紅油各有做法，方法和配方可變，但共同點不變

不管黑貓白貓，逮住耗子就是好貓。就拿四川紅油來說，不管你怎麼做，什麼邏輯，正宗還是不正宗。只要做出來色香味俱全，消費者買賬，就是正宗紅油。這一句是現實話。正所謂萬變不離其宗，就算是改變方法，配方不同，但是油溫火候脫離不了老祖宗。易家川菜認為，紅油的原理始終都是辣椒和食用油產生受熱，這一點絕對不會變，永遠都是共同點。如果你有不同建議，歡迎留言，關注主頁與我們溝通。

香、辣、色都溶於油

辣椒可以混搭調整，各種用料配方也可以放出殺手鐧。但紅油終歸還是紅油。易家川菜說過，只有油脂才能夠“充分”吸收香料和調料香味，另外油脂也能夠吸收大部分辣味和所有辣椒紅素。這裡就提到了“吸收”兩個字。香、辣、色都溶於油。可以這麼說：“當辣椒、香料、調料與食用油一同產生受熱的過程中，香料香味、辣椒香味、辣椒辣味、辣椒紅素，會隨著溫度的增加而得到一定程度的釋放”。

其中香料香味會在加熱過程中釋放一部分，另一部分卻是在做好之後，加蓋存放的三天後。各種調料都會在整個過程中完全釋放。不過，辣椒紅素、辣椒香味、辣椒辣味，辣椒受熱才是紅油技術的核心關鍵，火候重點。如果你有不同建議，歡迎留言，關注主頁與我們溝通。

辣椒對油溫最敏感，物極必反

做紅油的真正技術，不是東拉西扯，添油加醋，而是懂得在三個油溫之間找時機。辣椒在做紅油之前都是辣椒麵的狀態。而辣椒麵的耐熱程度有限，溫度太低，辣椒麵斷不了生，香味出不來，溫度太高，辣椒麵會焦糊，產生苦味，顏色變黃，流失辣椒紅素。如果是家庭製作小量辣椒油倒也簡單，網上隨便找個影片照做就行。但是商用紅油製作量大，需要辣椒麵在一定時間範圍內與油產生受熱，所以技術就顯得比較專業。更需要把握辣椒麵的高中低三種油溫的時機。如果你有不同建議，歡迎留言，關注主頁與我們溝通。

高油溫出香，中油溫提辣，低油溫增色，道理分別闡述清晰

高油溫出香

辣椒的香味就是糊香、焦香、酥香所產生的一種香味。我們在做糊

辣

油的時候，為了激發出辣椒的糊香，首選厚皮辣椒，配以高溫熗出香味。所以做紅油也是一個道理，只有高油溫才可以激發出辣椒香味。紅油要出香，高溫要略低於糊辣油，應該在200度-180度之間保持受熱。這個階段只出香，顏色偏黃，還需後兩步。溫度如果高於200度，就會讓辣椒皮變黑，產生苦味。

中油溫出辣

辣椒高於180度就會流失辣味，如果按照商用熬製法，來製作紅油，就需要保持油溫在160度與辣子面受熱，同樣是因為熬的過程，受熱時間久，要讓辣味出來的更徹底。另一方面，160度這個中油溫出來的辣味是香辣味，溫度低於120度出來的就只是燥辣。完全是兩個概念。

低油溫出色

說到紅油出色，自然就是辣椒紅素釋放後被食用油的吸收。其實從高油溫段開始，辣椒紅素就已經開始釋放。辣椒紅素很小氣，遇熱就要開始釋放。紅油顏色的產生，是一種顏色在不同油溫階段的重疊現象。高油溫會將釋放出的辣椒紅素變得“過頭”，但也是顏色之一，後經過中油溫階段的顏色重疊，加深了紅油的紅亮感。重點還是在低油溫階段，油溫保持在130度與辣椒麵受熱，此時溫度對於辣椒紅素的釋放與顏色保持剛剛合適，所以在這個時候放入辣椒麵之後，整個紅油的顏色立竿見影，自然紅亮，無需新增任何替代品。

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透過高中低三個階段油溫，辣椒麵充分的釋放出了香、辣、色。也是這個原因，做出來的紅油味道更有層次感。以上是按照商用紅油熬製法總結出來的經驗，易家川菜認為此經驗與家用辣椒油不同，方法不同、製作量不同、所以經驗細節不能一概而論。易家川菜最新版紅油與冷盤技術就是按照熬製法來設定紅油技術流程，如有更多的問題，請留言或關注主頁與我們溝通。

四川經典冷盤與紅油技術

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