黑三剁是一款具有濃郁雲南地方風味的家常名餚。一聽這菜名就很獨特。那麼，這黑三剁到底是用什麼食材製成的呢？據說，黑三剁的名字來源於在雲南做這道菜的三種用刀剁好的原料。

一剁：玫瑰大頭菜又稱黑芥。此菜選用昆明郊區的鮮嫩芥菜為主料，鮮芥菜一般以官渡區金馬、云溪兩地種植的芥菜為最佳，配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等，經浸泡、醃製、濾水、發酵四道工序，80 天后出缸日曬而成。成菜具有皮色黑亮、內心黑紅、清香脆嫩、味鹹回甜的特點。二剁：雲南當地特產的雲椒。三剁：三肥七瘦的豬肉末。將剁碎的三種食材搭配少量杏鮑菇炒成菜品，黑裡透亮的玫瑰大頭菜丁，加上晶瑩透亮的綠色雲椒和粉嫩的肉末，讓人垂涎欲滴。鮮鹹回甜、質感特別、香味四溢的黑三剁是一道超級開胃的下飯菜。

原料：豬五花肉150 克， 玫瑰大頭菜150 克，雲椒30 克，青尖椒、紅尖椒各100 克，杏鮑菇120 克，洋蔥50 克

調料： 甜醬油3 大勺，香油1/2 小勺，色拉油3 大勺

製作方法：

1。 將玫瑰大頭菜放入清水中浸泡一天，剁成碎丁。

2。 將豬五花肉剔淨筋膜，剁成碎末。

3。 將青尖椒、紅尖椒分別洗淨，去蒂，剁成碎粒；將杏鮑菇、洋蔥和雲椒均切成碎粒。

4。 坐鍋點火，倒入1/2 大勺色拉油燒熱，下入玫瑰大頭菜丁炒幹水汽後盛出。

5。 鍋內再倒入2 大勺色拉油燒熱，放入杏鮑菇粒煎黃後盛出。

6。 放入豬肉末煸炒，至出油變色後盛出。

7。 鍋內倒入剩餘色拉油，下入雲椒粒炒出味，放入玫瑰大頭菜丁和杏鮑菇粒略炒。

8。 再加入青尖椒粒、紅尖椒粒、洋蔥粒和豬肉末炒勻入味，加入甜醬油和香油，炒勻即成。

製作技巧

① 如購買不到雲南特產的玫瑰大頭菜和雲椒，可用醬大頭菜和尖椒代替，風 味依舊出色。

② 甜醬油是製作此菜必須使用的調料。如購買不到，可用500 毫升黃豆醬油、

200 克紅糖和2 顆八角煮沸製成。

③ 玫瑰大頭菜味鹹，並有濃重的醬油味，烹調前必須浸泡處理，也可改刀後浸泡15 分鐘。

④ 此菜運用爆炒法烹製，油要熱，火要大。

選自《千姿百味肉末香》這本書，版權所有。