稽核專家：王國義

中國農業大學營養與食品安全博士後

豆腐，是我們餐桌上的美味，也是老祖宗留下來的味覺寶藏。早在漢代時，中國人就已經掌握了豆腐的製備方法，透過在豆漿中加入石膏，從而得到“白如純玉、細若凝脂”的豆腐。

經過幾千年的發展，豆腐及其製品已經成為了中國人餐桌上必不可少的食材，它不僅美味，還具有很高的營養價值，深受人們的喜愛。

豆腐 來源丨pixabay

但對於豆腐這麼習以為常的食物，大家又瞭解多少呢？你可知道豆腐是如何製作出來的？從黃豆到豆腐，又是透過什麼方法才變成了我們現在所看到的模樣呢？

豆腐的製作過程

眾所周知，製作豆腐的主要原料就是黃豆，其製作過程也大致可分為

“泡豆-磨漿-濾漿-煮漿-點腦-壓制成型”

等幾個步驟。

在豆腐的製作過程中，作為原料的黃豆需在浸泡一段時間後，等到豆子泡漲到2—3倍大時再加入一定比例的水磨成豆漿。而後過濾掉豆漿的雜質（即豆渣），加熱將豆漿煮熟，撇去浮沫，使它變得順滑純淨，這樣可以提升豆腐的口感。

黃豆，豆漿，豆腐 來源 | pexels

準備好熱豆漿後，下一步就是點腦。

點腦

，即點滷形成豆腐腦的過程。而讓液體豆漿變成固體豆腐的關鍵，就是點滷。俗話說

“滷水點豆腐，一物降一物”

。經過點滷的豆漿會發生慢慢沉澱，逐漸形成半固體的豆腐腦。

製作豆腐 來源 | 中新網

凝固後的豆腐腦滑嫩易碎，強度較小，無法成型。為了得到硬度更大的豆腐，就需要進行最後一步——壓制成型。

壓制

，就是擠壓掉豆腐腦中的水分，在壓制之前，還需要把豆腐腦全部打碎，破壞原本蛋白質的排列結構，釋放出更多的水分。

水分的多少可以影響豆腐的口感，想要得到老豆腐就多壓點水分，想要嫩豆腐就少壓掉點水分。

豆腐裡的科學

液體的豆漿是怎麼變成固體的豆腐的呢？這其中關竅就藏在那看似變戲法似的“點滷”上。

點滷

，就是在熟豆漿中倒入滷水，從而達到沉澱凝聚的效果。

滷水，又叫鹽滷，是由海水製鹽或鹽湖水製鹽後的剩餘部分，其中含有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉等成分。

這些成分都屬於電解質，溶解在水中後會形成許多自由移動的正負離子，可以起到凝結劑的作用。

豆漿中富含蛋白質，而蛋白質分子較大，不易溶於水，這就讓煮熟的豆漿成為了一種蛋白質分子高速運動的膠體溶液。

有機結構根據對水的反應，可以分為排斥水分子的典型有機結構——

“疏水基團”

和親和水分子的非典型有機結構——

“親水基團”

。蛋白質也是如此，它既有以碳氫結構為主的典型有機結構，又有由羧基失氫離子為主的非典型有機結構。

豆腐 來源丨pixabay

疏水基團互相靠攏，親水基團更願意與水分子接觸，由此，豆漿中就形成了許許多多個由蛋白質構成的疏水基團在裡，親水基團在外的結構。而親水基團又會緊緊抓住水分子，形成一套水膜，這樣的蛋白構成就是

“膠粒”

，它們很小，又因為水膜的阻擋和外圍的基團帶電性一致，故互相排斥，蛋白質之間也因此無法發生凝聚。

而當在這種膠液中新增凝聚劑時，凝聚劑在水中形成的電解質就會打破原本的局面。電解質中的離子會中和膠粒表面帶電荷的離子，從而使蛋白質發生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時，就會出現沉澱現象。

之前分散的蛋白質在滷水的作用下互相凝聚，形成豆腐腦，再透過擠壓掉多餘的水分，提高蛋白質之間的密度，最終就能夠得到軟硬度適中的豆腐了。

“點滷”不一定要用滷水

而滷水也並不是唯一的凝聚劑，其他的凝聚劑

如石膏、酯酸、檸檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。

不同的凝聚劑會影響豆腐的口感和營養價值，但在製作原理上是大同小異的。

滷水豆腐口感綿韌，豆香味足，含水量少，俗稱“老豆腐”“北豆腐”。而石膏豆腐則細嫩光滑，含水量多，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

內酯豆腐 來源丨某購物網站

除此，市面上還有這麼一種盒裝豆腐，滑滑嫩嫩，潔白細膩。這種豆腐的凝聚劑與傳統不同，它採用了一種新的化學物質——

葡萄糖酸內酯

，而這也是科技用於食品加工的一個例子。