雲南人不吃辣的人很少，在雲南菜中雖然不如湖南那般“無辣不成菜”，但至少也是“無辣不成席”。一般來說，整個雲南，西雙版納、普洱、德宏等少數民族地區的就要辣些，而且生辣吃得多，多用小米辣。由南向北逐步減輕，到了昆明的味道，有點甜了。再從昆明向北，又逐漸加辣，並且還有了麻味，可能是離四川越來越近吧！
雲南菜的辣，可以分為三類，生辣，熟辣和醬辣，其中熟辣和醬辣的菜比較多。而傣族風味菜，思茅風味菜，景頗風味菜裡生辣的運用較多，比較有名的生辣菜有：舂魚、鬼火綠、涼拌酸螞蟻蛋等。
舂魚
雲南一直保留食生的習俗，舂魚是葷生的一種。為了去除魚的腥氣，往往會新增許多辛辣的調味料，將生薑、生辣椒、荊芥、緬芫荽和南瓜籽面以及食鹽、味精、豆豉等一起放入舂筒裡舂碎，再將備好的魚搗碎或撕碎放入舂筒中與配料舂拌均勻後即可食用。成菜後，鮮香味醇，辛辣祛溼，十分的開胃，在熱帶地區食用，往往會被舂魚中的小米辣，辣得一身大汗。
鬼火綠
這道涼拌菜之所以被稱之為“鬼火綠”，最主要的原因就是它的涼拌主料，是尖辣椒拌朝天椒，再加上生薑、折耳根、蔥、酸、辣椒油等等，最終得到的結果，就是一個字“辣”，可以辣的人鬼火冒。可以想象，尖椒的辣度加上朝天椒的辣度，再加上各種辛辣調料的辣度，這道菜是多麼的生辣無比呢？吃下去，“火冒三丈”就變得自然而然了。
涼拌酸螞蟻蛋
在普洱思茅地區，盛產一種細長的黃螞蟻，這種螞蟻本身就有一種很強烈的酸味，而它的螞蟻卵，則是當地傣族愛吃的美味。為了中和螞蟻卵中的酸味，這道涼拌螞蟻蛋，會放許多的小米辣在其中。這道菜營養豐富，蛋白質居多，口味酸辣辛香，十分的可口。
雲南的熟辣又分為油辣和胡辣，在雲南的油辣椒，不是辣椒油，辣椒往往都比油要多。而糊辣則是雲南菜中常見的辣味，其他菜系不如雲南運用得那麼多。雲南的熟辣典型的菜餚有：紅油腰片、沾益辣子雞、小米辣炒牛肉、糊辣魚、
紅油腰片
雲南菜的紅油腰片和四川的紅油腰片不同，使用的並不是紅油，而是油辣椒。油辣椒在雲南是冷盤和小吃必不可少的調味料，它的質量直接影響著菜品的質量。首先辣椒要選肉頭比較厚，含油分比較足，比較香而且辣的紅辣椒，用上等的菜籽油或花生油，燒熱至六成左右，慢慢衝炸而成。這樣的油辣椒拌出來的紅油腰片，鮮、香、辣、脆，十分的過癮！
沾益辣子雞
沾益辣子雞是從貴州辣子雞裡取得靈感，在就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，不奢華、不張揚，但沾益辣子雞絕對能讓眾食客辣得舒服，吃得安逸。它和貴州辣子雞的不同之處，就在於使用了油辣的技法，這道菜油一定要多，這樣衝炸出來的辣椒才過癮，才能讓食客們吃得大汗淋漓，在吃雞的同時，感受到辣椒的歡暢快感！
小米辣炒牛肉
小米辣炒牛肉，是西雙版納人民非常喜歡的辣味菜，做法和昆明的紅三剁很相似，不過昆明人吃不了辣的，紅三剁並不辣。牛肉切片後剁碎備用 ， 新鮮的小米辣椒剁碎、芹菜剁碎，蔥薑蒜統統剁碎。起油鍋炒香辣椒末和蔥薑蒜末，再放入牛肉碎混炒，最後加芹菜末、薄荷增香，放鹽後起鍋後，就成為一道香辣可口的雲南佳餚，超級的下飯。
糊辣魚
雲南風味的糊辣魚和貴州的糊辣魚，十分相似。這大概就是典型的“雲貴一家親”吧。製作這道菜要用到煳辣椒，它是一種用幹辣椒製成的調味料，煳辣鮮香，別具風味。煳辣椒是雲貴獨有的，在雲貴地區家家戶戶做菜時都離不了它。煳辣魚入口後，煳辣鮮香一齊襲來，開胃下飯，年輕人一般都喜歡吃這道菜。
在雲南的許多地方，辣醬是居家必不可少的調味品，一般用來燒肉、燜雞、拌菜、打蘸水、甚至蘸著辣醬吃洋芋，吃饅頭。其中以昭通地區尤為突出。比較知名的辣醬菜有：昭通醬燒洋芋、大理酸辣魚、保山的綠豆瓣辣醬燒魚等等。
昭通醬燒洋芋
昭通醬是雲南非常有名的辣醬，以紅、香、辣、醇的特點馳名滇東北。昭通人經常自制，尤其自制的辣醬，比廠家製作的要辣許多，色澤和香味也要強烈許多。用昭通醬製作的燒洋芋，色澤金黃紅潤，鮮香撲鼻，吃上一口，則辣味十足，辣口又辣心，非常的下飯。
大理酸辣魚
大理酸辣魚，是去大理遊玩的朋友必點的一道美味。它之所以好吃，除了大理的鯽魚天然養成，十分新鮮以外，還使用一種糟辣子來做調味料。雲南的這種糟辣子燒製出來的酸辣魚，獨具風味，紅、辣、鮮、酸、香無一不全。大理酸辣魚，如果沒有糟辣子，就失去了雲南菜的風味了。
保山的綠豆瓣辣醬燒魚
大理酸辣魚是使用糟辣子，而云南保山還有一種綠豆瓣醬製作的醬燒魚，保山小綠豆的特色就是蠶豆心是綠色的，所以製作的豆瓣醬也稱之為“綠豆瓣醬”，是一種香辣可口的醬料。這種醬燒製的魚，堪稱“滇西一絕”。鮮魚宰殺後，兩面用油略煎，辣醬炒香炒酥，放點蔥、姜蒜和骨頭湯一燒，魚鮮、醬香、辣味撲鼻，其滋味之美，難以道來！
網上流傳著“雲南不怕辣、湖南怕不辣、四川辣不怕”的話。實際上，雲南人只是大部分人不怕辣，滇中地區靠近昆明的地方，吃辣的就不多。但是雲南菜裡卻對辣味菜，情有獨鍾。在菜餚中頻繁使用生辣、熟辣、辣醬的技巧。這就使得雲南菜裡的辣味菜，變化無窮。讓雲南人的吃辣名聲遠揚吧！
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