黃梅天一到，高溫高溼接踵而來。不思飲食時，糟貨是應對它最好的絕招。
豬蹄、鳳爪、帶魚……無論什麼大葷大肉，一經糟醉油脂盡褪，獨留香醇，讓人胃口大開。江浙滬的夏天，就是糟醉的天下。
糟，伴隨酒麴釀酒而生的廢料，即酒渣。主要分三種：白糟、紅糟和香糟，分別來源於米酒、紅米酒、黃酒。
翻閱“糟”的歷史，和酒的歷史一樣悠久。它源自先秦，在兩千多年前的《楚辭》中，糟就有記載。南宋時，吃糟之風更是非常流行，都城臨安賣糟貨的店鋪星羅棋佈。自元代以後，家家戶戶都開始自制糟貨，清代袁枚在《隨園食單》中就寫下自制糟肉、糟雞、糟鯗的方子。
“糟”在全國也有知名度，各地都有用它製作的菜餚。比如福建紅糟肉、四川醪糟冰粉、西北牛奶雞蛋醪糟、江南酒釀圓子等。
糟貨之所以在包郵區流行，是因為江南稻產極盛，酒便釀得多。糟滷，糟貨的精髓。在黃酒酒糟中加入各式中藥香料調味，三勻三翻，最後倒入壇中，並密封壇口，然後置陰涼處存放6個月，拿出來吊糟，即再加入調料、香料、素菜料調味，浸24小時之後，使糟渣下沉，過濾取其清液。這便提出濃郁的糟滷。
古人有云：“入口之物，皆可糟之。”
糟貨，分為生糟和熟糟。糟制生的或半生的食材，比如海鮮等，被稱為生糟；熟糟則是，將食材燒熟後冷卻。不同食材糟制的時間還不一樣，比如熟糟，追求的則是脆爽，而非酥爛的口感。
作為全國最重要的黃酒產地之一，江南對糟滷的熱愛遠非其它地區能比的。原本江南用糟製作食物就比其它地區多。
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糟雞珍
糟雞、糟蝦、糟雞爪、糟毛豆、糟門腔、糟帶魚、糟鵝、糟肚……在上海賣糟貨的檔口，看選單能讓你看到不認識“糟”這個字。
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糟門腔
糟毛豆是基礎款選擇，真正懂吃的食客，最愛糟三樣：豬肚、豬耳朵、豬舌，下酒一絕。發展至今，還有些新奇口味，糟小龍蝦、糟蟶子、糟茭白、糟花生等等，只要你想得到，萬物皆可糟。炎熱的夏天，就是糟貨們的狂歡節。
上海人極愛糟貨，美食家沈宏非老師認為，對老上海人來說，聞不到糟香的夏天，就該被視為某種極端反常的現象。
這幾天，熟悉的“上海味道”回來後，很多老字號門口排上了長隊，都是特意前來買糟貨的。這10家糟貨，快點安排！
01 老人和飯店
地址：淮海中路558號（成都南路與淮海中路交叉口旁）
營業時間：11：00-14：00，17：00-21：00
推薦：糟帶魚、糟豬手
兩百多歲的老人和是滬上糟滷鼻祖，老店創建於嘉慶年間，原名“人和館”，店名取自“天時地利人和”。老人和8點半開門，6點多就有阿姨爺叔到老人和排隊買糟貨。
老人和的糟滷用的是五年陳花雕酒，大同糟泥，再加入香葉、桂花等香料，浸泡沉澱一夜，最後用特製水泥袋過濾。若即若離的酒糟香，飄蕩在整條街。
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糟帶魚
每次必買的是老人和的糟帶魚。油炸後的帶魚放入糟滷中滷製，幹炸帶魚的緊實肉質轉化為軟糯，腥味全無，只留下豐腴卻不油膩的口感。皺巴巴的魚皮吸飽滷汁，仔細一嗦，滿口酒香。
02 光明邨大酒家
地址：淮海中路588號（近成都南路）
營業時間：18：00-14：00；17：00-21：00
推薦：糟豬蹄、糟雞爪、糟素雞
老人和旁邊的光明邨大酒家，一年四季都是排隊王。它開業至今已經超20年，是很多上海人小時候的味覺記憶。
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糟豬肚
光明邨的糟貨品種很多，豬蹄、鳳爪、糟雞、毛豆、素雞、帶魚、豬肚、豬尾巴，只要你能想到的，光明邨都敢拿來糟，其中最受歡迎的是糟豬蹄。
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糟豬蹄
拿到手的糟豬蹄，看上去白嫩略顯寡淡，咬上一口才發現已經滷得入味。原本肥潤的豬蹄經過糟滷汁洗禮後，油膩感一掃而空，變得清新淡雅起來。
豬皮爽口彈牙，貼骨肉滑嫩Ｑ彈，蹄筋透著濃濃的糟滷香，冰冰涼，微微甜，空口吃完兩塊還覺得意猶未盡。
03 邵萬生食品公司
地址：南京東路414號
營業時間：09：00-22：00
推薦：金牌黃泥螺、邵萬生泥螺皇
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邵萬生官方
