文|杜德春焙烤食品工程系統研發機構

如何少花錢、實現車間環境匹配？

如何做到：不用匹配30萬級別、10萬級別無菌化車間，而實現麵包蛋糕等焙烤食品實現保質期3-6個月呢？

糕餅資深工匠杜德春：44年磨一劍，大道至簡、四兩撥千斤。

如何做到10萬元以內達到達利園、盼盼的的30萬級別環境配置呢？

一：麵包蛋糕的核心保質期3-6個月不在於放防腐劑多少：防腐劑實際上是不起到任何作用的，而且消費者看到工業防腐劑非常擔心食品安全；

二：食品品控（QC、QA）要確保源頭食材清潔、新鮮度；

三：冷卻車間與包裝車間

①車間平方、立方、高度多少？

②車間匹配除溼機、空調、臭氧、殺菌燈、多少？

③車間溼度、溫度、空氣流量、落菌指數要控制在多少？

④冷卻車間的冷卻線或塔要匹配幾何？

⑤包裝車間的包裝機、氮氣、包裝材質匹配幾何？

⑥產品的成熟前與成熟後、AW是多少？

⑦產品冷卻時間是多少？產品中心溫度多少的時候、是最佳包裝時間？

⑧為何說投資10萬以內、就可以實現達利園模板的30萬級別環境配置呢？

⑨防腐與抗氧化工程、系統與細節管控決定成敗；

⑩品控、流程、工藝、AW、菌落指數、冷卻車間匹配、包裝車間匹配是決定防腐與抗氧化的關鍵點所在。

四：SC化驗室是給食藥局看的、還是可以真正化驗呢？

五：麵包蛋糕、局部發黴；長了白點、黑斑、藍綠點、黃點是什麼細菌所致？是配方問題？是AW問題？是工藝所致？是冷卻車間所致？是包裝車間所致？是包裝材質所致？

六：為什麼說麵包蛋糕、饅頭包子等焙烤食品的防腐核心、不是防腐劑起到的作用呢？

杜德春：焙烤食品工程首席博士、營養結構工程師博士。