這是一道幾乎所有四川人，每年冬天，都會做、都會吃的一道菜。

我覺得這道菜沒有出現在《舌尖上的中國》，簡直就是導演組的一個巨大失敗。這是一道積累了時間、溫度、肉類特色的地方美食。在四川人心目中的地位，對全國人民飲食的影響力，應該不會低於雲腿吧。當然這道菜的所需要的時間，並沒有那麼漫長。

說回正題，這是一道家常菜，在我還很小的時候，每年入冬，氣溫降到20度以下時，媽媽就開始在菜市場的各個肉鋪店選肉了。要做出美味，食材非常重要，好的肉，安全就不用說了，更能夠提升食用時咀嚼和味蕾得到的刺激與感受。

做香腸的肉，通常都是豬後腿，靠近屁股的位置。媽媽說，她小時候吃的豬肉比我們的好，因為那會的豬都是敞養，豬兒滿田地院子酣跑，運動得多，肉質更加細緻有彈性。（如果未來是豬的世界，看到人類對豬肉的這種觀念，應該會很憤恨吧，哈哈）

選好了豬肉，用涼水洗乾淨（溫水會刺激豬肉緊縮，這也是冬天做這道美食的很大犧牲），案板上切成大小均勻一寸左右手指粗細的長條。切出一大盆後，開始加調料。每家的調料都有自己的口味和特色，有的很愛吃麻辣，調料裡少不了花椒辣椒的粉末，有的愛吃清淡，微微加些冰糖、胡椒，也是不錯的。除了個性化的調料，料酒、蔥薑蒜這些基礎原料是少不了的。

雖然我是成都人，但從小並不嗜辣，小時候，最喜歡的香腸，是廣味的，能吃到醃漬後肉的香味，微微回甜，仔細咀嚼，煙燻後的香氣四溢。念小學的時候，經常悄悄把家裡的香腸帶到學校裡，每個孩子手裡都有些自家的特色，大家把香腸臘肉撕成小縷，互相交換，評判今年誰家的味道更好，這是童年美麗的回憶。

2012年，入冬後，樓道里不時能聞到最新制作的香腸滾煮的香氣，食慾被撩撥起來，於是翻出了自己家裡的存貨。

我們最常見的吃法，就是切片蒸熟直接食用，不能更簡單了。

這是滾煮後出鍋晾涼的香腸，看起來並不漂亮，但如果你能聞到它的味道，你會忍不住拿起來直接啃掉的。

滾煮的過程很重要，一定要徹底滾煮，煮透，也一定要徹底晾涼。