導讀：入冬後，東北人最愛吃這菜，分享酸菜的4種醃製方法，抓緊收藏吧
入冬後，也是農家儲存白菜的時節，這個時候的白菜大量上市，不僅水靈飽滿也是最便宜的時候，而除了常規的儲存白菜，東北人還擅長把白菜醃製起來，變成隨用隨取的酸菜，來應對漫長又寒冷的冬季。
酸菜儼然就成了東北地區冬儲白菜的最佳方式，等到醃製一個月左右的時候，酸菜就成了東北人飯桌上的主角。尤其是一鍋地道的殺豬菜，酸菜才是壓陣的主角。
在過去，每個東北家庭都要醃上兩大缸的酸菜，用以應對沒有蔬菜的時節。酸菜的吃法也非常多，而我們最懷念的就是最簡單又質樸的方式，就是切酸菜時，掰開酸菜心的那一刻。酸菜心通常要單獨留下來，或蘸醬或直接吃上一口，那酸味甭提多爽了！
離開家鄉多年，依然難以忘記酸菜的味道。每年的這個時候都會在異地他鄉醃上一些酸菜，雖然買現成的酸菜也非常方便，但是隻有自己動手製作的酸菜才更有滋味，或許它早已鐫刻著故鄉的印記。
今天整理了酸菜的四種醃製方法，喜歡吃酸菜的朋友抓緊時間動手製作吧。
第一種醃製方法：熟醃
“”熟醃酸菜”的方法也是最傳統的方法，常見於東北農村地區，現在還有少部分人還保留著這種醃漬方法。
熟醃指的是，白菜要經過沸水汆燙的過程，讓白菜迅速受熱收縮，並起到消毒殺菌的作用，這種醃製方法也可以起到酸菜不腐爛、更加爽脆的效果。
醃製酸菜時，需要幾個人同時作業。燒水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同時進行，這一天需要挑一個相對暖和一點的天氣，提前架好一鍋熱水，備好大木板。大白菜經過簡單地處理，整顆放入沸水鍋中，用削尖的木棍子不斷按壓白菜，並使其受熱均勻，汆燙1分鐘左右，迅速撈起，然後過下冷水，再放在室外降溫，並碼放在傾斜的木板上控水。
待所有白菜汆燙完畢，也徹底涼透了，將白菜搬進屋裡，一顆顆碼入缸裡，墊上塑膠布再進行反覆地踩壓，直至碼至起摞，再壓上酸菜石，等兩三天出水後，再次按壓，並注滿井水，剩下的就交給時間了，一般要超過一個月以上才會食用，那會的酸菜就醃透了，現在的說法叫亞硝酸鹽不超標了，就可以放心食用了。熟醃的特點是，每次可以醃製更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二種醃製方法：生醃
生醃酸菜的方法也是現在常用的方法，省卻了汆燙的環節，更加便捷。醃製酸菜時，
需要將白菜洗淨晾乾水分，一切兩半。準備一口乾淨的大缸，把白菜一顆顆碼緊，撒上一層粗鹽，或者撒幾顆花椒粒，再重複以上的動作即可。
碼放的時候要把白菜按壓結實，最後也是拿石頭壓好，待24小時後再注入自來水，然後用塑膠袋封緊缸口。也可加入少許白酒。
生醃時要保證全程無油，醃不好會出現腐爛的情況，對溫度和溼度都有一定的要求。
第三種醃製方法：切絲
這種切絲醃酸菜的方法也是到了城裡之後才有的方式，因為室溫不同，又不方便用大缸儲存，再加上即使放在樓道上，酸菜發酵的味道也會引起鄰居的不滿。切絲醃製就迅速地在住樓房的東北人或者喜歡吃酸菜的北方人普及開來，醃製這種酸菜也是用大白菜為主。
需要
將白菜去掉老幫，洗淨後頂刀切成均勻的絲。再放入大盆裡，放入粗鹽抓拌均勻，剎出多餘的水分，一般要醃30分鐘左右，然後把白菜絲塞入瓶子或罐子裡，一定要塞緊，再把原汁水倒入瓶中。
根據鹹度酌情增加粗鹽，最後蓋緊蓋子最後用保鮮膜封緊瓶口，放在樓道通風室溫醃製一個月左右即可
，取用時需要用清水清洗兩遍。這樣的方法，每次可以多醃一些酸菜，而且會縮短醃製的時間，但為了安全起見都是一個月食用。
第四種醃製方法：隔水醃製
這種方法也是東北地區最新的方法，也被很多人使用。
隔水醃製酸菜的方法，準備一個食品級的大塑膠袋，套在土陶的大缸上。
把白菜切兩半，洗淨控幹水分後，碼在塑膠袋裡，每一層撒上粗鹽，然後按壓結實繫緊封口，最後用石頭壓在塑膠袋上。待24小時後，往缸裡注滿自來水，塑膠袋裡不用灌水，然後發酵30天左右就可以了。
這種隔水醃法的特點是酸菜不腐爛，酸菜的顏色比較好看。
輝哥有話說
一、過去製作酸菜的白菜，一般選用長顆的青幫，因為青幫也不捨得扔掉，但是不選擇那種包心的短顆大白菜，頭大幫短的是次選。一來佔地方，二來葉子多不爽脆還容易爛。後來對白菜的選擇也更寬泛了，黃茬的包心大白菜就變成了主選。
二、不管是哪種醃製酸菜的方法，都是無油操作，否則就會前功盡棄。
三、現在的醃製方法都會加一點高度白酒或者花椒粒之類的，來消毒殺菌，防止腐爛。
四、醃酸菜要用醃製專用鹽（泡菜鹽），也就是大粒的粗鹽，最好不要用食用含碘細鹽，否則會發苦變味，顏色也不好。一百斤白菜用粗鹽約為一斤二兩左右，鹽多導致太鹹，就會影響發酵，酸菜就不酸了。
五、醃酸菜的溫度為低溫較好，溫度高白菜容易腐爛，所以不要靠近暖氣。
六、有的地方也會用到“酸菜鮮”一類的醃製調味品，但是總覺得缺少了原始的味道。
大家好，我是輝哥，你那裡是怎麼醃酸菜的，有什麼好方法嗎？評論區聊聊~