你知道牛排的坑有多少嗎？
去店裡吃，有的餐廳
人均四五十
吃到飽，有的餐廳花上
好幾百
也不得勁。
網購牛排，有的送刀叉醬料
十幾元
就能搞定，有的啥都沒有光一塊肉就
幾百元
。也不知道該擔心前面那些商家賠本，還是擔心錢包被後面的商家掏空。
關於牛排的各種名字也不少，什麼合成、整切、原切牛排，菲力、西冷、肉眼牛排，還有孩子們特別喜歡的兒童牛排。
都是牛都是肉，到底能有啥大區別？
今天我們就來好好扒一扒，讓你吃個明白和放心~
一、
合成？整切？原切？
牛排根據不同的加工處理方式，可以分成兩類：
合成
和
原切
。
原切牛排會根據這塊肉在牛身上的部位來命名，比如西冷、肉眼、菲力等。
我們之前已經做過科普，有需要的朋友點選這裡：
菲力、西冷、肉眼，草飼還是谷飼？牛排到底該怎麼選？
而合成牛肉，一直都被人們diss，懷疑是一些劣質肉合成而來。
不少商家抓住了大家這種懷疑心理，打造一個新說法：
拒絕拼接，只做整切
。
這裡的整切又是什麼呢？聽起來好像還不錯的樣子，難道是原切的代稱或者別名嗎？
並不是。
目前市面上很多寫著“整切”的牛排，其實添加了不少東西。比如下圖這款整切的配料表：
長長的一大串，和原切還真不是一回事。
我們翻查了相關的研究，裡面有對整切牛排的定義：
所以，整切牛排和合成牛排一樣都屬於
速凍調理食品
，只不過用的原料可能是一塊完整的肉而不是拼接肉。它更像是原切和合成之間的過渡產品。
從食品安全的角度，不管是合成還是整切，這類調理過的牛排只要符合國家相關標準，
都可以吃
。沒有什麼“內幕”，是正常的加工工藝而已。
不過，相信還是有不少人在意這些牛排的品質區別的，畢竟不管是幾十塊還是幾百塊，都要花個明白，吃個明白。
二、
它們的差距在哪裡？
合成牛排和整切牛排在調理過程中為了提升口感，增加嫩度等，會想很多辦法。
比如
加水滾揉，新增保水劑、增稠劑
等，和原切牛排相比，它們有很多特點。
比如這幾點：
1 。 含水量更高
我們測定了不同牛排中的水分含量。
結果如下：
調理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多。
我們換算了一下，這個量相當於
100 克的牛排會多加大約 50 克的水
，這也是調理牛排相對便宜的原因之一。
2。 多加了新增劑和輔料
為了保水、改善品質，調理牛排都會加一些新增劑，比如
磷酸鹽、卡拉膠
還有各種
香辛料
：
這其中，卡拉膠是被妖魔化最嚴重的。
它其實就是一種食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑，一般從海洋紅藻等天然植物中提取而成。
按照相關規定，
卡拉膠不得用在生鮮肉裡，但可用在調理類肉製品的生產加工裡
。在標準規定的限量內，就不存在食品安全風險。
這些牛排只要不違規新增一些非食品級成分，都是合規合法的。
3。 存在微生物問題
行家認為好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高階食材的風味。
但調理牛排要經過解凍、滾揉、醃製等加工過程，內部更易滋生細菌，可能導致產品細菌總數偏高。
如果不做成全熟，很容易出現
拉肚子等胃腸不適的情況
，更別提給胃腸功能發育不夠完善的孩子們吃了。
所以不管是整切的還是合成的，這種調理牛排最好做成全熟。
圖片來源於網路
4。 口感有差異
我們召集了實驗室愛吃肉肉的小夥伴們，分別品鑑了原切牛排和整切調理牛排。
他們反饋：
整切調理牛排的口感比較嫩，沒有什麼嚼勁，牛肉香味不夠，調料味會比較重。
原切牛排的肉感更紮實。
動圖來源於網路
所以，如果想品嚐牛肉的真實口感，小夥伴們可以選擇
原切牛排
試試；
如果更喜歡各種口味醃製好的牛排，對牛肉原本的口感要求並不高，那麼可以選擇
合成、整切
，它們的價格更實惠些。
接下來我們就教教大家在購買的時候，怎麼買到自己真正想買的那一類牛排。
三、
怎麼挑牛排
雖然我們並沒有排斥合成和整切牛排，但選擇權是大家的，花了錢，咱總得知道買回了啥。
現在大多數牛排的外包裝並沒有標識“調理肉製品”，只會在配料表的小字部分做提醒，如果不仔細看，很難發現。
以下 4 招就是我們的辨別方法：
1。 看配料表
經常看老爸評測文章的粉絲們，一定都知道看食品包裝配料表的重要性。
