濰坊日報社濰坊融媒訊 首屆“新時代新魯菜”創新大賽日前落下帷幕，我市共有17款菜品獲獎。本報將推出系列報道，探訪獲獎菜品背後的故事。紅塵妃子笑被評為“我最喜愛的新魯菜”。4月17日，記者聯絡到紅塵妃子笑的製作者龐守臻，瞭解這道菜的創意過程和製作方法。

龐守臻告訴記者，紅塵妃子笑這道菜品的靈感來源於“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”這句詩，把樹枝插入器皿之中作為枝幹，並輔以綠色樹葉作襯，“荔枝”是將蝦球酥炸，並以形似荔枝外殼的紅色顆粒物作點綴，懸掛於樹枝之上，形象逼真，獨具特色。

龐守臻

“當時準備了兩道菜品，一道是峽山當地特色脆皮魚盒，另外一道是紅塵妃子笑，這兩道都比較具有地方特色。”今年37歲的龐守臻目前在峽山區一家酒店任行政總廚，從業20多年了。接到參賽通知後，龐守臻既高興又激動，想做一道能代表地方特色的菜品。經過與同事的多次商量，多次嘗試，龐守臻最終決定用紅塵妃子笑這道菜參賽。

龐守臻介紹，紅塵妃子笑亦名荔枝蝦球。“這道菜中的主料有蝦和脆花粒。其中的蝦選取的是峽山水庫的新鮮河蝦，峽山水庫清潔的水質為河蝦創造了良好的環境。”龐守臻說，製作這道菜的另一種主料名叫脆花粒，經過炸制後口感酥脆甘甜，而且包裹在蝦仁表面，呈現紅色顆粒狀，與荔枝表皮紋理十分相似。

除了蝦和脆花粒這兩種主料之外，還需準備肥肉、蔥、姜、鹽、糖和米酒。“這道菜沒有使用過多的輔料，主要是想突出蝦的鮮美。”龐守臻對記者說，處理好的蝦中加入肉餡，口感會更醇厚。

資料圖片：來源網路

紅塵妃子笑的製作方法並不複雜，先把新鮮河蝦去頭去蝦殼，剝去蝦尾，取出蝦線。將處理好的蝦仁碾碎，用刀背敲打成泥狀，這樣做出的蝦泥更有黏性，口感彈滑、肉質也更鮮嫩。將做好的蝦泥放一旁備用。

再來處理肥肉，把肥肉剁成餡，把蔥、姜切成細末備用。將準備好的蝦泥放入容器中，加入肥肉餡、蔥末、薑末，加適量的鹽、糖、米酒。隨後順時針方向進行攪拌。

將餡料攪拌均勻後，團成一個一個的球狀，蝦球最好與荔枝的大小一致。將做好的蝦球放入備好的脆花粒中，均勻地把蝦球包裹起來。

所有的蝦球裹上脆花粒之後，起鍋燒油，油溫四五成熱時下入蝦球，在這個過程中儘量不要把油溫升得太高。炸熟以後就可以裝盤了，這道鮮美的紅塵妃子笑就製作好了。

這道菜在擺盤造型上也十分講究，枝葉搭配，形似荔枝滿枝頭。一顆顆“荔枝”圓潤飽滿，再配以乾冰，仙氣縈繞。蝦球口感彈牙，外面包裹著酥脆的脆花粒，外酥裡嫩，鮮香四溢，入口後讓人回味無窮。

濰坊日報社全媒體記者： 張靜/文圖

編輯： 馮淑傑

【來源：濰坊晚報】

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