普遍意義上，人們對於食物好壞的評價來自嗅覺、視覺和味覺的綜合感受。很多時候，人們甚至未見其形、未嘗其味，僅僅透過食物散發出的香氣就被吸引，例如烘焙店裡蛋糕的甜香、川菜館裡瀰漫的辣香。然而，偏偏就有這樣一些食物，它們並不刻意迎奉人們的喜好，甚至拒人千里，但一旦接近卻足以撼動味蕾的每一根神經。這些帶“味兒”的美食，卻是臭味和鮮味並存，對於嗜臭者來說，只有憑藉著“發臭”這種不可思議的發酵，蛋白質才會分解成多種的氨基酸，將普通的“新鮮”提升為更深層次的“腐鮮”，讓臭味成為一種刻骨銘心的美味。
臭豆腐
中國最著名的臭味美食，當然非臭豆腐莫屬。這種外表醜陋且奇臭無比的食物，卻是中國的“國民小吃”，走在大街上，甚至可以看到許多妝容精緻、衣著時尚的女孩子捧著一份臭豆腐邊走邊吃。臭豆腐為何會有這麼大的魅力？
汪曾祺先生曾說：臭豆腐是中國人的一大發明。此話不虛。臭豆腐是典型的聞起來臭，吃起來香。它是以優質黃豆為原料，經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等數十道工序，經過油炸、加滷和發酵等工序製作而成的，在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，產生刺鼻的臭味，但鮮味也正是由此而來。
臭豆腐的烹製方法和食用方式各地都有不同，最常見的是油炸臭豆腐，再配合辣醬或醬油等醬汁食用。剛炸出來的臭豆腐外皮一層金黃金黃，還嘶嘶泛著油熱，牙齒輕輕一碰，焦香的外皮應聲而破，熱氣裹著嫩嫩的內瓤與舌頭接觸，醬味恰到好處地彌補了豆腐塊兒內部不容易入味兒的缺失，口感和味道都與炸制之前的臭味形成了明顯的反差，這大概也是大家迷戀它的原因。
不可忽視的是臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加滷發酵的，如果溫度溼度控制不好，易受到其他細菌的汙染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素，這也是媒體報道臭豆腐中毒的元兇，所以儘管臭豆腐好吃，大快朵頤之餘還是注意食品安全。
臭腐乳
王致和，一個真實的歷史人物，一心為了考取功名而不斷努力，可謂“進步”青年是也；豆腐，一種中國人都喜聞樂見的食物，可謂“家常”食材是也。當王致和遇到了豆腐，而且這個豆腐還變了質、長了毛，變得臭氣熏天、臭不可聞，世界上就多了一種美味。
臭腐乳，是在後期發酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀製而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色，因此又名青方、青腐乳。臭腐乳具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，鹹淡適口，臭中含香，保證了其獨有的細、軟、鮮、香的特點，而且具有很高的歷史價值和營養價值。據說，當年王致和臭豆腐傳入宮廷御膳房後，成為慈禧太后很喜歡的一道日常小菜，還賜名“御青方”。
對不習慣的人來說，臭腐乳的那股臭味簡直令人深惡痛絕；但在許多老北京的心中，臭腐乳卻是一味傳統佳餚。一般的老北京人，買回臭豆腐，全家就著這臭豆腐，筷子頭蘸一點吃，就可以當做清粥配的小菜，吃的有滋有味。吃玉米麵貼餅子、窩窩頭，配上臭腐乳，曾經是老北京市民的傳統“快餐”，有句順口溜叫“窩窩頭就臭豆腐，吃起來沒個夠”。
北京豆汁兒
豆汁是北京獨有的吃食，是水磨綠豆製作粉絲或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製成的。據說早在乾隆年間，豆汁已經傳入皇家了。“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”這是汪曾祺先生寫下的話。
確實，豆汁因有濃烈的酸敗氣味，一般人很難適應，汪曾祺先生也說：“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。”
北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可不少外地人，第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下嚥。以下是某人的親身經歷：“在護國寺要了碗豆汁兒，腦袋低下去要喝的瞬間，我覺得自己是趴在煮開了的馬桶前，毫不猶豫的沒喝，一口沒喝。。。。”
不過，若是習慣了那股味道，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。熬好的豆汁兒色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味兒淺下去很多，吃時還要就著辣鹹菜絲和焦圈，鹹辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。
臭麵筋
臭麵筋是武漢和南京兩地的特色菜，湖南河南大概也有，其他的地方就難說了。臭麵筋的做法說起來簡單，跟做臭豆腐大概差別不大，把麵筋過一下開水，放在潮溼溫暖的地方（要消毒）讓它發酵，冬天發酵時間要長一些，夏天容易發酵過頭，等長出白毛來，就用點鹽拌勻，放在密封的罈子裡，過一段時間就可以吃了。
