落甜 第385期

上篇，整理了牛奶、鮮奶油、黃油的基本概念。接著要把酸乳製品這個大類擼一遍，才算完整。

發酵這個詞，不能亂用。

落甜 第385期

。酸乳製品，有酸味，但不一定都是發酵乳產品。一句話：發酵產品，它是活的。

沒有經過工業加工的鮮乳，自帶菌群，也含有天然的抗菌物質，通常有36小時左右的細菌抑制期。傳統乳製品加工的條件下，鮮乳常被放置一晚進行分層。在後面的加工過程中，鮮奶就處於自然發酵的過程中。

由於地區氣候條件不同，更適合當地溫度的菌種自然活性更強。

發酵是微生物對有機體的某種分解過程

也就順理成章的產生了，比如白脫乳、酸奶油以及酸奶。

現代乳製品加工中的鮮乳都經過殺菌處理，不會再有自然菌群。市售的發酵乳產品都是人為新增菌種來實現的。

區域性的特色發酵乳產品

。

家庭自制者，可沒有那麼講究，發酵還要考量菌種，實在是要求過高了。

生產者採用不同的菌種和發酵環境，為的都是更貼近原產地的風味

，就是一個仿製品。但我們也學會一些小技巧，比如在製作酸奶時，降低溫度來抑制菌群的活性，減緩發酵，讓酸奶的酸味更柔和，質地更細膩順滑。

發酵會讓牛奶變酸，因而促成凝結。不透過發酵，直接加入

落甜第372期的自制白脫乳

等，也可以使牛奶凝結。

純酸，如檸檬酸、檸檬汁、白醋、酒石酸

。馬斯卡彭芝士也屬於酸化凝結形成的新鮮乳酪 。

這裡要提到牛乳中兩類最重要的蛋白質：

落甜第373期演示了發酵酸奶油和酸化酸奶油的區別

。這兩類很好區分，就是在“

酪蛋白和乳清蛋白

”。也就是說，在不加熱的狀態下，變酸的牛乳就可以凝固，而凝固的就是酪蛋白。將凝乳取走，剩下的就是乳清。乳清中含有少量的酪蛋白和乳清蛋白。乳清乳酪Ricotta就是在加熱的情況下，乳清蛋白和少量酪蛋白凝結產生的。

牛乳除了

20℃條件下，酪蛋白遇酸凝固，乳清蛋白不會

。在烹飪領域，我們主要理解酸和酶凝結，其中

酸凝結，還有酶凝結、鈣凝結等

。

加入酸，就可以使牛奶酸化，促成凝結。但它的凝塊組織細緻脆弱，柔軟而且儲存了大部分的水分。在酸凝結的基礎上，再加入

新增凝乳酶是製作乳酪的關鍵

凝乳酶，可以使凝塊的質地更加堅固。

含水量在45-55%就是

凝塊

新鮮軟質乳酪

我們常用的

，

就是這種。如果繼續加工凝塊，持續的釋出乳清，減少含水量，就會形成

奶油乳酪

半硬質和硬乳酪

這個漫長的過程叫

。

熟成

是乳酪生產者透過選擇溫度溼度來管理乳酪中微生物的生長、含水量以及酵素活動等，由此來影響乳酪最終風味的過程。

乳酪部分實在太過複雜，

，

。看過一些資料，由於基礎知識的侷限，最終還是放棄了深入。我們僅對甜品常用乳製品，進行了大方向上的梳理，希望我們都能妥妥的用好它們，不犯常識性的錯誤。就到這兒，學習太累了！

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