的精力。袁老師傅說，這麼多年了，自己一直堅持手工殺魚、片魚、剁肉，抓、攪、擠、炸、抄、起鍋……工序繁瑣，不敢有半點偷懶，堅持親力親為，所以這雙手其實是時間和力道轉化為味道的見證。
如今，年事已高，他還是店裡最勤快的人，在“歸園田居”侍弄家園菜蔬的同時，還要負責產品的“技術監督”。
經過55年的歷練，他的眼光毒得很，市面上的圓子，他能夠一眼看出來品質的好壞，“圓子倒到筲箕裡，我一喵，就曉得製作人有幾成的手藝，把了多少的佐料”，“手一捏，就曉得魚是冰凍的，還是隔夜的”，“配佐料，以往是用藥店的小提秤來稱，現在是電子秤”，“五十年前，是鯉魚最好，那時候的鯉魚肉結實，出水量大，魚肉是計劃的，做出來的圓子可以多一二斤。現在的鯉魚做出來的泛紅，發汙，遂全部改為大草魚，不能低於8斤，多一些到二三十斤，不是越大越好。”
正因為袁老師傅的嚴格要求，華珍圓子不僅在武漢廣受歡迎，還被不少湖北的食客寄送到了新馬泰的親人，每年下來大約有十幾、二十多筆。
袁老師傅還熱情地邀請我們參觀了操作間。活魚、鮮肉原材料收貨區，圓子、酥魚、滷菜加工區，魚丸加工區……整個操作間乾淨，四個大鍋可以同時開工，肉圓與酥魚均可在此加工。
今年，主理華珍酒樓的小袁師傅特意將場地翻新，一進院落，就是喜慶的中國紅，在這樣的冬天，暖洋洋的，頭頂上湛湛的藍天，目之所及是升官渡華珍的煥然一新的老院落，以及高聳入雲的摩天大樓，城市的迭代更新，居然在這家老字號可以窺見。
吃一顆剛剛出鍋的還滾燙著的圓子，小心掰開，一股白氣迅速飄升，入口外焦裡嫩，讓人慾罷不能。
當然，更多的人是在他家點一份圓子三鮮火鍋，裡頭有大個的華珍圓子、大塊的酥魚、些許黃花菜、吸滿香味的大白菜，頓時有種迴歸上世紀鄉村，或者說離開當下的浮躁城市化迴歸某種童年還是鄉愁的味道。
升官渡的圓子魚紅較多一點，個頭也是超大個，原來一斤12個，現在一斤16個。“圓子一切，酥魚一剁，下清湯麵、陽春麵，真的是好吃。”如今70歲的老袁師傅向我們極力推薦這樣的吃法。
每次路過升官渡，我都會想起這句話，然後打包幾斤圓子回家，一家人第二天過早，吃一碗熱氣騰騰的圓子面，相比市區的牛肉麵要好味的多！
五、寶藏的魚圓
談起漢陽第一圓子華珍，有人喜歡他家的圓子，有人愛酥魚，也有人愛滷菜，還有人喜歡“三大盆”之一的財魚燜藕。
其實呢，除了經典的三寶，華珍其實還有一樣季節限定的寶貝，不太為人所知，那就是我個人偏愛的手工魚圓。武漢的魚圓眾多，那華珍的特點在哪兒呢？
老袁師傅認為，做魚丸，一定要選擇花腦殼的胖頭魚，鮮活現殺，不能超過8斤，不然油脂太重，一般是6-8斤，5斤左右最好。按照節氣來說，“等飄點小雪時候開始做魚丸，到了春節時候就會猛做。”
天冷做魚丸，是在於此時的魚丸保鮮度更大一些。“你想想六月三伏天去做，水份重的魚丸，容易變質，回去一煮，就知道做丟了。”老袁師傅告訴我。
華珍的魚圓都是每天現做現賣，做了十幾年魚圓的師傅告訴我，他的姐姐可以一分鐘出87個，比他還要厲害。只見魚茸（胖頭魚肉、蛋清加工而成，沒有魚刺）進入他的左手底部，然後魚圓從他的左手虎口神奇汆出，他像一個魔法師，左手用小勺子快速一接，放入大鍋中，激起微小的漣漪。看圓子慢慢多起來，就勢用手背一掃，如清風拂過的按摩，圓子被輕輕推動，這一口大鍋可以容納兩百個以上。
開中火慢慢煮10分鐘左右，飄起來的魚圓，滿滿鼓起了肚子，變得白白胖胖，特別的可愛呆萌。待到煮熟之時，靈魂的高湯千萬不要浪費，澆在魚圓上，可以打包一起帶回家。老袁師傅的愛人囑託道，“這個湯一定留著，極鮮，搞點菠菜，煮火鍋吃，可以給一點豬油，你試試看……”
回來如法嘗試，真是吃過即難忘！
作者：舒懷
圖片：舒懷、錢媽的廚房