老王今年62歲，退休前在一家飯店當廚師，對各種調料的用法信手拈來、得心應手。尤其是蠔油，深受他的喜愛。但一個月前，他在跟鄰居聊天時得知一個令他震驚的訊息——
“蠔油吃多了容易致癌”
。
從那以後，老王家的廚房裡就沒了蠔油的身影。
看到這裡，你是否也產生這些疑問：蠔油真的會致癌嗎？如果想吃蠔油，用什麼方法來挑選比較安全有保障？今天小九就帶大家來了解一下！
一、蠔油的原料真的是生蠔嗎？
“李錦記”你聽說過嗎？1888年，李錦記的創始人李錦裳意外發明瞭蠔油，可謂是“無心插柳柳成蔭”。
當時李錦裳靠賣蠔肉維生，有一次他煮生蠔忘記時間，發現時蠔肉已經被熬出褐色的濃稠液體。出於好奇，他沾了一點來嘗，結果發現味道居然比醬油更鮮美、飽滿，
原始版的蠔油就這樣誕生了
。隨後，李錦裳不斷調整煉製方法，使蠔油逐漸成為一味風味獨特的調料。
傳統的蠔油製作方法，是將去殼的生蠔清洗乾淨，加入清水進行熬煮，再將蠔水過濾，慢火熬煮濃縮而成。因此，
蠔油的品質主要取決於蠔汁新增的比例，蠔汁比例越高，鮮味越濃郁
。那麼，蠔油裡的鮮味是怎麼來的呢？
其實，生蠔在熬煮的過程中，含有的蛋白質會降解成氨基酸、多肽等小分子，它們正是鮮味的來源。
氨基酸態氮越高，蠔油的鮮味越濃
。不過，在實際生產蠔油的過程中，部分廠家會使用穀氨酸鈉等增鮮劑提高氨基酸態氮的數值。
總而言之，正宗的蠔油是必須以生蠔為原料的。
但市面上有多種蠔油品牌，其配料有所不同，我們要怎麼挑選優質蠔油呢？
建議記住以下3點小技巧。
①看配料表
優先選擇“蠔汁”排在配料表前面的產品，“蠔汁”越靠前，說明其比例越高，蠔油的品質越好。
②蛋白質含量
如果配料表上沒有標註蠔汁的含量，可以看蛋白質含量，一般來說蛋白質含量越高，鮮味也越濃。
③看標準號
看產品標準號，如果標註了GB/T21999，說明已經達到國家標準，可以放心購買。
二、使用不正確，或有健康風險
很多人對蠔油的認識有誤區，比較常見的是認為“蠔油中的穀氨酸鈉會致癌”。其實，蠔油是否致癌與穀氨酸鈉關係不大，
穀氨酸鈉屬於提鮮物質，目前沒有證據證明對人體致癌
。蠔油是否有健康風險，主要與使用方法有關。
1、儲存不當或產生致癌物
你可能不知道，
蠔油要放在冰箱儲存，不能像其他調味品一樣放在常溫環境中！
蠔油是含有澱粉、糖、微量元素和氨基酸等物質的調味品，開封后常溫儲存容易發生氧化分解，滋生細菌，導致發黴變質。蠔油發黴後，可能產生一類致癌物
黃麴黴毒素
，此時應避免食用，以免導致急性中毒或增加致癌風險。
建議蠔油開封后放在0-4℃的環境中冷藏儲存。
2、這些菜餚無需新增
做什麼菜都往裡面倒點蠔油會更好吃嗎？只能說確實會增加風味，但有些菜真的沒有必要，例如：
·醃製菜
，含鹽量高，十分重口，加蠔油只會更鹹；
·辛辣菜
，蠔油的主要作用是提鮮，辛辣菜味道過於複雜，會掩蓋蠔油本身的鮮味；
·紅燒菜和糖醋菜
，已經加糖調味，糖本身就有提鮮的作用，再放蠔油的意義不大，反而可能產生苦味。
3、兩類人要慎吃、少吃
一類是
海鮮過敏者
，蠔油的原料是生蠔，海鮮過敏者食用後可能會過敏。另一類是
痛風患者
，痛風的根本原因是高尿酸血癥，尿酸是嘌呤的代謝產物，而蠔油屬於高嘌呤食物，不建議過多食用。
三、廚房裡的5種調料，這樣儲存最健康
平時做飯會用到各種調料，有時候想用卻發現調料已經變味了，這很可能是儲存不當造成的。調料如果儲存不當，食用後可能產生健康隱患，所以我們要學會如何正確儲存調料。
1、粉狀調料
鹽、糖、雞精、味精、十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。
儲存方式
：密封儲存，遠離潮溼的地方，以免吸潮結塊，影響食用。
儲存時間
：保質期內。
2、液態調料
油、醬油、醋、料酒、辣椒油等。
儲存方式
：使用玻璃容器裝，用後密封儲存，遠離高溫環境，避免陽光直射。
儲存時間
：保質期內。
3、醬類調料
辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、花生醬等。
儲存方式
：密封瓶蓋，冷藏儲存。
儲存時間
：保質期內。
4、乾貨調料
花椒、幹辣椒、香葉、茴香等。
儲存方式
：乾燥密封儲存，防潮防油，避免陽光直射，遠離灶臺。
儲存時間
：黴變前。
5、新鮮調料
蔥、姜、蒜、紫蘇等。
儲存方式
：用塑膠袋或保鮮膜包起來，置於冰箱冷藏儲存或者常溫儲存。
儲存時間
：發黴和腐爛前。
總而言之，想要享受蠔油的鮮味，前提是學會挑選並正確使用蠔油，你get到了嗎？
參考資料：
［1］楊清馨， 劉少偉（指導專家）。 蠔油會致癌？冤枉了！［J］。 家庭醫生， 2022（000-002）。
［2］徐昊。 廚房中的調味品“各有其位”蠔油放置不當會致癌［J］。 自我保健， 2022（000-005）。
［3］王瑞， 何濤。 綠色柵欄因子對引起蠔油黴變微生物抑制作用的研究［J］。 中國調味品， 2013， 38（8）：5。
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