蘇軾有詩云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點心的外形如同月亮一樣，而內餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個人覺得這句詩用來描述蛋黃酥也挺恰當的。提起蛋黃酥，就不得不先說中式酥皮點心，它的起源可以追溯到唐宋時期，到了北宋後期已經開始出現很多專門製作酥皮點心的作坊了。後來到了清朝，民間流行將點心進貢皇室，使得酥皮點心搖身一變，成為了進貢宮廷的御用點心，從此這類點心在群眾中流傳更廣了。
簡介
中式酥皮點心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點心的層次可以從外表直接看出來，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開酥皮點心，才能看到裡面的起酥層，我們今天的主角蛋黃酥，以及老婆餅和太陽餅都屬於暗酥。蛋黃酥其實屬於蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來說，已經是中式點心中的王者地位了，其對於華人的意義已經遠超月餅的範疇。
蛋黃酥之所以能長盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開的酥皮，少許黑芝麻點綴其中，能勾起你強烈的食慾。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有鹹香，蛋黃的油潤彌補了外皮的乾澀，能讓你的舌尖為之興奮無比。
新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時間後酥皮會變軟，類似於廣式月餅的回油，但是它不會像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會即可。
原料分析
製作蛋黃酥的原料並不複雜，它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。
我們先從製作酥油皮開始說起，中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋麵粉（中式麵點粉）、油脂、水、細砂糖。可以用高筋麵粉和低筋麵粉混合來代替中筋麵粉，比例為1：1即可。為什麼不能用全部的高筋麵粉或者低筋麵粉呢？全部用高筋麵粉會使麵糰麵筋太強，不容易擀開，而全部採用低筋麵粉則導致麵糰筋度不夠，不能形成較薄的膜去包裹油酥。
油脂也是製作酥皮點心的關鍵，我們的首選是自制豬油，也就是自己買豬板油熬製而成。它的起酥效果非常好，而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道，你可以選擇市售的精製豬油（已去除味道），也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味，但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油，因為它含有較多的反式脂肪酸，對人體健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這麼多的油脂是為了讓麵糰的延展性更好，擀壓時可以擴充套件開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間，可根據環境溫度和溼度靈活調整，夏天溫度高油脂較軟，可以適當減少水量；冬天溫度低油脂硬，可以增加水量。儘量要揉出柔軟度適中的水油皮，延展性好而不容易變幹。加入細砂糖的目的在於增加麵糰甜度、調整面團軟硬度和保水性，新增量為烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋麵粉和油脂，它的特點是可塑性極強，能將水油皮隔開而產生層次。油酥中麵粉與油脂的比例通常是1：0。5，如果是夏天高溫，豬油容易軟化，或者使用液態油代替豬油，那油脂的比例要適當減少，比如1：0。4，這樣才不會使油酥太軟不成團。
在製作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥佔水油皮的重量為50%-100%不等，我們製作蛋黃酥採用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥鬆的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥最常用的內餡是紅豆沙，可以自己製作，也可以使用隔呈價市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是製作耗時，而且保持頂超期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質障其倍也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有新增劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與鹹蛋黃完美地搭配在一起。
