大家知道，中國菜餚，可以分成八大系，也有的分成十大系或更多系派之說。實際上，家常面（飯）點也與菜希一樣，有南北之分、東西之別，用同樣的麵糰、同樣的餡心，由於成形方法不同便導致出不同的食品特色。別的例證暫不涉及，這裡只舉出2個關東家常品種便可說明問題：一個是辨麵條，用同樣的一塊麵團，若面片辨得厚如竹筷，則切得要寬些，所成形的麵條勢必就粗些，若面片辨得薄如銅錢，則切得要窄些，所成形的麵條自然就細些。

由於在成形方法上一個粗糙，一個細膩，結果麵條或粗如筷子，或細如鋼針，煮出後的成品風格各異，粗的爽口，細的滑潤；另一個是用酵麵糰和糖餡製作生坯。如果將麵糰揪成50g小劑，按扁，包糖餡，封口，團圓為“糖包”生坯；如果將麵糰揪成100g劑子，按扁，放糖餡，捏成三角形為“糖三角”。

生坯；如果將麵糰辨成大片，撒一層糖餡，從一側捲起，用刀切成100g左右的塊狀為“卷糕”生坯。從這個例證看出，由於成形方法不同，便導致生還多樣，別的暫且不說，單就形狀講就各具特色。“糖包”呈半圓形；“糖三角”呈三角形；“卷糕”呈半圓柱形。它是透過技術手段達到了藝術的效果，從而給人帶來美的享受。

生壞成形利於成熟，每每在製作麵點品種時，都要調製麵糰或製作餡心。家庭中餐不論食用多少麵點，則都要一次性將原料初步加工出來，便於製作生坯。假如我們想吃麵條，不經辨片、切條就放人水鍋中煮，能出來麵條嗎？假如我們想吃餃子，不經下劑、辨皮、包制，連麵糰帶餡心一併倒入水鍋中煮，能出來餃子嗎？兩者回答都是肯定的，不能！原因就是它們沒有經過生還成形這道重要工序。

能否成為麵條、餃子暫且不說，起碼在成熟方面就存在問題。原料大，受熱不均，容易產生裡生外熟的後果。我們知道，原料一經生還成形，就其某一個品種來說，最低是條狀粗細均勻、餃子個頭相等。這樣，在同一時間接受同一熱量，可以利於成熟，而從保證食品成熟的一致性。生壞成形便於食用，不論什麼面（飯）點，製作出來的主要目的就是供人食用。