日常生活中，我們如果囤積過多的蔬果而沒有及時食用，就會發現食物會發芽，很多人糾結髮芽後的食物到底能不能吃，因為民間傳聞：發芽的食物不能吃，裡面會有毒素。不過，營養學卻表示，並非所有食物發芽都不能吃，有些食物甚至發芽後更加營養。那麼，哪些發芽的食物可以使用，又有哪些不能食用呢？

馬鈴薯：發芽後不能吃，當心存在毒素

馬鈴薯發芽後會產生大量的「茄鹼」，這是一種天然毒素，因特性耐高溫，即使切除牙體或經過高溫烹調後，仍會有毒素存在，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹瀉等現象，嚴重者可能導致意識不清，因此發芽後不能食用。建議馬鈴薯買回來放在陰涼通風處，如果放冰箱或曬到太陽，反而會更容易發芽。

這些食物發芽後仍然可以吃，只是營養價值會降低

姜：

平常購買的姜其實都已經有芽眼了，而發芽後的姜，內部通常較為乾癟、纖維粗糙，但並不會產生毒素，可安心食用。

花生：

新鮮花生髮芽但沒有發黴是可以吃的，可是如果花生貯存於潮溼的環境下，除了會發芽外還容易發黴，這時就會產生黃麴毒素，是一種很強的致癌物質，即使加熱也不容易被破壞，且可能會導致肝癌。所以，一旦發現花生髮黴，建議丟棄不要食用。

番薯：

番薯是食用「塊根」，所以即使發芽了仍可食用。但因發芽後，養份會供應到芽眼，所以口感會變得較差，營養價值也會減少許多。這裡值得一提的是，很多人食用番薯都會去皮，其實番薯連皮吃營養價值更高。因為番薯皮含有更多的纖維，不僅能降低飽腹感，還能預防腹脹和多屁。不過，番薯一定要煮熟吃，吃未熟的番薯，其含有的氣化酶會使胃腸產生胃酸，出現火燒心、反胃、吐酸水等不適現象。

紅蘿蔔：

發芽後不會產生毒素可安心食用，但因發芽會降低甜度與營養價值，會變得比較沒那麼好吃。

洋蔥：

洋蔥發芽後口感會變差，但不具毒素，一樣可以放心食用。

這些食物發芽後不但可以吃，而且營養價值更高

大蒜：

大蒜髮芽後就是蒜苗，含硫化合物會變高，進而形成谷胱甘肽，是抗氧化酵素的重要成分，可協助細胞抵抗自由基的破壞，提升免疫力與抗氧化力，還能幫助代謝，故大蒜髮芽後營養價值更高。

黃豆：

很多人認為黃豆芽與黃豆是一類物種，殊不知黃豆與黃豆芽屬不同類，營養價值也不同。黃豆是豆類，是優質的植物蛋白質來源，可協助降低膽固醇濃度。而黃豆芽是屬於蔬菜類，富含膳食纖維，在芽類菜當中，含有較多的維他命Ａ與β-胡蘿蔔素，所以營養價值與黃豆相比較為不同。

芽菜類：

芽菜類有豐富的膳食纖維、熱量低，屬高纖維、低卡路里的食物，是體重控制者很好的蔬食攝取來源，建議與其他蔬菜一起食用，達到均衡效果。