臭麵筋聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常。武漢臭麵筋配辣椒炒或者燒臘魚，鹹、香、辣，很是下飯。也可以切成薄薄的小片，澆上麻油，盛在精美的小碟內，早餐時一碗熱粥佐以幾片臭麵筋，真是餘香繞口，不忍停筷。炒素菜時，也可用它調味，特別是水芹菜，炒制時灑入些許臭麵筋小丁，澆上一點滷汁，那水芹的苦香融入淡淡的臭香絕對是世間美味。
臭冬瓜
臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統風味名菜，同樣以臭聞名。相傳，浙東瀕臨東海，海產品豐富，早年間沒有冷藏裝置，海產品上岸後極易變質，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽醃製成鹹貨。由於當地居民長期與這些有鹹味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒醃冬瓜”之民諺，是民間早晨下泡飯的佳品。
臭冬瓜工藝簡單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、加入滷水、入壇發酵即可製得，冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜。基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。滷水來自於豆腐或豆豉的發酵液，其臭也主要來自於此。臭冬瓜吃第一口時，會覺得滿口的怪臭，但若接著吃上幾塊，漸漸覺得胃口大開，飯菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：“名臭而實香，生熟都好吃……是一點沒有富貴氣味的！”
臭莧菜梗
“最熱時醃下的莧菜梗差不多可以拿出來吃了。”每年夏季剛過，天氣微微轉涼時，紹興人便開始這樣說了。沒錯，就是那道愛它的人愛到它發狂，厭它的人拒它於千里的臭莧菜梗。
莧菜是江南地區常見的蔬菜，初長時極嫩，但極容易進入快速生長期，一到這個時候它便老是往高處直躥瘋長。這時候的莧菜已經不適合直接炒來吃了，農家便索性讓其留種在地上，使它長成粗壯的杆子當作黴莧菜梗的用料。
現在吃的醃莧菜梗多半是“熟醃”的，就是將新鮮的莧菜梗切成一段段，上鍋蒸熟，冷透之後加點傳統的臭滷。比較傳統的做法是“生醃”。將切成段的莧菜梗放到罈子裡，“每擺2～3層，就撒上一層鹽。壓實、密封。但醃製的時間會久一點，差不多要等到年底才能吃。”生醃的做法更加生脆、爽口。
天然發酵而成的黴莧菜梗相對味道沒那麼濃郁，味道都在墨綠色的滷汁中，吸吮起來微臭之餘還有股清甜味道。一盤完美的成品莧菜梗，應該是色綠如碧，清香軟酥，鮮美入味，尤其在夏季，撈一碗黴菜梗，澆點農家自磨菜油，上鍋一蒸，撲鼻而來的香味立刻讓味蕾大開。剩下的滷汁更是寶物，將豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一兩個小時，可蒸可炒，味道妙不可言。
臭鱖魚
臭鱖魚是徽州菜的代表，又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚。所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思，在徽州甚至有“魚不臭不吃”的風俗。這道菜多年來的影響力只增不減，得益於“臭”與“香”的鮮明對比，而這正是臭鱖魚的魅力所在。
臭鱖魚製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體散發出似臭非臭氣味時即成。這種食物，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。食用時，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即製成徽州名菜紅燒臭鱖魚。
徽州毛豆腐
毛豆腐也叫黴豆腐，徽州地區傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴製品。千年前，純樸聰明的的徽州人民就已經將豆腐賦予了新的活力，民間也流傳著這樣一句話：徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。
製作毛豆腐的原料和豆腐很相似，當地人會選用上好的黃豆和當地的泉水。最特別的之處在於這“點”豆腐。毛豆腐成型的關鍵，不是常規點豆腐時所用的滷水或石膏，而是用一種秘製的酸水來“點”。雖然酸性物質和滷水一樣可以讓大豆蛋白凝固，但是秘製酸水的最大意義不在於此，重點是能夠讓其中的微生物隨著點滷流入，像種子一樣被埋進豆腐中。這應該就是毛豆腐長出茸毛以及口感獨特的秘密武器。
毛豆腐一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街頭走街串巷的貨郎買上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。
黴千張
黴千張，是紹興市上虞縣崧廈鎮的著名特產，製作歷史悠久，是豆製品中的佳品。百年崧廈黴千張，乾隆美譽傳天下，那股鹹鮮中帶著稍許臭的味道，讓喜歡吃的人簡直欲罷不能。崧廈黴千張歷史悠久，口感醇正，味道極好。
挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花，然後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓幹水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，黴化後即成。
黴千張剛上桌時會聞到一股黴味，說臭卻不討人厭，這是因為千張在發酵過程中會產生氨氣，這股氣味就是氨氣散發出來的。吃起來比較衝，喉嚨會有點酸酸的感覺。雖然進口衝，但是隨後一股軟糯鹹鮮的味道開始漸漸濃厚，伴隨著獨特的異香，在口中慢慢融化，黴中透出鮮潔、清香、素淡，是一道極其入味的下飯菜。
酸筍
透過《舌尖上的中國》，柳州的酸筍一時間聲名大噪，成為柳州知名度最高的地方性名產之一。很多外地人透過電視節目，都對製法古拙、帶有濃郁鄉土氣息的酸筍起了興趣，想要做一回“逐臭之夫”，嘗之而後快。
把筍泡酸，是為了便於貯存而形成的味覺轉換。柳州周邊的郊縣，山環水旋，茂林深竹，所產的毛竹筍，有的一根就有十多斤重，有著泡製酸筍的天然條件。因而，很多酸筍的個頭也極其壯觀，粗大的筍節，肥厚的肉壁，經泡製後有著一種近似象牙般的通透質感，看起來十分嬌嫩。柳州人泡製酸筍的方法，就是把筍除殼，放到清水裡浸泡，特別粗大的筍，還會切段剖開浸泡，以縮短其變酸的時間。但需要注意的是，泡製過程中不能沾上一星半點的油汙，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。
▲酸筍黃豆燜船丁魚
經過半個月的自然發酵，酸筍就可以吃了。剛從瓦甕裡撈出來的酸筍，會散發出一股強烈的酸餿味道，辛氣刺鼻，讓不少人難以適應。而這種由第一觀感帶來的不適，也會產生巨大的影響，讓許多外地人就此放棄嘗試酸筍的願望，甚至聞之而色變，要遠遠避開那股無法準確描述的酸餿臭味。
▲酸筍炒牛肉
一半是海水、一半是火焰，是酸筍的最好概括，有人愛它，也有人恨它。但對於柳州人而言，它早已是生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸筍添味，如螺螄粉、涼拌粉、湯粉、幹撈粉、炒螺、煮螺……原因很簡單，酸筍不論味道還是氣息，都極為濃烈，只需新增少許，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食慾。雖然一道美食，是眾多食材共同締造的結果，但若是缺少了酸筍的勾兌，食客也就會少了一份意外的驚喜。
▲螺螄粉
蝦醬
蝦醬是中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。味道很鹹，一般都是製成罐裝調味品後，在市場上出售。蝦醬又名臭蝦醬，聞起來有一股淡淡的臭味，不過，這種臭不是壞事，某種意義上講，蝦醬吃得就是一個臭味，如果缺少這種味道，它就不會受到食客的青睞了。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。由於蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的鮮美滋味，回味無窮。好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮鮮，醬質細膩，沒有雜魚，鹹度適中。
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調味料，又可用於做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、乾紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。
北海沙蟹汁
在廣西北海的海邊，有許多這種超級小的小螃蟹，當地人稱之為“沙蟹”。它們在退潮時會出洞到海灘上活動。沙蟹雖小，卻是當地的一種特產美味。北海人用沙蟹製成“沙蟹汁”，在吃白切雞的時候做蘸料，吃了會讓人回味無窮。沙蟹汁燜豆角可以說是廣西北海市的名菜，就算只是在喝白粥的時候，放上一點沙蟹汁，就會令人胃口大開。不過，由於沙蟹汁完全是生蟹製成的，因此沙蟹汁帶有一股腥味，也由此，沙蟹汁成了類似“臭豆腐”的存在，喜歡的人覺得它美味無比，不喜歡的則是聞著就討厭。
魚露
魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品。魚露的歷史非常悠久。最早的魚露，應是指醃製鹹魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。現在我們所食用的魚露，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色。魚露氣味難聞，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物後送入口時，卻有一種說不出的鮮美，令人回味無窮。
魚露可用於湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜餚的調味，如“魚露芥藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟；適用於煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮麵條的湯料；民間還常用其醃製雞、鴨、肉類。
