記者 鄭 雪 文/攝
100多壇酒缸整齊碼放，缸中的高粱、穀物等正在發酵，開啟密封蓋，酒香撲鼻而來。打上一酒提子放到嘴邊輕呡一口，酒香醇厚豐滿，細膩柔順，回味悠長……
古法釀造，一脈匠心
在建德大同鎮禹田村的一個小山坳裡，藏著一家小酒坊，米酒甘甜香醇，坊主遵循和傳承古法制曲、釀造、燒鍋等系列釀酒技藝。其中，配方傳承至今已有50多年。
她是第三代傳承人，也是一名“90後”。生於酒家長於酒家，從小就是聞著酒香的味道長大的。她叫程子笑，自記事時起，便終日跟著爺爺和父親在酒窖裡打轉轉兒。和一般女孩子不同，她對酒有著出乎尋常的喜歡。尤其對那酒香更是有種莫名的迷戀，用她自己的話說，她和酒的緣分一定是從孃胎裡就帶來的。
“古法釀酒不比快曲發酵產量高，更不如酒精勾兌來得便捷。它是一種生產週期漫長，又是按部就班的釀酒技藝，即便是最末‘入甑蒸餾’之後，還要把所釀酒漿輸入地下酒池進行窖藏。”程子笑說，單這個過程所需要的時間都是以“年”為單位，少則一年半，多則五年八年甚至更久，若算經濟賬，一個生產週期的成本至少三年時間才能收回。所以一般人根本不願意自己釀酒。
然而程家祖孫三代追求的從來就不是產量和效益，而是品質。這種取捨根源於釀酒世家的工匠精神。“這是爺爺的堅守，並將這個理念早早就灌輸給了下一代。所以到了父親這裡，到了我這裡，‘古法釀造，只做純糧酒’的理念已經根深蒂固了。”
程子笑說，嚴格遵照糧食粉碎、主副配料、潤料拌料、蒸煮糊化、翻拌冷散、新增酒麴、入池發酵、入甑蒸餾八道基本程式，以匠心釀造“良心”白酒，這是一個做酒人的底線。
心口相授，傳家技藝
程子笑自幼接觸釀酒，從最早的五加皮，擇選中草藥、清洗、浸泡，到高粱酒、蕎麥酒再到現在的蓮子酒，經過20多年的耳濡目染，她已經成長為一名高階品酒師。
“每一個工序，每個環節，都必須親力親為。”程子笑說，釀酒的第一道工序是煮米，煮完之後，便將蒸好的米，一點一點地剷出來攤晾。“有時候，光這煮米和攤涼兩道工序都需要一個人花整個下午才能做完。”攤晾之後，再開始拌曲、發酵、蒸餾、成酒……一道道工序從她口中如秀花般精雕細琢緩緩吐露。
“糧食酒釀的好不好，首先要了解當天所用食材各自的長處和短處。”程子笑說，這就好比是做菜，選定主料後，再透過食材和佐料的搭配，做出一道有特色的美味佳餚，並且能夠在食材每日的變化下，長期保持這道菜品的完美性。
“釀酒也是這個道理，我們釀出來的原酒，它的工藝、發酵期、貯存期都是不一樣的，將不同特色的基酒進行調配組合，再透過調味酒的‘點睛之筆’，設計出有獨特風格的酒品，並且要確保每批次出廠的酒品質量標準保持一致。釀酒是看天吃飯的，太冷太熱的季節不適合釀酒。”程子笑說，嚴寒酷暑都不適合釀酒，所以她們每年只做一季。
好酒必須用好曲
“好酒必須用好曲。”程子笑說，曲乃酒之魂，好酒必須用好曲。制曲的過程也是十分繁雜，需要經驗豐富的老師傅將精挑細選大麥，小麥、豌豆、麥麩……等農作物，反覆地攪拌，反覆揉搓均勻，攪拌好的曲料能夠手捏成團，丟下即散，否則會影響後續程式。
有了好曲後便開始“泡糧”，採用鮮甜的泉水對有機的糧食進行浸泡，浸出糧食的異雜味，讓糧食味道更鮮更純。接著是“蒸釀”，將準備好的糧食放入圓木甄煮熟，大致需要三四十分鐘。“蒸釀”後還需要再次“復蒸”，也就是在蒸釀的基礎上，再重新蒸一遍，大致1-2小時。隨後是“攤涼”，將煮好的熟糧倒出，均勻地撒在晾堂上，對其進行翻面，使糧食降溫。
接著最重要的工序來了——“拌曲”，酒好不好喝，關鍵看拌曲。蒸好的糧醅在晾堂上攤晾，溫度涼至30℃左右時，撒入適量的曲粉，翻拌均勻。
隨後進入“糖化”，“糖化所處的環境不同，釀出來的酒的品質也會不同。”程子笑說，將拌好酒麴的糧醅進行糖化最好在密閉並且有一定溼度的空間進行。然後就坐等“發酵”了，為了能讓酒的品質更穩定，程子笑採用自創的不同的微生物的酒麴（多曲並用），進行配比參與糖化發酵。
對發酵完畢的糧醅加熱，使裡面的液體氣化，再使蒸氣液化，從而除去其中的雜質，提高酒的度數，最終得到酒液，這便是釀酒的最後一道工序——蒸餾。
“當然，如果還要做陳釀酒，就還得將充分發酵後的酒液再一次倒入木甑子進行陳釀。在陳釀這一環節，木甑必須蓋嚴蓋緊，不能進去一點空氣。”程子笑說，入口柔和、落口爽淨綿甜，酒體層次感豐富，醉酒慢醒酒快，這是優秀純糧酒的標準。
守藝更守心
白酒文化在很多方面都表達著人們的情感訴求，雖然白酒不是生活必需品，但白酒是伴隨中國人一生的重要儀式。然而根據調查顯示，現在年輕人對白酒的偏好都比較低，目前白酒主要消費人群集中在35歲以上。“尊重方能共情，共鳴終得認可。”程子笑說，她希望與年輕一代共敘白酒文化的愛與包容。
時光不老，初心不變，在這個時代，守藝難，守心更難。但程子笑始終如一堅守著純手釀製，每次奔波數公里給客戶送去的不僅是一罈罈釀好的香醇美酒，更是手藝人的一顆真心，一顆質樸的初心。
人物檔案
程子笑
星座：天秤座
籍貴：浙江建德
職務：建德市人大代表、建德大同禹田酒廠總經理
人物亮點：主動牽線搭橋，發揮人大代表的橋樑紐帶作用，主動聯絡在外青年人才，提供家鄉資訊，助力建德大同鎮創客空間再發展。
遵循“古法釀造，只做純糧酒”，守藝守心。踏實專注，一心一意做好酒，以質量、口碑贏得消費者的信賴與支援。作為建德糧食酒的代表，把釀酒的工匠精神發揮到了極致。
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