哈嘍，大家好，我是小馬哥，有很多小夥伴們私下裡跟我說，叫我出一個開酥的教程。今天我就來跟大家分享一下我做開酥的心得和體會。

做丹麥肉桂葡萄卷用到的材料有：新良日式麵粉250克、鹽5克、低筋麵粉50克、乾酵母6克、冰水120克、雞蛋1個（約50克）、細砂糖20克、黃油20克。

我們先從簡單的開始，今天我們先來做一個丹麥麵糰，我們用做好的丹麥麵糰做一個丹麥肉桂葡萄卷。做這個麵包一定要在23度以下的室溫裡操作，如果溫度太高的話，黃油會軟化得非常快，操作起來會非常麻煩，雖然現在已經是秋天了，但是建議大家所有的材料還是要用冰的，冰的麵粉，冰的水，冰的雞蛋，揉麵的盆和揉麵的鉤子，也要放在冰箱裡冷凍一下，然後再來揉麵，這樣揉好的麵糰溫度才不會升上去，如果麵糰的溫度過高，揉出來的面就不結實。

在揉麵缸裡放入水，然後放入酵母，再放入麵粉，再放鹽，糖，雞蛋，黃油。配方里有一個裹入黃油，180克，那個黃油，我們先不要放，一會兒還要用到的。材料都放好以後，我們把它放到廚師機揉麵，直接開三擋揉，等面成團以後就可以轉四擋，4檔大概揉個10來分鐘左右，基本上面團就揉好了，這個麵糰我們不需要揉到手套膜，只要它揉到擴充套件階段就可以了。

現在停下來檢查一下面團，揪下一小塊，我們把它撐開看一下。麵糰可以拉出膜，然後這個破口處有鋸齒，揉到這個樣子就可以了。在桌子上撒一點麵粉，把麵糰放在桌子上，我們先測一下面團的溫度，麵糰揉好以後溫度控制在23度比較合適，不要超過23度。

接下來我們在麵糰上面稍微撒一點麵粉，然後用擀麵杖把它擀成正方形，動作儘量快一點。你要讓麵糰的溫度高上去，也不要讓它發酵，不需要太薄，只要能把它整成一個正方形就行了，擀的時候直接從中間往4個角改，這樣就很快能成為正方，你也不用說非得特別整齊的正方形，差不多是一個正方形就可以了，因為以後拿出來還要再擀。擀成這個樣子基本就可以了，然後把它放在一個烤盤上，表面用保鮮袋覆蓋，把它放到冰箱裡冷凍30分鐘，是冷凍，不是冷藏。我們要讓麵糰保持最低的溫度，讓酵母不要發酵，所以一定要把它放在冷凍裡面。

這個時候我們來做黃油片，建議大家用開酥專用的片狀黃油，我用的是歌文片狀黃油，我覺得這個牌子比較適合新手練習，也可以買安佳的或者總統的。提前一天晚上把黃油從冰箱裡拿出來，然後在室溫裡稍微放一會兒，稱出180克，就是我們要用到的這個量，然後把它包好，放到冰箱裡冷藏一夜，第2天早上準備要揉麵之前就把它取出來，黃油軟化到這個狀態就可以操作了，就是用手摁下去可以看到黃油表面有指印，但是你又不可能按到底，到這個時候我們就用擀麵杖來敲打黃油，把他敲得更扁一點。

根據你當時的室溫來決定黃油什麼時候拿出來，如果室溫低的話就早一點把黃油拿出來，讓他自己先在室溫軟化。把黃油的每個部位都敲一遍，敲到這個樣子就可以了，然後把油紙蓋上去，油紙要撕的大一點，讓他一下能把整片黃油都遮住了，然後根據你敲的黃油的大小折一個比它稍微大一點的正方形，再把它翻過來，再用擀麵杖把黃油擀開，把他擀到油紙裡的每一個角落，這樣擀出來的黃油片就是一個很標準的正方形了。

