秋風漸涼，又到了大白菜上市的季節，樓前屋後開始出現一排排碼齊了晾曬的白菜。這種景象如今只是點綴，只有一些上了年紀的老人還習慣性的購買冬儲大白菜，而僅僅二三十年前，冬天儲備大量白菜還是中國城鄉居民每年這個時候必須完成的任務，否則漫長的冬天可就沒有新鮮蔬菜吃了。

擁有白菜是中國人的幸運，這個中國特產的蔬菜優點太多了，它既好種，產量又大，一棵白菜好幾斤重，特別大的品種能長到十幾斤，所以白菜非常便宜。它耐儲存，白菜放一個冬天，菜芯仍然是新鮮的，零下好幾度擱在屋外也凍不壞。最重要的是，它還好吃，營養豐富，在物資匱乏的年代裡，大白菜是老百姓餐桌上不可或缺的主力，“百菜之王”的美譽名至實歸。

白菜最早出現在古文獻中，是《詩經-邶風》：採葑採菲，無以下體。這裡的“葑”就是白菜的前身，而“菲”則是另一種中國特產蔬菜——蘿蔔的祖先。當時的葑和菲還是野生植物，味道不好，發苦，所以詩經裡說“無以下體”——不要因為它們難吃就放棄了能吃的部分。

大約到了東漢，葑在南方演化出了沒有苦味的品種，被稱為“菘”，因為它“凌冬晚凋，四時常見，有松之操”。但這種菘和今天的白菜還是不一樣，沒有包心，比較像今天的小白菜。

一直到宋代，菘才進一步演化，葉片變得肥厚，水分更多，更甜，越來越像今天的白菜，尤其是有人發現將菘的葉子用繩子系攏，內芯就會結團包心，這就與今天的大白菜完全一樣了。所以今後看古裝影視劇，宋朝以前的廚房裡出現包心的大白菜，你就可以給它挑錯啦。

在一堆白菜吃一冬的年代裡，變著花樣烹飪白菜是必須的，今天就由外及內，說說大白菜的吃法。

白菜最外面兩層，口感相對老一點，菜幫纖維多，最好拿來做餡。餃子包子雖然好吃，但剁餡確實麻煩，給大家推薦一款神器，用來絞碎蔬菜特別好使，各種蔬菜都適用。

某寶上搜“手搖攪菜機”，品種特別多，我買的就很像圖片裡這臺，好像也就20多元，用了好幾年了，非常順手。

我們在菜場買的一般都是白菜的包心，最外層是淡綠甚至淡黃色的。如果看到有賣最外層深綠色的老葉還沒去的白菜，可以買來試試，這種青葉子做餡，有一股特別的清香味，很好吃。

中間幾層，用來燉、炒都很好。豬肉白菜燉粉條，地道的東北菜，這個菜要用豬五花肉，切片，兩葉白菜切大片，粉條一把提前泡軟（是粗粉條，不能用粉絲）。油鍋爆香蔥花，下肉片煸炒，炒到肥肉部分出油，倒入白菜繼續翻炒，把白菜葉炒軟了，放入粉條，加開水，與鍋裡的菜齊平，再加入生抽和白糖，一粒八角，蓋上鍋蓋小火燉半小時，自己掌握火候，別燒乾了。最後湯收的差不多了，可以放一把蒜末進去拌勻，就可以出鍋啦。豬肉燉的軟爛，白菜粉條吸足了肉香，比肉還好吃。

醋溜白菜，爽口的一道菜，我一般只用白菜幫，沿縱向切成條，用糖、醋、鹽、幹澱粉兌小半碗汁。熱鍋熱油，下白菜條迅速翻炒，翻炒十來下，即倒入碗汁，碗汁中有澱粉，遇熱就會變稠，等料汁變稠就可以出鍋了。白菜條潔白如玉，清香爽脆，沾著些薄芡汁，酸甜可口，既清口又下飯。

剩下的白菜葉怎麼辦？正好做個湯，油鍋爆香蔥花，放入切好的白菜葉煸炒一下，加入開水，和豆腐同煮十分鐘，起鍋前放一把泡軟的粉絲再煮一分鐘（這裡是粉絲，不能用粉條），加鹽、糖、白胡椒粉調味，起鍋。

這時候一顆白菜就剩了菜芯，菜芯最適合涼拌。不用一片片掰下來，就把菜芯擱菜板上，從頭到尾細細切成絲，放入大盆，加入糖、鹽、醋，最重要的一步是炒鍋裡熱一點油，放幾粒花椒炸香了，把花椒粒挑走，將熱油澆在白菜絲裡，滋啦一聲，香氣四溢，把這盆菜拌勻了，入口清爽，有著白菜特有的清甜味，送粥下酒都是上選。

南北朝時，南齊的文惠太子曾問大臣周顒（yóng）：菜食何味最勝？周顒曰：春初早韭，秋末晚菘。山珍海味確實吸引人，但令人貼心而舒適的，卻往往是那些家常的平淡滋味。