如果邵萬生說自己的糟醉食品是第二，估計沒人敢搶第一。南京東路上，創辦於清咸豐二年（1852年）的老店，距今已有160多年曆史。
夏天的上海氣候炎熱，人們大多忌食油膩，於是清脆、爽口的泥螺便在這個季節大受歡迎，而邵萬生的黃泥螺則是上海人心中的首選，在2015年還曾出現售空的現象。
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糟泥螺
邵萬生每年陰曆四月採購泥螺，採購的泥螺個頭大、顆粒飽滿。糟醉的技術結合了寧波和紹興糟醉的優勢，經過陳年黃酒的醃泡，肉厚味鮮，酒香醇厚，讓人唇齒留香。
邵萬生的產品不僅風味獨特，也適應時令，隨季而變。當年曾有人作了一首讚美邵萬生糟貨的打油詩：“春意盎然嘗銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風蕭瑟持醉蟹，冬雲漫天品醉雞。”
04 狀元樓
地址：古北路460號（近茅臺路）
營業時間：11：00-14：00，17：00-21：30
推薦：糟甲魚、香糟豬蹄
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狀元樓官方
座標古北的狀元樓是很多上海人的吃糟首選，憑著地道的甬幫味道收穫了一批忠實食客。糟貨的品種多達20幾種，糟甲魚、糟毛豆、糟雞爪……
狀元樓的糟滷顏色呈深琥珀色，和傳統糟泥加黃酒的吊製做法不同，狀元樓用糟泥為基底，加入豆蔻、茯苓、南姜等十幾味中藥，加上陳年的老酒，再將預調好的糟滷放入酒罈中封缸靜置2-3年。
開缸後彆著急，這些陳年糟滷會進行二次處理，讓其富有馥郁的陳釀酒糟香氣，口感鹹鮮適中，回味中還帶著絲絲甜味。據說這個古法的獨家秘方至今已經有80多年了。
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狀元樓官方
後來狀元樓開到上海，自制糟滷令食客讚不絕口。招牌菜“獨佔鰲頭”還在，不過還有一道糟甲魚更受食客歡迎。而且整個上海沒幾家會做糟甲魚，因此也成了招牌菜。
甲魚先蒸再進糟滷，糟過的甲魚裙邊飽滿，肉質肥厚，連藏著的小骨頭，都吸滿了糟香，完美！
香糟豬蹄也是很多食客的心頭愛，原本稍顯肥膩的豬蹄在糟滷的浸潤下，油脂去除大半，豬皮泛著晶瑩的光芒，一口咬下Q彈鮮美，蹄筋則富有嚼勁，皆是糟滷的香味。
05 德興館
地址：廣東路471號（近福建路）
營業時間：06：00-20：00
推薦：糟缽頭、糟毛豆
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糟缽頭
糟缽頭是上海人發明的熱吃糟菜。豬耳、腦、舌、肺、肝、肚等放在一個鍋裡，用小火慢慢煨熟，再放在一個缽頭裡，用糟滷醃透。
食材看似廉價，但這一鍋可是上得了桌的大菜。最好吃最出名的當屬有百年曆史的本幫菜館德興館。
聽說舊時，杜月笙在上海生活時，每次來德興館，都點名要吃糟缽頭。甚至之後他離開了上海，德興館都派了兩名廚子一起，帶上所需食材，為他遠赴香港專門做一鍋糟缽頭。
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糟毛豆
除了糟缽頭，上海爺叔最歡喜德興館的糟毛豆，毛豆旺火快煮，浸透在糟滷裡，翠綠的顏色看著就垂涎欲滴，伴著湯汁嘬上一口，又鮮又濃，如果再搭一瓶黃酒，就更靈了！
湯色是糟滷質量最直觀的呈現。德興館的糟貨湯頭通透，一抿皆是鮮味。這家店還有個老食客才知道的美味：糟螺肉，肉質緊實彈牙，醉香味在舌尖盪開。
06 老半齋
地址：福州路600號（福州路與浙江中路交叉口西北角）
營業時間：06：30-18：30
推薦：糟雞、糟味拼盤
錯過了春天老半齋的刀魚汁面，夏天的糟貨一定得吃。老半齋的外賣視窗一直是福州路上的一道風景。透明的檔口前擠滿了特意前來購買的人。
老半齋用的是傳統燒滷工藝，將八角、桂皮等十幾味香料和水同煮，糟泥用的是瓫裝糟泥，密封效果好，比普通味道的更濃郁，加上花雕酒進行二次燒煮，糟香味呼之欲出。
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香糟雞
老一輩們最愛的香糟雞，皮黃肉嫩，還未嘗就能聞到很濃郁的糟香，微微的鹹味和鮮味交織在一起，讓人回味許久。有的食客評價，即使是靠近雞胸的部分，也是恰到好處的脆嫩，飄著淡淡的酒香。
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糟醉小龍蝦
