今天我們來醃酸白菜，酸白菜成敗的關鍵就一句話，乳酸菌發酵產生乳酸，只要滿足這一個條件，其他問題就迎刃而解了。兩顆大白菜，剝去最外面的菜葉，去掉根，如果沾上沙子或者灰塵，放鹽比不放鹽的酸菜更容易成功，而且酸菜裡有一點鹹味，吃起來會好吃。

你可以用普通的鹽，但是酸菜醃好之後，味道都挺好，就是顏色發黑，你要考慮用泡菜鹽，因為泡菜鹽裡頭沒有碘，碘會讓酸菜發黑。鹽撒好之後呢，瓶子大的話呢，直接就可以放到瓶子裡，瓶子不大可以等半個小時，菜幫子變軟再放，可以放得更緊密一點，而且菜幫子也不容易折斷。我一般不用開水燙菜，如果你選擇燙白菜的話，那小心不要把菜葉上的乳酸菌都燙死了。燙菜實際上是一個消毒的過程，把雜菌殺死的同時呢，你也殺死了乳酸菌。然後再把燙菜的水倒入瓶子裡，最後用蓋子密封，你可以想象，瓶子裡很多的乳酸菌已經被開水燙死了。

燙菜會降低你的成功率。除非呢，你有以前的泡菜水，可以接種一些乳酸菌。或者呢，沒有燙特別久，還有很多幸存的乳酸菌。否則你忙活了半天，兩個星期之後呢，發現自己做了一瓶白菜罐頭，盆子裡剩下的一點兒鹽水也倒進去。把兩顆白菜放到這個瓶子裡，一定是塞不進去的，不過不要緊，給上面壓一塊石頭，石頭的大小是可以掉入瓶子裡的，蓋上保鮮膜，防止灰塵落入，這個時候呢，瓶子底只看到一點汁水，今天就不管它了，就這樣放置一個晚上，第二天，石頭已經完全掉入瓶子中了，而且白菜也出了很多支，已經快要跟白菜一樣高了。

如果你的白菜擺得比較鬆散，這個時候呢還可以調整一下位置。然後呢，把石頭輕輕地壓一壓，讓白菜完全沒入到汁水中，這個是不加一滴水，白菜是在本身的汁水中完成發酵的。如果白菜的水分少，鹽清過之後呢，不能夠產生足夠的止水沒過白菜，你需要加水，讓白菜沒入水中，如果水加的比較多呢，還要補充鹽。加水你實際上是把白菜汁稀釋了，你可以給裡面放幾塊蘋果補充糖，蘋果也要沒入在水中。或者呢，你不加水，而是加入煮熟並且放涼的米湯或者麵湯，乳酸菌發酵這些糖和澱粉產生乳酸，這個方法呢可以增加酸菜的酸度，蓋上蓋子密封，放在室溫下發酵十天到兩個星期。

我家的溫度是20攝氏度，溫度高發酵快，溫度低發酵慢。我們來看一下如何防止酸白菜或者泡菜在發酵過程中白膜的產生。另外一個瓶子裡面，我醃了一顆白菜，用2%的鹽水把瓶子加滿，瓶子裡不留空氣，蓋子蓋緊。兩個星期之後，酸菜醃好了，菜葉已經完全變黃了，開啟蓋子，沒有白膜，它不會產生白膜，氧氣是產生白膜的主要原因，這個瓶子裡沒有氧氣，就沒有白膜。石頭拿出來可以看到水中醃好的酸菜，回來看看，第一瓶酸菜水沒有加滿，裡面有一些空氣，這一點殘留的空氣中呢，有少量的氧氣，這個瓶子裡頭有氧氣，所以它有白膜，但是呢，蓋子是密封的，沒有接觸到空氣中的氧氣，否則會產生更多的白膜。這個白膜呢是卡母。

酵母，對人體無害，也不太會影響酸菜的效果，如果你不喜歡的，用水沖掉就好。醃好的酸菜你吃多少拿多少，剩下的酸菜繼續用石頭壓著，如果酸度夠了呢，就放到冰箱減緩發酵，酸度不夠的話呢，繼續放在室溫發酵。你看這個方法醃製的酸菜，菜幫子是白白的，菜葉子是黃黃的，