在鹹鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的鹹蛋黃，另一種是購買新鮮的鹹鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在於，使用現成的鹹蛋黃省時省力，缺點是鹹蛋黃不新鮮，口感也不太好，鹹度不可控制。新鮮鹹鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且鹹度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的鹹鴨蛋。
一般市面上的鹹鴨蛋有幾種醃法，有直接用鹽水醃漬的，有用紅泥土醃漬，也有用草木灰醃製的。用紅泥醃漬的優點是蛋黃顏色更加鮮豔，香味更充足，但是清洗的時候會稍微麻煩一點。建議選用紅泥醃漬的鹹鴨蛋，即使需要額外花一點時間，但是換來的是蛋黃酥品質的提升，是非常值得的。
鹹蛋黃的出油程度與醃製的時間有關，一般而言鴨蛋至少要醃製一個月以上才能讓蛋黃油潤出沙，但也不是醃製時間越久越好，醃得過久的蛋黃太鹹了，而且會結塊，因此把握合適的時間很關鍵。如果你從外面買回來的鹹鴨蛋感覺時間不夠，可以再放置一段時間再使用，這樣也相當於增加了醃製時間，只要保持外面的紅泥包裹著，就不容易變質。
製作流程
新手朋友可能會覺得製作蛋黃酥工序很複雜，我們可以將整個製作流程分為四個步驟，每個步驟再細化為具體的操作方法，其實也非常容易上手。
第一步是水油皮和油酥的製作。水油皮按照上文提到的比例來調配，可以直接混合四種原料進行揉麵。一定要揉到麵糰光滑，能拉出非常薄的膜為止，大約是8成的筋度，可以參考我的揉麵教程
烘焙基礎之手工揉麵與手套膜
和
廚師機揉麵分分鐘出手套膜
。因為我們採用的是中筋麵粉，不容易揉出吐司麵糰那樣的手套膜狀態，而且也沒有那個必要。如果覺得手揉費勁，廚師機將會是你最好的幫手。揉好的水油皮要具有適當的彈性和延展性的，這樣既不容易破皮也不至於難以擀開。
油酥的兩種原料要充分混合均勻。麵粉有疏油性，它對油脂的吸收能力有限，因此只要將油脂均勻分佈在麵粉中即可。當油酥與水油皮充分接觸後，油酥會吸收水油皮中的水分，導致水油皮變幹，容易出現破皮現象。因此我們要讓水油皮的含水量稍高一些，而且要儘快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一點更容易操作。
在製作蛋黃酥時，要密切注意環境溫度，高溫會使水油皮和油酥麵糰變軟，水油皮的油脂會溢位來導致麵糰沾手、延展性不佳。如果太軟不容易操作，可以將麵糰冷藏一會再操作，或者適當減少麵糰水分或油脂的新增量，將麵糰的軟硬度控制在合適的範圍內。
第二步是包酥。酥皮點心的開酥方法可以分為大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10個以上）的油皮面團包住油酥麵糰，然後進行2-3次擀壓摺疊，最後捲成長條再切分為數個酥油皮面團。小包酥則是先將水油皮和油酥麵糰分割好，然後一個個包好再進行擀卷操作，製成最終的酥油皮面團。大包酥的優點在於製作效率高，缺點是層次不明顯、不易操作、容易混酥。小包酥的優點是酥皮層次明顯、操作容易，缺點是生產效率低、耗費時間長。
對於新手而言，我建議先從小包酥開始練起，因為大包酥很容易因操作不當導致混酥，最後造成蛋黃酥表皮硬實，沒有酥鬆的口感。當我們熟練掌握小包酥操作之後再考慮用大包酥來提高效率。
在包酥過程中要注意以下幾點：一是在擀壓麵糰時用力要均勻；二是麵糰不宜擀壓太薄，也就是卷的層次不能太多，這樣容易導致層次不清或者破皮；三是鬆弛時間不宜過長，油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得乾硬；四是注意用保鮮膜蓋好酥皮面團，防止表面風乾。
第三步是包餡。操作順序是先用豆沙餡包好鹹蛋黃，然後再用酥油皮包住豆沙餡。由於豆沙餡的有一定的硬度，而我們製作出來的酥油皮較軟，因此可以採用虎口來進行收口。在包制和收口時都要注意酥皮的薄厚要均勻。很多朋友在包制時容易出現破酥的現象，主要原因在於酥油皮面團太乾，用力擀壓就容易導致水油皮破裂，所以要注意防止麵糰變幹。
製作一顆70克左右的蛋黃酥時，我們通常採用30克的酥油皮與40克的內餡，這樣皮餡比例也容易操作。鹹蛋黃的重量大約是15克，所以我們將豆沙餡分為25克一份，這個份量的豆沙搭配鹹蛋黃的口感非常合適。
第四步是裝飾烘烤。將包制好的蛋黃酥放在烤盤中鬆弛，就可以準備刷蛋液了。你可以選用全蛋液，也可以使用蛋黃液。由於純蛋黃液的顏色較深，能讓蛋黃酥表面上色更明顯，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黃酥表面更有光澤。我通常採用蛋黃液，刷一遍等表皮幹之後再刷一遍，這樣就可以讓蛋黃酥的表面更加金黃誘人。
在蛋黃酥頂部點綴黑芝麻絕對是畫龍點睛之筆。有些朋友會直接將大片黑芝麻灑在蛋黃酥上，導致密密麻麻的一片黑色，其實這樣做並不好看。最好的做法是用蛋液將食指弄溼，然後沾上少量黑芝麻一個個點在蛋黃酥上，大面積的金黃色表皮與零星的黑芝麻形成鮮明的對比，更增添了人們享用的慾望。
包裝蛋黃酥有兩種方式，一種是用常見的天地蓋包裝，另一種用月餅底託和包裝袋，然後用熱封機封口。這兩種方式都可以比較好地保護蛋黃酥不容易被壓碎。
常見問題
一、酥油皮擀壓時破皮漏酥
原因分析：1。水油皮面筋不足；2。麵糰太乾沒有延展性；3。擀卷層次太多
解決方法：1。要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2。適當增加水油皮的含水量，並注意防止表皮風乾；3。不要將麵糰擀壓太薄，卷的層次不要太多
