相信不少人有吃剩飯剩菜的習慣，這餐煮多了吃不完，就留著下頓吃，好像也沒什麼大問題。

但是，最近，一名60多歲的男性，因為吃了家裡過年時的剩菜，導致嚴重腹瀉，入院治療，卻最終喪命。

據悉，該男子吃完家裡的年菜後便開始出現腹瀉，從一天4、5次發展到一天十幾次，後到當地醫院進行輸液治療，結果輸液時突然暈倒，隨即轉到上級醫院急診搶救，卻在急診時心跳呼吸停止，搶救近40分鐘無果後宣佈死亡。

對此，主治醫生解釋，患者很可能是因為進食年菜後導致的

急性腸炎

，頻繁腹瀉導致體內電解質紊亂，最終造成嚴重酸中毒、伴有高鉀血癥，而高血鉀症的確會危機生命。

剩飯剩菜會致癌嗎？

生活水平提高了，普通人家餐桌上的菜式也豐富了。有時候一頓飯吃不完，剩下的菜還可以放在冰箱裡保鮮，下一頓再吃。也有很多白領一族，晚上做好了飯，裝進保鮮盒放進冰箱，第二天帶去公司當午飯吃。可是，一直以來都有吃剩飯剩菜對健康不好的說法，真相到底是怎樣的呢？

首先，我們要清楚隔夜菜的定義。隔夜菜並不是指放了一夜的菜，而是指放置時間超過

8-10小時

的菜。所以，日常生活中，雖然很多菜沒有隔夜放置，但也屬於隔夜菜，更準確來說，應該是“剩飯剩菜”。

為了證實剩飯剩菜對人體健康的影響，寧波市食品檢驗檢測研究院曾開展過一項實驗：

研究人員從市場上購買了常見的食材，有肉類、魚類、蔬菜類等，並用大多數家庭使用的烹飪方法，將這些食材烹飪成30道菜。接著，研究人員把這30道菜分成肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種，分別放置在4℃和25℃的環境中儲存。

結果發現，基本上所有的菜放置在4℃的環境中儲存不超過6小時，亞硝酸的含量變化不大，增殖的微生物數量也不多。在25℃的環境中儲存超過6小時的菜，雖然亞硝酸的含量變化不大，但是微生物增殖的數量明顯增多。總的來說，只要

低溫儲存+乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋

，剩飯剩菜

在4℃的環境中儲存不超過24小時

，產生的亞硝酸和微生物就不多，不存在超標風險，可以放心食用。

因此，所謂剩飯剩菜吃了就會致癌的說法，其實有點危言聳聽了。但是，需要注意的是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。雖然隔夜菜在一定的環境和時間條件下儲存，對人體健康的危害不大，但並非意味著完全無害。

理論上來說，隔夜菜雖然可以食用，但依然具有營養流失、細菌滋生等風險。

·營養流失

隔夜菜不僅色澤、口感不好，而且營養也會嚴重流失，尤其是蔬菜類。研究發現，蔬菜類煮熟後維生素C的含量要遠遠低於煮熟前，冷藏之後，又被增殖的微生物“搶走”了一部分營養，維生素C的含量會更低。

·細菌滋生

隔夜菜儲存

溫度的高低決定了細菌繁殖的速度

，在放進冰箱儲存之前，隔夜菜就在常溫的環境中放置了一段時間，給細菌滋生創造了一定的條件。此外，不同種類的隔夜菜放在一起儲存，也比較容易出現交叉汙染，使細菌大量增殖。

4種食物，隔夜後最好不要再吃

中國人具有勤儉節約的好習慣，一般家庭一頓飯吃下來有剩菜，基本都會放到冰箱儲存，以免浪費糧食。大多數的食物在冰箱裡儲存幾個小時都不影響食用，只不過，我們要注意，這4種食物，隔夜之後一定不能吃。

1.綠葉蔬菜

綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就高，長時間在常溫下儲存，亞硝酸的含量會大大增加，而且營養流失嚴重，尤其是莖葉類蔬菜，應該現做現吃。

2.涼拌菜/滷菜

涼拌菜/滷菜在未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，再加上在加工的時候受到了較多的汙染，更容易滋生細菌，所以不宜隔夜。

3.溏心蛋

溏心蛋就是蛋黃沒有完全熟透的蛋，這種蛋殺菌不徹底，而且由於雞蛋營養豐富，如果放置時間過長，會造成大量的微生物增殖，食用之後出現食品安全問題。

4.海鮮

海鮮

本身存在

的一些

細菌

在

高溫

下並

沒有被徹底消滅，冷卻之後，

會重新滋生細菌

，而且容易

產生蛋白質降解物

，損傷

肝、腎功能

，隔夜之後也不宜食用。

剩菜如何儲存更安全？

有的人喜歡把剩菜直接放進冰箱裡儲存，有的人習慣在盤子上覆蓋一層保鮮膜或者裝進保鮮盒裡儲存……那麼，剩菜如何儲存對人體健康的風險最小呢？

首先，一定要及時

低溫儲存

，不建議常溫儲存，防止細菌快速滋生；其次，菜肉最好

分開儲存

，建議分別用保鮮膜覆蓋或分裝進帶蓋保鮮盒；另外，

注意儲存時間

，已烹飪的飯菜不要低溫儲存超過1天，隔夜菜加熱次數不宜超過1次。

總體而言，長時間儲存的剩飯剩菜對人體健康無好處，切勿為了節省而將自己置身於危險處境中。

參考資料：

［1］《過年隔夜菜，吃不吃？小心吃進ICU！》。醫學界兒科頻道。 2021-02-17

［2］《什麼？吃剩飯剩菜會致癌？是時候告訴你真相了…》 。科普中國。 2021-02-18

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