透過配料表可以看出，調理過的牛排配料表中除了牛肉之外，還有水、各種輔料和新增劑。
而原切牛排配料表只有牛肉。
2。 看執行標準
調理牛排屬於速凍調理肉製品或速凍菜餚製品，執行標準是 SB/T 10379速凍調理食品。
原切牛排屬於冷凍分割肉，一般執行GB 2707 鮮（凍）畜、禽產品或者GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉。
3。 看外形
原切牛排形狀大多不規則，不會有一模一樣的兩塊；
而很多調理牛排會對牛肉進行適當修整和塑形，讓牛排看起來更好看，也更有利於加工。
4。 觀察解凍狀態
調理牛排解凍後肉質比較鬆散，水分滲出較多，色澤會比較暗；
原切牛排解凍後相對緊實，沒有太多的水分出來，比較接近牛肉解凍後的顏色。
看到這裡，我們已經瞭解了各種牛排的差別，那麼兒童牛排，到底是這些牛排裡的哪一類呢？
它們到底有多優秀，才能被冠上“
兒童
”兩字，專門給小朋友吃？
它就是——兒童牛排。
但其實，兒童牛排並不一定就是最適合小朋友吃的。
從實際情況來說，牛排還真沒有按照年齡分的，如果有兒童牛排，為啥沒有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢？
它就像這幾年冒出來的兒童醬油、兒童榨菜一樣，是個大大的
坑
。
我們買了一些兒童牛排回來，乍一看就發現了問題：
這幾款兒童牛排，居然只有一款沒有額外新增輔料，其餘幾款都加了水和各種新增劑，其中多的一款高達
24 種
！
這些牛排主要添加了一些調味料、卡拉膠、磷酸鹽等等，可以改善牛排的嫩度，使牛排更有味道。
我們邀請了一些試吃員感受了下，他們表示：
這些經過調理的牛排確實很嫩，調料味很明顯，但牛肉本身的味道基本都被掩蓋了。
中國居民膳食指南建議
兒童飲食儘量保持食物自然的味道
，少新增不必要的調味料。這些所謂的兒童牛排很可能妨礙孩子們養成良好的飲食習慣。
接著我們對比了這些兒童牛排和原切牛排的鈉含量。
很明顯，6 款中有 5 款兒童牛排的鈉含量遠遠超過原切牛排。
對於 2~6 歲的兒童來說，鈉的建議攝入量是
1200 毫克/天
，如果是這樣的一塊牛排吃下去，就佔了一天建議量的一半。
清淡口味有利於幫助孩子們體驗和認識食物的天然味道，讓他們更喜歡食物本身，另外減少鹽的攝入還有助於降低兒童期及成年期的慢性病風險。
這樣的鈉含量，顯然不適合。
大家不管在給孩子購買麵條、牛排還是零食時，都可以先看看包裝上的營養成分表，鈉含量超過
30%NRV
（
600毫克/100克
）的食品需要少買少吃。
那麼它們的品質會不會比較好呢？
揮發性鹽基氮
是衡量肉新鮮程度的一個重要指標。但由於目前很多兒童牛排並不屬於冷凍分割畜禽肉，我們無法用對應的國標去要求它們。
所以我們按照綠色食品畜禽肉製品行業標準中對調理肉製品的要求——
揮發性鹽基氮 ≤ 10毫克/100克
，來作為一個高標準的參考。
實測結果如下：
如果按照高標準去要求，很多兒童牛排都不盡如人意。有 4 款是大於 10 毫克/ 100 克的。
在調理牛排成品檢測中，是否引入“揮發性鹽基氮”指標是值得商榷的。我們期待之後能有新標準來對這種調理牛排進行指導。
兒童牛排通常賣得不便宜，看來
高價格的背後並不是真正的品質保證
。
除此之外這些調理的兒童牛排還會額外加水，我們測了一下，含水量高的可以達到
80%
。正常牛肉的含水量大概是 70% 。
可以算出，100 克的兒童牛排，大概就要多加 50 克的水。水可比肉便宜多了，所以煎完後會縮水一大圈。
兒童牛排就因為“兒童”兩個字而完完全全抓住了父母“
要給孩子最好
”的心態，但是在這裡我們想和大家說：
原切無新增的牛排
才是適合兒童的牛排，合成或整切調理牛排的新增劑和輔料更多，鹽含量比較高，還不太適合給孩子吃；
在種類上可選擇肉質比較嫩的
菲力牛排
，不需要用力咀嚼，脂肪含量相對較低，口感上很適合孩子。
千萬不要因為寫著“兒童”，就預設是最適合孩子的
，認真看看配料表和營養成分表，你會發現自己能避免不少坑。
至於成人吃牛排，愛吃原切、整切還是合成，愛吃菲力、西冷還是肉眼，你的嘴巴說了算。
別忘了如果別人問你幾分熟，最好的回答是：
全熟，謝謝。
參考文獻：［1］趙仁發。生制牛排加工工藝及質量總結［J］。食品工業，2020，41（02）：25-28。