中秋節，蛋黃酥不破皮記住這要領，掌握好溫度才起酥，涼了也不軟

最近幾天會做烘焙的小夥伴都在做月餅吧，我也是呢，天天做好多個小時，送親戚送朋友，但是大家最愛吃的還是當屬蛋黃酥，之前給大家寫過彩虹蛋黃酥，三色蛋黃酥，麻薯蛋黃酥，我發現還真的沒有正經寫過傳統蛋黃酥的用量和技巧，今天就來教給大家了。

蛋黃酥雖然好吃，但是很多小夥伴覺得放幾天就變軟了，那可能是你儲存的方法錯了，切記不可以放入冰箱，它會受潮變軟的，密封室溫儲存即可，還可以吃之前用烤箱150度再烤一下，也會變酥脆呢。還有一些製作過程中的問題，例如破皮啊，混酥啊，溫度啊，時間啊，今天就一一教給大家。

【蛋黃酥】此方子為60個的量

餡兒：油性豆沙餡或任意油性餡1200g，鴨蛋黃60個。（豆沙餡為25g一個）

油皮：中筋麵粉562g，豬油200g，糖113g，水225g。（皮為25g一個）

油酥：低筋麵粉450g，豬油225g。（油酥11g一個）

做法：

1。買來的紅泥鴨蛋，洗乾淨，磕皮，只要蛋黃，洗乾淨之後放入盆中用料酒泡至少半天。放入烤箱180度烤8分鐘到變沙即可。

2。製作油皮，將油皮的材料混合揉出薄膜，團光滑，放入盆中，蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。

3。油酥的材料混合拌勻，揉不成光滑的麵糰，放入袋子中，密封冷藏30分鐘。此篇食譜的豬油均為冷藏後成固體的。

有

4。鬆弛面的時候，我們來做餡。將豆沙分為60等份，包入一顆蛋黃，虎口收口，揉圓，蓋保鮮膜備用。

5。鬆弛的好的油皮分為60等份，油酥分為60等份，用保鮮膜蓋好，不要幹皮。因為做的量比較多，所以從第一個開始製作，就等於醒面鬆弛的時間了。如果做得少，一定要鬆弛麵糰。取一個油皮包入一顆油酥，虎口收緊，不要留空隙。

6。全部包好之後，蓋保鮮膜，鬆弛25-30分鐘。取一個麵糰擀長，卷3卷以上，蓋保保鮮膜。（所有材料不用的時候，都要蓋保鮮膜，這樣肯定不會幹皮，就不會破酥了）

7。依舊是因為做的量大，省去鬆弛時間了，直接從第一個開始，繼續擀長，捲起，蓋保鮮膜。

8。按順序，取一個面卷，中間手指按壓，對摺，擀成圓片，包入一顆餡料，虎口收緊，不要留空隙。全部包好，表面刷一層蛋黃，然後重複刷一遍蛋黃，表面點綴黑芝麻。

9。烤箱180度預熱後，放入烤箱中層，180度烤30分鐘即可出爐。剛剛出爐的蛋黃酥很軟，不要碰它，涼了才可以摸。

10。也可以製作麻薯肉鬆蛋黃酥，我將材料告訴你，具體做法參考我之前的食譜。麻薯：糯米粉280g，澄粉80g，牛奶480ml，幼砂糖120g，無鹽動物黃油40g。

11。喜歡的朋友不妨試試看，儲存的時候切記不可以密封冷藏，密封后，室溫。

大家好，我是耳朵，國家一級烘焙技師，每天忙碌於廚房之中，做烘焙，做家常菜，分享它們的做法都是我的愛好，喜歡的朋友請收藏和轉發起來吧，你們的支援就是我最大的動力，如果您不知道每天做什麼來吃，可以關注我，我每天都會帶來不一樣的美食分享，愛你們，麼麼噠！