擀開以後，如果你怕麵皮表面薄厚不均勻的話，可以像我這樣，用擀麵杖在表面抹一下，把黃油抹平，這樣基本上它的薄厚就一致了。做這個開酥最重要的一點就是黃油的軟硬度要跟麵糰的軟硬度保持一致，現在我們這個黃油是可以摺疊的。這個時候裹在麵糰裡是比較合適的，如果太軟的話，你可以把它放到冰箱裡冷藏1~2分鐘，但是時間注意千萬不要長，如果時間長了它就變硬了，1~2分鐘就可以了。

接下來再來說一下擀麵杖。做開酥最好用這種走錘，他比較沉，擀出來的力度也比較均勻，這樣擀出來的面片也是薄厚一致的，如果實在沒有的話，就用這種粗一點的擀麵杖，千萬不要用這種又小又細的擀麵杖，麵糰凍了30分鐘就可以把它拿出來了，這個凍麵糰的時間也是根據你的冰箱的溫度來決定的。如果冰箱的溫度過低的話，也可以不用凍30分鐘，總之就是不要把他凍的特別硬，如果硬的話還要拿出來再解凍，擀的時候也不好擀，這樣又增加了時間。

我這個麵糰凍了15分鐘就把它拿出來了，現在就馬上把他擀開。擀的時候麵糰的下邊一定要敷一下面粉，不然它會粘在桌子上的。可以用黃油片來比劃一下，麵糰要擀成黃油的兩倍大，因為我們要用這個面片把黃油全部包裹在裡面，現在這個是完全包不進去的，還要繼續擀。擀的時候動作要快一點，不要讓麵糰的溫度升上來，擀的時候隨時都可以把黃油放在上面試一試，現在這個就差不多了，基本上可以把黃油都裹住了。

然後把油紙揭開，把黃油片放在麵糰上。黃油片是要以菱形的這種狀態放在麵糰上的，然後把四個角的麵糰全部蓋過來，用手輕輕地壓一壓，把裡面的氣排出去，底下有一個口先留著，先不把它捏緊。現在就用擀麵杖開始把它擀開，先用擀麵杖壓他，從上到下都壓一下，這樣可以讓麵糰跟黃油能夠貼合的更好，壓的時候不要太用力，不要太使勁壓他。再從上到下給他擀開，現在就可以把這個風口給他封上，基本上裡面的氣都排出去了。

擀麵的時候一定要注意，麵糰下邊的粉一定要夠，千萬不要讓麵糰黏在桌子上，如果粘在桌子上的話，那這個表皮就破了，這樣黃油就漏出來了，表面也是一樣的，千萬不要讓它粘在擀麵杖上，如果粘在擀麵杖上的話也會破，如果粉不夠的話就隨時撒粉。可能有的時候我們擀的時候你會發現這兩邊的長度不一樣了，這邊長那邊短，那個時候怎麼辦呢？你可以給他找齊，把短的這邊再稍微給點力，給他擀一擀，讓它變得兩邊一樣長，我們剛開始擀的時候肯定多少都會有一點不整齊的，那個沒關係，多練練就好了。

豎著擀完了以後，你也可以把它轉一下，橫著再稍微擀一擀，這個擀開的尺寸沒有過多的要求，不要把麵糰擀得太薄就可以了，如果發現裡面有氣泡的話就用小刀把它戳破，把裡面的氣擀出來，把氣趕出來就接著擀，擀麵的時候還是動作要快，千萬不要讓麵糰升溫，如果麵糰升溫的話，裡邊的黃油也會升溫的。

由於篇幅的關係，今天我們先介紹到這裡，明天小馬哥會繼續更新，小夥伴們不見不散哦。

（本素材來源網路，圖片來源製作畫面拍攝，如有侵權請聯絡作者刪除）

作者：小馬哥著 2019。6。21