摘要：希望透過速凍生坯包子熟制後起泡現象的解讀，能讓大家瞭解，不論是做包子，還是做速凍生坯包子，它都是個整體，理解了這個觀念，要比知道了一個在特定環境下的配方，更有價值。

速凍生坯包子批次生產為什麼不穩定？

一、緣起

前兩天李記發了篇文章，名字是《速凍生坯包子批次生產有起泡現象，也許跟配方工藝無關，食品廠總工告你為啥？》發出後，有很多朋友留言稱有種恍然大悟的感覺。很多朋友都覺得自己以前只是把精力、注意力放在配方上，沒有注意到最主要的原材料麵粉，以及對面粉的處理上。很多朋友留言稱，希望李記能再說說由於非配方因素導致的速凍生坯包子起泡的情況還有哪些，好讓自己在調整工藝的時候能夠統一調整。

應大家的要求，今天這篇文章，李記就從發酵和蒸制兩個環節，來聊聊李記的經驗，跟大家聊聊這兩個環節是如何導致速凍生坯包子蒸熟後起泡的。

聊這個話題不是目的，目的是透過這個話題讓大家知道，不論是做包子，還是做速凍生坯包子，它都是個整體，理解了這個觀念，要比知道了一個在特定環境下的配方，更有價值。

速凍生坯包子批次生產為什麼不穩定？

二、醒發溫度過高

如果醒發溫度過高，醒發速度會相對較快，如果醒發速度過快，那過快醒發速度有可能會使麵糰麵筋造成損傷。受到損傷的麵筋，再經過速凍的低溫洗禮，有可能在蒸制的時候就會出現氣體溢位，不能完全包裹住氣體的情況，致使包子表皮起泡。

如果此時蒸制裝置內氣壓過大，包子在蒸制過程中就會急劇受熱，此時包子內部就會充斥著大量的二氧化碳氣體，被損壞的麵筋就無法包裹住大量氣體，從而使包子麵皮出現大面積起泡的現象，此類起泡往往伴隨著包子開裂的情況。

速凍生坯包子批次生產為什麼不穩定？

三、醒發溼度過大

理論上來說，包子速凍的過程是一個失水的過程。所以我們在醒發時，適當地提高醒發的溼度，這是沒錯的。這樣才能使包子在速凍的過程中有足夠的水去流失，在速凍後才能保證包子內部能保留住足夠的水分。

一般來說，做現蒸包子時醒發溼度要控制在65%，做速凍包子要高一些，在75%上下，但是有的朋友醒發箱或是醒發室的溼度控制並不是很準確，導致醒發溼度會超標。李記曾經見過一個學員，他醒發室的溼度經常在90%左右，因為沒有辦法很好地控制溼度，甚至把和麵的加水量都降低了2%，以求包子麵皮水分的平衡。

如果醒發過程中，溼度過大，包子表面水汽相對會比較重。這種情況下，速凍後的包子表皮會凝結一層霜，蒸制後的速凍生坯包子表面有可能會出現一層小泡，這樣做出來的速凍生坯包子還會伴隨有表皮發黃的情況。

關於醒發的溫溼度，李記在《李記說包子》第28期的影片中，總結過一個48字口訣，口訣的前24個字是理論框架，後24個字說的是操作方法。如果你的醒發控制的不是很理想，可以去看看那期影片。

速凍生坯包子批次生產為什麼不穩定？

四、蒸制工藝

說完醒發，李記再來跟大家聊聊，蒸制環節。有很多朋友覺得速凍生坯包子只要做好了，蒸出來就肯定沒有問題，蒸的時候不需要加以控制，直接放裝置裡蒸就可以了。根據李記的經驗，這種想法是大錯特錯。做包子的過程是一個整體，蒸制環節是最後一環，絕對不能忽略，尤其是機器速凍的包子，更是如此。今天這篇文章李記只是來跟大家聊聊，蒸制環節與速凍生坯包子起泡的關係，後續李記會陸續跟大家聊聊蒸制環節與其他問題的關聯。在這裡，希望大家記住，不論你是在工廠、中央廚房還是在自家店裡生產速凍生坯包子，最終都會由員工來蒸制，蒸制環節控制不好，其他環節做得再好也是枉然。這就好比中國足球，門將、後衛、中場練得再好，解決不了前鋒問題，解決不了臨門一腳的問題，永遠贏不了比賽。

書歸正傳。蒸速凍生坯包子時，

蒸汽量不宜過大，速凍包子不論大小，熟制的過程需要從外到裡，包子外側緩化後，內側的面才能發起來，循序漸進，速凍包子才能再次醒發，蒸熟。如果蒸汽量過大，包子內外側會同時緩化、醒發，這就有可能出現外側面團阻礙內側面團醒發的情況，從而出現起泡或體積偏小的現象。這種情況，包子越大，就越明顯。也就是說，我們做的速凍生坯包子越大，就越需要控制蒸制環節。

相反，如果蒸制時蒸汽量過小，也有可能出現表皮起泡的情況。

這是因為，由於蒸氣量小，沒有足夠的熱量交換， 蒸制溫度相對較低，蒸制過程就會需要更長的時間，而且在長時間的蒸制過程中，速凍包子在蒸制前期，本質上是在解凍和醒發的狀態。長時間的解凍，有可能會使包子發黏，蒸熟後產生起泡，嚴重的還會使包子出現塌陷的情況。我們有時候吃速凍生坯包子口感發粘，有一部分原因就是蒸制環節沒有控制好導致的。

在這裡李記還要強調一下氣壓的問題，有朋友用蒸箱蒸速凍生坯包子，和用蒸籠蒸速凍生坯包子的效果不太一樣，這裡本質的區別就是氣壓，這篇文章李記就不對氣壓為什麼會對蒸制效果有影響進行解釋，感興趣的朋友可以看看李記的歷史文章。李記直接給個結論，

根據李記的經驗，如果用蒸箱蒸制，蒸箱壓力控制在1.2Pa，蒸熟的速凍生坯包子效果好一些。

速凍生坯包子批次生產為什麼不穩定？

五、編後：配方不是全部，做包子是個整體

這篇文章，李記透過速凍生坯包子起泡這個問題，跟大家聊了聊醒發和蒸制工藝的重要性，主要目的是讓大家把注意力從速凍生坯包子的配方上轉移到工藝上，畢竟做包子是個整體，不是隻有個配方就行的。

感謝閱讀，希望文章對你有幫助，有不明白的或是需要討論的，可以留言。

（完）