如果是堂吃點餐的話，建議你點一份糟味拼盤，毛豆、門腔、蝦、豬肚，經典的糟味一應俱全。前兩年，老半齋還推出了糟醉小龍蝦，肉質鮮甜，酒香濃郁，特別受年輕一代的喜歡。
07 王家沙
地址：南京西路805號（近石門一路）
營業時間：7：00-20：30
推薦：糟小黃魚
南京西路上的王家沙，以前叫“滬西狀元樓”，是老底子上海人心中的“點心狀元”。不僅點心名氣大，糟食一樣有腔調。
入夏，三十多樣糟貨鋪滿熟食櫃檯：糟小黃魚、糟香田螺、糟鴨膀、糟順風、糟豬蹄、糟鳳爪、糟帶魚……依次排開，琳琅滿目。
香料與米糟存進甕裡，存上3-5年製成糟油，糟油加花雕、桂皮、蔥姜、花椒、 丁香、上等鹽等20幾種香料，再加入天然糟泥提香，這就是王家沙糟滷的秘方了！
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糟黃魚
糟黃魚是去王家沙排糟貨必買的，他家用的黃魚個頭不小，先炸後滷，魚皮韌而有嚼勁，滷汁透過炸魚皮滲進魚肉裡，產生近似魚露的風味。也可以叫一份糟黃魚冷麵，冷麵、糟貨吃到嘴，上海就真的入夏了。
08 三林本幫館
地址：中林街65號（近人民橋）
營業時間：11：00-13：00；17：00-20：00
推薦：糟缽鬥、糟貨三拼
想品嚐地道的上海糟貨，就繞不開上海本幫菜，在上海有一家被稱為泰斗級別的本幫菜館——三林本幫館。
三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方，學做菜是當地人除了種地以外最重要的謀生手藝，後世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。
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糟三寶
每桌必點的是地道的本幫糟三寶，小小碟子裡放了糟毛豆、糟雞肫、糟蝦，光是看著就覺得精緻。
毛豆外殼碧綠，內裡卻綿軟，牙齒輕咬念碎一顆豆子，糟滷香氣在口腔四散，也太香了！糟雞肫吃得就是一個鹹香味兒，雞肫被切成薄片，送進嘴裡慢慢咀嚼，越吃越有滋味。
糟蝦最鮮，汆熟後的鮮蝦放入糟滷中冰鎮，蝦肉的甜鮮和糟滷的酒香相互融合，冰冰涼涼越吃越愛！
09 老正興菜館
地址：福州路556號
營業時間：11：00-14：00；17：00-21：00
推薦：糟香花生鴨舌、糟豬肚
老正興菜館創始於同治元年，至今有百餘年曆史，也是滬上最負盛名米其林一星本幫風味，他家的糟滷也代表了老上海的傳統味道。
去他家的食客，點單最多的糟貨就是香花生鴨舌。鴨舌的分量並不大，每隻鴨子身上只有一根鴨舌，珍貴程度就可想而知。
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糟鴨舌
糟滷的香味附著在每一根鴨舌之上脆嫩又有滿滿的酒糟香，咬到鴨舌內的脆骨，微微彈牙的感覺縈繞口中，吃完一根意猶未盡的咂咂嘴，迅速拿起第二根，一根接一根，吃一份根本不過癮！
豬肚選用的是肚尖的位置，這個部位肉質最為厚實，口感脆嫩，味道尤為鮮美。白灼後原本有些油膩的豬肚，一經糟醉油脂盡褪，清爽可口，冰冰涼涼，咀嚼間汁水微鹹而鮮，再咪上一口老酒，最是舒坦。
10 綠楊邨酒家
地址：奉賢路282號
營業時間：11：00-13：30；17：00-20：30
推薦：糟素雞、糟鳳爪
綠楊邨的名字來自古詩“綠楊城郭是揚州”，雖然以淮揚點心出名，但他家的糟貨更是深得老上海人的心。
綠楊邨糟滷由店內秘製而成，店裡醃製的糟貨，都是多年熬製的老糟，越糟越香！
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糟鳳爪
糟鳳爪是店裡的招牌，鳳爪緊緻彈牙的口感最惹人愛，經過糟滷後雞爪變得異常鮮美，放在口中慢慢吃著，皮脆肉彈又有著淡淡的酒香，巴在骨頭上的點點皮與肉，都要啃乾淨才算是過癮！
糟豆製品也是老上海人的愛，其中最出名的要數糟素雞了，素雞經過油炸後再放入糟滷中浸泡，鬆軟入味，豆香十足，一口咬下去滷製從素雞的孔洞中爆出來，好像一顆爆汁小炸彈，令人胃口大開。
一到夏天，上海人還會自己在家裡做些糟貨，在家庭聚餐時作為開胃冷盤上桌，專治沒胃口。
無糟醉，不夏天。夜裡陽臺吹吹風，配上糟貨兩三樣，咪咪老酒，哈嗲！等這些糟貨老字號的檔口又排起長隊，我們熟悉的夏天，才算真的回來了。
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責編：Hattie
編輯：Judy Ruka Phoebe