徽菜是中國八大菜系之一，有著獨特的風味和厚重的文化底蘊，深受廣大食客的喜愛和追捧。在安徽合肥，有這樣一位年輕廚師，重廚藝，更重食材；重傳承，更重創新。做菜是他的事業，更是他與家人之間的情感紐帶。

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每天飯點一到，這家徽菜餐廳的後廚就開始忙活起來，洗、切、炒，各個環節井然有序。

徽菜廚師 戴維：

臭鱖魚裡面一定要放筍和肉丁啊，還有香菇丁，千萬不要漏配了。

眼前，這個隨時掌握餐廳和廚房動態的年輕人叫戴維，90後的他是這家徽菜餐廳的廚師長，也是這裡最年輕的徽菜師傅。雖然年紀輕輕，卻已經有著十多年的廚齡。作為廚師長，每一道菜的品質，都要經過他的嚴格把控。不過跟廚藝相比，戴維對於食材更加精益求精，每天的食材，他都要親自挑選。

徽菜廚師 戴維

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像這種魚，桃花流水鱖魚肥就是介紹這種鱖魚的，這種規格，在安徽一般現做清蒸，因為它是活的比較鮮美，能突出它的原始味道，還有一種做法就是我們安徽的名菜徽州臭鱖魚，它就是以這種鮮活的鱖魚為原材料醃製而成的。

徽菜是我國八大菜系之一，傳統徽菜擅長燒、燉、蒸，重油、重色、重火功，其烹飪技藝被列為國家級非物質文化遺產。而徽菜裡的頭牌菜，當屬臭鱖魚，雖然聞起來臭，但吃起來卻很香，它的醃製過程也是最費功夫的。

徽菜廚師 戴維

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醃製的時候鹽放少了會腐爛，鹽放多了就變成了一條鹹魚。烹飪的時候十分講究火候，年夜飯裡的臭鱖魚一般都是整條燒，因為要講究年年有餘、有頭有尾。

17歲那年，戴維拜徽菜名廚尹親林為師，做了十多年徽菜，回想學徒的那幾年，戴維坦言，自己多次想要放棄。

徽菜廚師 戴維

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頭幾年我們學廚是非常枯燥和乏味的，有句話叫“八年學廚八年悟廚”，就是剛進廚房，每天都在重複地做一件事，切小料、拿盤子、上菜啊，一眼就能望到老的感覺，感覺我的人生沒有激情了，一度想過放棄。

那個時候，尹親林常常會用一些製作工藝複雜的菜品，來磨礪戴維的心性。以合肥名菜“李鴻章養生燴”為例，戴維就要花至少8個小時吊湯。

徽菜廚師 戴維：

這個時間特別長，衝湯的時候需要湯不停地滾動、翻動，然後我們也要不停地攪，不然它就會煳底。它非常磨鍊一個人的耐性。

戴維師傅 尹親林

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沒有好的耐心，吊濃湯是完成不了的，這些青年廚師都很聰明，只要你稍稍一點撥，他就會成為我們這個行業青年廚師的佼佼者。

經過長年累月的練習，如今，戴維已經成為同門師兄弟中，吊湯做得最好的人。在前不久舉辦的合肥市第一屆“新徽菜·名徽廚”專項職業技能競賽上，戴維獲得中式烹調專案的第一名，被認定為“合肥徽菜名廚”。

隨著廚藝的日漸精進，戴維也漸漸意識到，烹飪不僅是一門技術，更是一門藝術、一門文化。只會悶頭做菜，不瞭解背後的文化，很難把徽菜做好。在戴維的宿舍裡，有不少是他淘來的老菜譜和徽文化方面的書，這些都被他視為“傳家寶”。學廚路上，除了跟師父學，他也經常從這些“傳家寶”中找答案。

徽菜廚師 戴維：

書本里面都記載老一輩廚師的心得和菜品，只有不斷學習才能提高自己的技術，比如我們合肥有道菜包公酥鯽魚，這道菜就是我在書本上看到的，我還復刻了一下，復刻完以後雖然結果不是非常完美，但是我還是學到了很多。

對於戴維來說，廚藝不僅是傳承，是興趣，也是他與家人之間的情感紐帶。平時只要一有空，戴維總是親自下廚，每當在菜品上有任何新發現，他也總會迫不及待地跟家人分享。

徽菜廚師 戴維

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每次我回到家以後給他們做飯，他們都吃完說好吃，我就感覺到非常自豪、非常開心。關鍵要用工匠精神去做好每一道菜。

（總檯記者 王利 邵光佳 周少軍）

（來源：央視新聞客戶端）