桂魚又名鱖魚、季花魚，屬於淡水中的珍貴魚類，其細嫩鮮美的肉質，有主骨無肌間刺，因此深受人喜愛。

在很多地方有“無魚不成席”的風俗習慣，不論是婚喪嫁娶，還是逢年過節，魚都是桌上必不可少的一道菜餚，不僅是魚的味道鮮美，還因為魚有美好的寓意

，而桂魚往往作為餐桌中的上品佳餚，實屬一道硬菜。

桂魚不僅倍受食客的喜愛，也是廚師最為喜歡的食材之一，桂魚作為魚中珍品，在廚師手中經過蒸、燒、燉、煮、炸等烹飪技巧，做出各種風味，有造型惟妙惟肖的松鼠桂魚，有湯汁鮮美金黃的酸湯桂魚，而紅燒、清蒸桂魚更是經久不衰的美味佳餚。

實踐操作

桂魚肉質又好，營養又豐富，而且又沒有肌間刺，是一道上佳食材，而乾燒臭桂魚獨具風味，燒製前聞起來很臭，但是燒熟後，吃起來又香又臭還有一股鮮味，香是燒出來的菜香，臭是肉質自然發酵的味道，鮮是醃製魚後的鹹鮮，這也是乾燒臭桂魚倍受歡迎的原因，下面看看具體操作。

～～【乾燒臭桂魚】～～特點：味道鹹鮮幹香，肉質細膩而緊實

第一步：準備食材

主料：桂魚一條（750g）

輔料：生薑5g、蒜5g、小蔥10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少許

調料：辣椒醬10g，鹽適量、雞精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陳醋5g，臭腐乳一瓶，紅油少許。

第二步：食材處理

1。生薑一半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末備用。

2。桂魚先打去魚鱗，然後用2支筷子，分別插入魚肚兩邊中，然後用力絞動，再拽出內臟以及魚鰓。

3。然後從背部破開，然後在肉厚的位置打上花刀，用鹽在魚身均勻塗抹一層，然後取3塊臭腐乳捏碎，均勻塗抹魚的表面，用食品袋裝好，放入生薑和小蔥去腥，醃製24小時。

（要放在陰涼通風的位置，最好用重物壓制，肉質更緊實）

第三步：開始製作

1。起鍋開火，鍋燒冒煙用油滑鍋倒出，如此三次再放入醃製好的臭桂魚，煎制兩面焦黃，倒出瀝油備用。

2。鍋底留油，放入肉末煸香煸幹，再放入姜蒜粒，花椒、辣椒爆香，最後放入辣椒醬炒出紅油。

3。鍋中加入適量的水，放入煎好的桂魚，再把雞精、味精、白糖、生抽、陳醋放入，大火燒開，小火燒製。

4。10分鐘後，臭桂魚差不多好了，就轉大火收濃湯汁，湯汁要不停澆到魚身上，知道湯汁燒乾，淋入紅油，出鍋裝盤撒上蔥花即可。