醋，最普通的調味品，魚，最尋常的葷食材，然而，這兩樣日常之物在鍋裡一相逢，便以滋味獨特勝卻佳餚無數，既是百姓大眾的家常菜，也成了館子店裡的招牌菜。

做醋魚古已有之。清朝的文學家和美食家袁枚在隨園食單中就有記載：魚切大塊，油煎後放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。

不過，物換星移，烹調技法變化無窮，醋魚的做法早已不止袁枚記錄的這一種，我母親的做法就別具一格。

母親做醋魚，常用我們上海人說的白魚。選購斤把重的白魚，刮鱗挖鰓去髒洗淨，沿脊椎骨剖成兩片，橫向切成若干長條狀，一節手指寬度，魚頭也劈為兩半；待油溫高企，先爆薑末，再下有脊椎骨的魚塊和頭部，輕輕翻炒幾下，又放入其他魚塊略微翻動，灑一圈黃酒，速蓋鍋蓋燜一小會兒，之後，倒醬油上色添味提鮮，加熱水與魚塊平，燒至白色魚眼一半突出，放醋放糖調味勾芡，此時魚眼已突出一大半，即撒蔥花起鍋。

此魚特點，看上去湯汁紅亮稠厚，裹於其中的魚塊略露肉白，聞起來酸酸甜甜，兼帶魚的鮮氣，一入口先是酸甜，再感覺到魚肉的細嫩，輕嚼之間，品出魚肉鮮味中的酸甜味，酸甜味中的魚肉鮮，兩者既有層次也融為一體，你中有我我中有你。

有些人不喜歡白魚，說是泥土味重。稀奇的是，母親用白魚做的醋魚絕無泥土味，倒是因為魚不大，不厚的魚肉躺裹在糖醋的溫柔鄉里，於舒適之中飽滿地吸足了湯汁的精華，更為酸甜鮮美。

一盤醋魚上桌，全家人立刻置其他菜於不顧，筷子翻飛起落，盤裡很快只剩湯汁。我們當然不會放過這湯汁，再盛半碗飯，舀上幾勺，一拌，飯粒紅白相間，飯香夾有醋魚鮮香，嘩嘩幾口，潤潤滑滑全部下到已經鼓脹的肚裡。

二十世紀八十年代中，我和新婚妻子去紹興度蜜月。那天，出了火車站，已過午飯時間，肚餓的我們就近走入一家方桌長凳的小飯館。掛牆的小黑板上，白粉筆寫的選單中有醋魚，每份兩元五角，我毫不猶豫就點了。醋魚上來，一看，也是不大的白魚，一嘗，酸甜味道和魚肉的鮮嫩居然與母親做的並無二致，心裡大喜，下筷的速度於是加倍。妻子也讚不絕口，說就像媽做的。一份醋魚很快吃完，我不過癮，又點了一份。

母親是紹興人，我也會幾句紹興話。結賬時，我用紹興話問，格魚捏各套攏咯（這魚怎麼做的），聽到對方說的方法與母親的竟然一樣，不覺莞爾。

多年來，我經常吃母親做的醋魚，以為天下醋魚都是母親的這個燒法，紹興小飯館的醋魚更堅定了我的想法，直到有一年在杭州的飯店吃了一回別樣的醋魚。

那年，單位組織到杭州旅遊，中午在西湖岸邊楊柳樹旁的一家餐館吃飯，點了西湖醋魚。想著在杭州也能吃到母親味道的醋魚，我不由得暗暗高興。

醋魚送了上來，整個半片清蒸，平攤於大腰盤，上澆紅亮勾芡湯汁。我一邊心裡嘀咕，怎麼不是母親做的醋魚樣子，一邊就用筷子扯下一塊魚肉，蘸一蘸湯汁，送入嘴裡。湯汁也是酸甜味，但和魚肉的味道卻是分離的，橋歸橋路歸路，兩股道上跑的車，渾身不搭界，頓覺索然。看著同事們吃得高興，頻頻舉筷去向醋魚，我暗想，蘿蔔青菜，各有所愛，天下美味，本無一概。這樣一想，於是釋然。

母親年老不再下廚後，我為母親做過醋魚。

健康理念的興起、調味品的豐富、白魚的很少養殖，讓我的做法與母親的有了些許不同。將花鰱魚如母親那般剖開後切成長條，鍋內放一碗水煮沸，加些許食用油和薑末，先下魚頭，再下有脊椎骨的魚塊，最後倒入其他魚塊，略滾後，灑黃酒去腥，加老抽調色和生抽提鮮，再滾後，澆康樂醋調味勾芡，最後撒蔥花起鍋。

我問母親我做的醋魚如何，母親嘗後含笑不語，意思全在其中。我問兒子同樣的問題，他說好吃，和奶奶做的一樣好吃。我自己覺得，湯汁的味道與母親做的沒有不同，卻因花鰱魚體大肉厚，酸甜湯汁沁入魚肉有難度，口感其實不如肉薄的白魚。

母親去世後的第三年，我和妻子特意趕到紹興，去找尋那家小飯館。三十多年一晃而過，這個城市早已舊貌換新顏。我們憑記憶，走了很多路，也問了好些人，找尋最終不了了之。其實，我們心心念唸的不是小飯館，而是小飯館裡有著母親味道的那份醋魚。

著名作家孫犁在《吃菜根》中說：

“人在幼年，吃慣了什麼東西，到老年，還是喜歡吃。這也是一種習性。”這話看來不錯。我至今依然懷有對母親做的醋魚的偏好，就是小時候養成的口味的執著體現。

不過，酸醋鮮魚一相逢，不管形式如何，不管手法怎樣，卻總是一道珍饈，只是母親的醋魚更樂胃。