“民以食為天”，儘管人們越來越重視飲食健康，但很遺憾，我國是食管癌高發地區，而且治療效果不佳，5年生存率不足10%。食管癌作為“中國特色”腫瘤之一，長期以來面臨治療方案缺乏、預後差的問題。
據國家癌症中心
2019年最新公佈的癌症報告顯示，2015年中國新發食管癌病例24。6萬，死亡病例18。8萬，發病率和死亡率分別位列全部惡性腫瘤的第六和第四位，約佔全球的一半，90%以上都是食管鱗癌。70%的食管癌患者由於發現晚，腫瘤負荷高，已經失去了手術機會，5年生存率僅為15%~20%。另一方面，不少食管癌患者有吞嚥困難的問題，營養攝取不足，身體較差，再加上化療的副作用貧血、血小板低、脫髮、嘔吐噁心等，更是雪上加霜，有些患者甚至不是死於癌症，而是癌症帶來的營養不良。
那麼，有哪些習慣可能引起食管癌？我們來看一下。
1.過多進食醃菜、鹹魚等食物
研究指出，經常吃醃製食品有導致發生食道癌的危險。醃製食品會產生亞硝酸胺化合物，具有很強的致癌作用。亞硝胺是由硝酸鹽或亞硝酸鹽，在一定的酸性環境下與二級胺（又稱仲胺）結合而形成。亞硝胺類化合物可對人和多種動物引起食管、胃、肺等癌症，尤其是食管癌。
在食管癌高發區，居民普遍有吃酸菜的習慣，這種酸菜含有致癌作用的亞硝胺類化合物。日本的胃癌發病率較高，科學家發現與日本人多食魚乾和醃菜有很大的關係。
為減少醃菜中的亞硝酸鹽，在蔬菜貯藏和醃製過程中，由於一些具有硝酸鹽還原酶的細菌，如大腸桿菌的作用，會產生大量的亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸鹽時，又產生了醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。
調查顯示，我國食管癌發病率、死亡率最高的地區主要集中中兩個地方
——河北太行山區和廣東粵東地區。粵東包括潮汕、客家人居住地，發病率大約為每萬人中有四名食道癌。
2.長期進食過燙、辛辣刺激性食物
有一種說法叫食管癌是燙出來的，食管癌的形成是由食管黏膜正常的上皮細胞受體內外各種因素的刺激逐漸變成癌。食管癌的原因不明確，可能是多種因素綜合作用，人的口腔、食管對溫度的耐受是有限的，最適宜計時溫度是
0℃到40℃，可耐受溫度最高是50℃到60℃。非常燙的食物進入口腔內會使口腔黏膜充血增生甚至增厚，增厚的黏膜對熱的刺激反應就會越來越不敏感，漸漸的的形成了惡性迴圈，就像溫水煮青蛙一樣。如果長期反覆受到燙的刺激，黏膜上皮就會在反覆增生修復從而引發了食管癌。
研究結果顯示在食管癌患者中，平時喜好熱食、熱飲的佔
90%以上，喜歡吃火鍋、喝熱茶、吃熱飯、喝熱湯都會增加食管癌的風險，所以說食管癌是燙出來的。
3.長期進食黴變食物
誤食發黴的食物容易造成食道癌。發黴的食物會分解出許多黴菌，這些黴菌有導致癌變的作用，所產生的毒素可能會導致機體的
染色體
發生畸變，並且與亞硝胺結合起到致癌的作用，對身體造成不可估量的傷害。黴變食品的致癌因素主要是黃麴黴毒素，黃麴黴毒素與癌的發生關係密切。黴變食物中存在大量的黃青黴、毛黴，這些黴菌除了產生直接的致癌物外，還能使食物中亞硝胺的含量明顯增高，增加患癌風險。
食物吃進身體，需要進行消化，在消化代謝的過程中，肝臟承擔著非常重要的作用，這個時候要是吃一些黴變的食物是非常容易調發肝痛的發生。通常情況下，肝癌是由肝炎誘發的。我們在飲食的過程中，食物中要是含有致癌物質也是容易導致肝癌的發生。
黴變的食物在生活中有很多，如花生、玉米、稻穀、紅薯、生薑等食材，這些食物可因為存放方式的不恰當，也可因為受到氣候的影響，在存放一段時間而發生黴變。
