雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。也就是說，在蛋殼有顏色之前，雞蛋的蛋黃和蛋白就已經形成了，所以蛋殼顏色影響不到蛋黃和蛋白的營養價值。

雞蛋的營養價值主要來自於雞蛋中的蛋黃和蛋白，而蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有什麼直接的聯絡，蛋殼的顏色主要與飼料的組成與雞的攝食情況有關。

雖然蛋殼不是雞蛋營養的標誌，但是看蛋殼的顏色，確實可以判斷雞蛋的新鮮度。好雞蛋的蛋殼顏色鮮明，摸起來粗糙；壞雞蛋的蛋殼顏色發黑，摸起來光滑，有的壞雞蛋上還有紅色或黑色的黴點。

怎麼挑選雞蛋呢？

口感和顏色各憑喜好。

最重要的是要挑選新鮮的雞蛋：鮮蛋蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯。

好雞蛋對著光呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。

搖雞蛋是否有聲音。在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，壞雞蛋搖起來能聽到水聲。

消費者可能會認為不同顏色的雞蛋在營養價值上會有明顯的差異，有些人還會以雞蛋顏色來判別是否柴雞蛋。這其實是一種誤解。

無論是粉殼蛋、白殼蛋還是褐殼蛋，在蛋白質、脂肪、礦物質含量上並無顯著差異，也就是說不同顏色的雞蛋在營養價值上並沒有太大的不同。

決定蛋殼顏色的主要因素是雞的品種，此外，蛋雞產蛋日齡，飼料中缺鈣或鈣含量過高，銅、鋅缺少，疾病、應激等都可能對蛋殼顏色有一定影響。

另一方面，雖然不同蛋殼顏色的雞蛋在營養價值上並無顯著差異，但在蛋殼強度、蛋殼厚度上有差異，一般來說，蛋殼顏色越深，蛋殼較厚，蛋殼強度也較高，也就是說雞蛋破損率會更低，更利於長途運輸。