二、蛋黃酥烘烤後內餡爆裂出來
原因分析：1。豆沙餡含水量較多；2。收口沒有收好；3。烘烤溫度過高
解決方法：1。自制豆沙餡容易出現這個問題，在製作時要將豆沙餡炒得稍微幹一點；2。包餡時收口一定要收緊，然後要充分靜置；3。適當降低烘烤溫度
三、蛋黃酥表皮有裂紋
原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人
解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液
四、成品酥皮層次不明顯
原因分析：1。油皮和油酥比例不當；2。操作過程中混酥
解決方法：1。確保水油皮和油酥的比例合適，一般採用3：2的比例；2。勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，並作出相應調整
五、切開發現酥皮層非常厚
原因分析：擀壓酥皮的操作不當
解決方法：兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大，因此要多加註意
食譜資訊
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上火180度下火170度，烤箱中下層，時長約25分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：10個，5-10人食用
儲存：常溫密封儲存7天
環境：室溫32度，在操作過程中冷藏麵糰
原料
水油皮：低筋麵粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋麵粉80克，豬油40克
內餡：紅豆沙250克，鹹蛋黃10個
裝飾：蛋黃1個，黑芝麻少量
準備原料
步驟
1
將帶紅泥的鹹鴨蛋泡在水中一會，然後清洗乾淨。敲開鴨蛋剝出蛋黃，去除蛋黃表面白膜（去腥），然後放入烤箱180度烘烤10分鐘後取出冷卻。烘烤的目的是去腥和讓蛋黃更容易熟透。你還可以趁熱噴灑一點白酒，不過我覺得新鮮的鴨蛋黃並不是很腥，所以不需要這一步操作。
鴨蛋泡水
清洗蛋黃
烘烤蛋黃
步驟
2
將水油皮材料加入攪拌盆中，用刮刀混合成團。
混合原料
步驟
3
開啟廚師機3檔中速揉至麵糰表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果沒有廚師機也可以用手揉，然後用保鮮袋包好冷藏靜置20分鐘。
開啟廚師機
拉出薄膜
包好冷藏
步驟
4
將油酥材料混合，先用刮刀攪拌後用手揉，要充分揉勻，同樣包好冷藏20分鐘。
請點揉油酥擊
包好冷藏
步驟
5
將豆沙餡分成25克一個搓圓，然後用手按扁將鹹蛋黃包好。
分割豆沙
包蛋黃
收口
步驟
6
將水油皮分成18克一個並揉圓靜置，蓋保鮮膜防止風乾。
分割油皮
步驟
7
將油酥分成12克一個並揉圓靜置。
分割油酥
步驟
8
將水油皮擀薄，然後包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均勻，收口朝下放置蓋保鮮膜防止風乾。收口一定要收緊，不然容易漏酥。由於製作10個需要一定的時間，因此當你做完最後一個時第一個也相當於鬆弛了一段時間，因此全部包完後就可以拿第一個來擀捲了。
擀皮
包油酥
收口
步驟
9
將包好的酥皮面團收口方向朝上用手稍微按扁，擀成橢圓形，然後捲起來卷口朝上再次擀成更長的牛舌形狀，再次捲起收口朝下蓋保鮮膜靜置10分鐘。兩次擀卷之間無需靜置。
一次擀壓
二次擀壓
步驟
10
在桌面上灑少量乾粉，將靜置好的酥皮面團兩端往中間折回然後按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形。從麵糰中間往上下各擀壓一次（不要來回擀），然後旋轉90度再重複一次就可以了，不要將麵糰擀得太薄或者擀壓太多次，否則容易造成破皮。
回折
擀薄
步驟1
1
酥皮面團光滑面朝外，將蛋黃豆沙餡包好，邊旋轉邊用虎口往上搓來收口，一定要收緊，不然烤的時候容易裂開，最後收口朝下放置烤盤中準備刷蛋液。
步驟1
2
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟1
3
將準備好的蛋黃液刷在蛋黃酥麵糰表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分鐘後再刷第二遍。
步驟1
4
用手指沾一點蛋液，然後沾上適量黑芝麻輕按蛋黃酥表面，完成最後的裝飾。
步驟1
5
送入烤箱，調整烤箱上火180度下火170，放在中下層，時長25分鐘左右，當蛋黃酥頂部上色滿意即可出爐。
送入烤箱
步驟1
6
移出烤箱後放置晾網完全冷卻。
步驟
17
輕咬一口，層層酥脆。
本食譜更多詳細操作請檢視同時釋出的影片教程。
總結
要想做出一顆好的蛋黃酥，除了採用優質的食材外，最重要的是要掌握酥皮點心的製作技巧。酥油皮是所有中式酥皮點心的基礎，我們要充分理解它的原料比例與製作手法，然後根據環境溫度變化靈活調整，學會這些不是一朝一夕的事，需要我們長期磨鍊自己的技術才行。蛋黃酥是中華傳統美食的一塊瑰寶，如同京劇在我國戲曲中的地位一樣，同時也是我們的傳統文化的重要組成部分，值得我們發揚和傳承下去。
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