黴變食物中除了有大量的黃麴黴毒素外，還有青黴類毒素、鐮刀黴毒素，這些毒素致癌性是非常強。通常這些黴菌毒需要在
200℃的高溫下才能徹底的裂解。
一般來說，家中的食物不要貯藏太長的時間，特別是對於勤儉節的老年人來說，更是要注意，不能把這些貯藏時間太久的食物吃進身體，以免造成不必要的傷害。
4.長期吸菸、酗酒
吸菸與
食管癌
：西方學者多認為吸菸可能是食管癌發生的主要因素。透過流行病學調查發現一些食管癌高發區居民吸菸相當普遍，一些地區居民不吸菸，食管癌則很少見。如
Paymaster報道嗜好吸黑檀葉煙和咀嚼萎葉的印度穆斯林、基督教徒和印度教徒中，食管癌發病率高，而無此嗜好的拜火教徒中食管癌則很少見。故認為嗜煙可能是食管上段癌和中段癌發病率高的原因。但國內既往的流行病學調查卻沒有發現吸菸與食管癌發生存在密切聯絡。
現在看來既往這些研究絕大部分來自食管癌區域性高發區，且僅侷限於農村人口。近年來我國學者同時對高發區、低發區以及城市、鄉村食管癌進行了大量流行病學調查，多數仍認為吸菸可能也是我國食管癌發生不可忽視的促癌因素。許多研究表明菸草是一種致癌物質，其對人體的危害是多效應的，菸草中的致癌物質有可能隨唾液或食物下嚥到食管或吸收後作用於食管引起
癌變
。現已發現香菸的煙和焦油含有多種致癌物，如苯並
α芘等多環芳烴、環氧化物、內酯、過氧化物及滷醚等，並且還含有多種亞硝基化合物如亞硝基吡咯烷、二甲基亞硝胺、亞硝基去甲菸鹼或亞硝基新菸鹼。
此外菸霧中還有大量
NO、NO2和烴類反應生成的烷類和烷氧自由基，這些成分可直接攻擊細胞的脂肪、蛋白質和核酸等成分，造成細胞損傷，引起癌變。將菸草中幾種化學物質分別加入飲水中喂飼Fisher大鼠30周，結果給予亞硝基去甲菸鹼大鼠有12/20例發生食管腫瘤，其中3例為食管癌，進一步證實了菸草與食管癌發生的關係。
飲酒與食管癌：有關食管癌與飲酒的關係國外學者做了大量流行病學調查，發現許多食管癌患者有大量飲酒史，或者多是釀酒工人及與酒商有關的職員。國內學者對
1400名食管癌患者進行調查，發現病例組有陽性飲酒史酒精的作用與其持續時間，飲量大小有一定關係。但目前尚無用酒精或酒類製品作誘發動物食管癌報道。比較公認的看法是酒本身可能並不直接致癌，但有促癌作用。酒精可以作為致癌物的溶劑，促進致癌物進入食管，造成食管黏膜損傷，為食管癌的發生創造條件
5.蛋白質、水果蔬菜攝入偏少
蛋白質缺乏和蔬果類食物攝入不足，也是形成食管癌的一個重要因素。
缺乏蛋白質，動物實驗表明，飼料中蛋白質含量高或補充某些氨基酸，可以抑制動物腫瘤的發生。如以甲基苄基亞硝胺誘發大鼠食管癌，高蛋白組動物食管癌發生的潛伏期延長。癌細胞分化較好。據研究，在食管癌高發地區，人們飲食中蛋白質的缺乏就十分明顯，給腫瘤病人多吃高蛋白質食物，可使其提高免疫力，改善營養狀態，有利於病人的康復。
蔬果攝入不足導致維生素和微量元素缺乏，臨床實踐表明，維生素
A對基底細胞癌有益；據調查，癌症病人血液中維生素C含量只有食管癌低發區居民的1/9~1/8。維生素C可以抑制甲基苄胺與亞硝酸鈉在體內合成亞硝胺，減少消化道癌症的發生。
鋅缺乏可能與食管癌發生有關，據調查，食管癌患者血中鋅的含量較低，頭髮中鋅的含量也低。銅缺乏與缺鋅引起的情況相似，食管癌高發區的土壤、糧食及人血清中銅含量偏低。含鋅量多的食品有穀類、豆類、魚、蛤、牡蠣等
；含銅多的食品有扁豆、蘿蔔纓、黃豆、大白菜等。
食管癌的發生與飲食習慣息息相關，所以平時一定要注意避免因不良習慣造成的食管損傷，從飲食上預防食管癌的發生。如有身體不適一定要及時地去正規醫院診療，以免耽誤病情，錯過最佳治療時機。